西拉葡萄酒香气感官特性描述语分析

doi:10.7506/spkx1002-6630-201017005

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (17): 22-24.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201017005

西拉葡萄酒香气感官特性描述语分析

李华^1,2，张莉^1,2，王华^1,2,*，陶永胜^1,2

1.西北农林科技大学葡萄酒学院
2.陕西省葡萄与葡萄酒工程技术中心

收稿日期:2009-12-10 出版日期:2010-09-15 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 王华 E-mail:wanghua@nwsuaf.ed.cn
基金资助:
国家自然科学基金项目(30571281)

Analysis of Characteristic Description for the Aroma and Sensory Properties of Shiraz Wine

LI Hua1,2，ZHANG Li1,2，WANG Hua1,2,*，TAO Yong-sheng1,2

(1. College of Enology, Northwest A & F University, Yangling 712100, China；
2. Shaanxi Engineering Research Center for Viti-Viniculture, Yangling 712100, China)

Received:2009-12-10 Online:2010-09-15 Published:2010-12-29
Contact: WANG Hua E-mail:wanghua@nwsuaf.ed.cn

摘要/Abstract

摘要：

通过感官分析澳大利亚的4 款西拉干红葡萄酒，对得到的香气描述指标进行多元统计分析。主成分分析结果表明：两个主成分的累计贡献率达90.15%；系统聚类结果显示：1)(烧)烤味或胡椒；2)香料或浆果或玫瑰花香或甜水果；3)甘草；4)巧克力或凤梨，共4 个香气词语指标可以反映西拉干红葡萄酒香气感官特性的绝大部分信息，从而可以把这4 个词语作为赤霞珠干红葡萄酒香气感官特性的描述符，用于感官品评。这既简化感官评价的描述语，又提高了感官分析的精确性和灵敏度。

关键词: 西拉, 葡萄酒, 描述符, 感官分析, 多元统计分析

Abstract:

The aroma description for 4 kinds of Shiraz wine was subjected to multivariate statistical analysis. Principal component analytical results indicated that 2 principal components provided 90.15% cumulative contribution. Systematic cluster analysis exhibited that 4 factors including pepper (or roasted), spicy (or berry or rose or sweet fruit), licorice and chocolate (or pineapple) could reflect most information on the aroma of Shiraz wine. Therefore, these 4 terms were used as the description of aroma for sensory evaluation. It could simplify terms of sensory evaluation and improve the precision and sensitivity of sensory evaluation.

Key words: Shiraz, wine, description, sensory evaluation, multivariate statistical analysis

中图分类号:

TS262.6

李华，张莉，王华，陶永胜. 西拉葡萄酒香气感官特性描述语分析[J]. 食品科学, 2010, 31(17): 22-24.

LI Hua1,2，ZHANG Li1,2，WANG Hua1,2,*，TAO Yong-sheng1,2. Analysis of Characteristic Description for the Aroma and Sensory Properties of Shiraz Wine[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(17): 22-24.

[1]	张博钦，方梓庄，成池芳，张如意，段长青，燕国梁. 5 株低产乙醇的非酿酒酵母筛选及其酿造特性[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 114-121.
[2]	马娜，王星晨，孔彩琳，陶永胜. 胶红酵母与酿酒酵母共发酵对干红葡萄酒香气与色泽的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(2): 97-104.
[3]	卢浩成，魏巍，成池芳，陈武，李树德，王晓军，刘宗昭，王军. 5 个调色葡萄品种酚类物质轮廓分析[J]. 食品科学, 2021, 42(16): 145-154.
[4]	刘沛通，许丹丹，许引虎，段长青，燕国梁. 4 株本土非酿酒酵母的发酵特性[J]. 食品科学, 2021, 42(14): 86-93.
[5]	张慧敏，潘秋红. 葡萄酒中挥发性萜烯物质的产生机制及影响因素研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(13): 249-258.
[6]	马雪平，詹萍，田洪磊，未志胜，李凯旋. 基于GC-MS、DSA结合PLSR研究羊脂处理方式对热反应体系风味形成的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(8): 194-201.
[7]	苏静，龚荣. 葡萄酒酿造过程中谷胱甘肽的研究进展[J]. 食品科学, 2020, 41(7): 283-291.
[8]	汪冬冬，唐垚，陈功，李恒，明建英，蔡地烽，王勇，伍亚龙，张其圣. 不同发酵方式盐渍萝卜挥发性成分动态分析[J]. 食品科学, 2020, 41(6): 146-154.
[9]	朱艳霞，杨佳荟，王沙沙，苏颖玥，常远，杨智刚，袁春龙. 低温浸渍对‘关口葡萄’干白葡萄酒风味物质的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(4): 199-206.
[10]	孙悦，张方方，褚遂兴，李佳幸，邵帅，张军翔. 接种不同嗜杀特性的酿酒酵母对赤霞珠发酵中酵母多样性的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(2): 166-172.
[11]	王晓月，张珊珊，张欣珂，曹鹏，张波，何非. 发酵前添加黄酮醇类辅色素对‘赤霞珠’干红葡萄酒颜色品质及多酚组成的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(18): 188-195.
[12]	张铭铭, 江用文, 滑金杰, 王近近, 袁海波, 杨艳芹. 干燥方式对绿茶栗香的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(15): 115-123.
[13]	杜晨晖, 解玉军, 申晨曦, 裴香萍, 闫艳. 干燥方式对酸枣果肉活性物质及抗氧化能力的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(15): 140-147.
[14]	刘沛通, 郑晓卫, 段长青, 陈博, 燕国梁. 不饱和脂肪酸对酿酒酵母生长及产香特性影响的研究进展[J]. 食品科学, 2020, 41(15): 314-322.
[15]	李俊楠，宁鹏飞，任瑞华，杨君，张振文. 浆果皱缩对晋西南地区‘赤霞珠’葡萄及葡萄酒品质的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(14): 239-246.

西拉葡萄酒香气感官特性描述语分析

Analysis of Characteristic Description for the Aroma and Sensory Properties of Shiraz Wine

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价