本文报道2010 年度国家自然科学基金委员会生命科学部食品科学学科基金项目的申请和资助情况，进一步统计分析了面上、青年和地区基金项目的申请和资助总体情况、研究领域分布和受资助依托单位等。这将有助于食品科学领域的研究人员了解食品科学学科国家自然科学基金项目的申请和资助情况以及资助范围和今后几年的主要资助方向，为2011 年度的项目申请提供借鉴，引导食品科学基础研究的发展方向。

本实验分别用乙醇和水从荞麦麸皮中提取到了以荞麦黄酮为主要成分的乙醇粗提物和以荞麦糖醇为主要成分的水粗提物，并将乙醇粗提物经高压水解，获得乙醇粗提物的水解物。研究这3 种提取物对α- 葡萄糖苷酶活性的影响，并以阿卡波糖和D- 手性肌醇为参照。比色法和液相色谱法测得，苦荞麸皮乙醇粗提物的主要成分为苦荞黄酮，黄酮含量为74.0%，其中86.5% 为芦丁，槲皮素和异槲皮素微量；乙醇粗提物经高压水解后，总黄酮含量为76.2%，其中，芦丁、槲皮素和异槲皮素分别占60.6%、25.2%、13.5%。甜荞麸皮水粗提物的主要成分为D- 手性肌醇、肌醇，其含量分别为43.6%、2.9%。3 种荞麦麸皮提取物均具有抑制α- 葡萄糖苷酶的活性，作用强度分别为：乙醇粗提物的水解物＞乙醇粗提物＞水粗提物， IC50 分别为0.0085、0.0578、17.3551g/L。苦荞黄酮经高压水解后，抑制α- 葡萄糖苷酶活性显著提高，与阿卡波糖IC50(0.0335g/L)相比，约是它的1/4；水粗提物在低质量浓度下抑制效果不明显，在较高的质量浓度下则表现出抑制活性。

在相同工艺条件下对大肠杆菌菌悬液作超临界CO2 处理，对不同时间段萃取液的成分进行分析。结果表明，萃取物主要有两大类：非极性脂肪酸类及极性较弱的小分子氨基酸类物质，均为细胞的功能性物质。证实在超临界CO2 杀菌过程中确实发生了萃取作用。

采用现代分离技术从富硒金针菇中提取硒多糖和硒蛋白，采用苯酚- 硫酸法、ICP-MS 法和考马斯亮蓝染色法对硒多糖中多糖含量、硒含量及硒蛋白中蛋白和硒的含量进行测定；在Fenton 体系的最佳实验条件下，研究硒多糖和硒蛋白对羟自由基的清除作用。结果表明：硒多糖和硒蛋白清除羟自由基的效果比与之相同浓度的无机硒和相同浓度的多糖及蛋白都要明显；其中，硒多糖的最高清除率可达65.05%，而硒蛋白的最高清除率可达19.67%。

通过感官分析澳大利亚的4 款西拉干红葡萄酒，对得到的香气描述指标进行多元统计分析。主成分分析结果表明：两个主成分的累计贡献率达90.15%；系统聚类结果显示：1)(烧)烤味或胡椒；2)香料或浆果或玫瑰花香或甜水果；3)甘草；4)巧克力或凤梨，共4 个香气词语指标可以反映西拉干红葡萄酒香气感官特性的绝大部分信息，从而可以把这4 个词语作为赤霞珠干红葡萄酒香气感官特性的描述符，用于感官品评。这既简化感官评价的描述语，又提高了感官分析的精确性和灵敏度。

采用水蒸气蒸馏法提取柑橘皮精油，通过气相色谱- 质谱法(GC-MS)对精油进行成分分析，鉴定出17 种化合物，占精油的99.80%。其中主要以柠檬烯(92.72%)为主，萜类化合物的含量最高，可达97.90%。还含有少量的醛、醇和酮等化合物。通过测量柑橘皮精油的抑菌圈直径判定其抗菌活性的大小，结果表明：柑橘皮精油对大肠杆菌、白色葡萄球菌和青霉均有较强的抑菌作用，对大肠杆菌的抑菌作用最强。对大肠杆菌和白色葡萄球菌的抑菌圈直径均大于15mm，属高度敏感；对青霉的抑菌圈直径为14.1mm，属中度敏感。大肠杆菌和白色葡萄球菌的最低抑菌浓度(MIC)分别小于1.25% 和2.5%。

为了探明冷冻贮藏对香猪组织和器官中脂类成分的影响，本研究选择3 头相同日龄的香猪，选取皮下脂肪、背最长肌及肝脏组织为实验样品，分析冷冻贮藏前后样品的脂肪含量、脂肪与脂肪酸组成、丙二醛含量(TBARS 值)。结果显示：冷冻贮藏对各组织的脂肪含量无明显影响；贮藏后皮下脂肪、肌肉和肝脏的磷脂含量均显著下降(P ＜ 0.01)，其中以肝脏的磷脂含量下降幅度最大(从45.61% 下降至34.96%)；皮下脂肪、肌肉和肝脏中游离脂肪酸的含量贮藏以后分别增加到原来的6.6 倍、7.7 倍和9.1 倍。－ 18℃冷藏150 d 后，各样品的脂肪酸组成差异明显，但中性脂肪的饱和脂肪酸含量都显著升高(P ＜ 0.01)，而磷脂的多不饱和脂肪酸含量则显著下降(P ＜0.01)，游离脂肪酸的饱和脂肪酸含量大幅度降低(P ＜ 0.01)。皮下脂肪、肌肉和肝脏的TBARS 值分别为0.7、16.7、120.5mg/kg，且3 种组织间差异显著(P ＜ 0.01)。研究结果表明，冷冻贮藏中饱和脂肪酸的水解速度相对较慢，而不饱和脂肪酸有大量水解。冷冻贮藏过程中肝脏的脂肪组分最容易发生氧化，其次是肌肉中的脂肪，而皮下脂肪的氧化稳定性最高。

选用8 种大孔树脂对黑色葵花籽壳红色素进行纯化，结果表明，AB-8 大孔吸附树脂最适合于色素的分离纯化，且通过静态吸附与解吸实验确定了最佳纯化的条件，纯化后色价提高5 倍，再经冷冻干燥得到了色素的精制品。定性分析及红外图谱、薄层色谱、高效液相色谱及质谱分析表明，葵花籽壳红色素为花色苷类色素，且主要成分为矢车菊-3- 葡萄糖苷。

目的：寻找能够替代臭氧杀菌的新技术，以降低水中溴酸盐含量。方法：采用高压脉冲电场(pusled electricfield，PEF)杀菌技术，用靛蓝二磺酸钠分光光度法测定臭氧浓度，用离子色谱法测定溴酸盐的浓度。结果：PEF对水中常见微生物至少达到了5.5 个对数级降低的杀灭效果；含有0.54mg/L 溴离子质量浓度的水中分别加1.769mg/L、4.728mg/L 的臭氧，产生了0.039mg/L 和0.045 mg/L 的溴酸盐，而用电场强度为30kV/cm的PEF处理含有0.54mg/L 溴离子质量浓度的水，未检测到溴酸盐的产生。

采用酸解法从苹果梨疏果和成熟果榨汁后的果渣中提取果胶，并对果胶纯度、色度、甲氧基含量、酯化度、黏度和相对分子质量进行测定。结果表明：用酸解法结合沉析法提纯的苹果梨果胶纯度在70% 以上，疏果期果胶颜色为浅棕色，成熟期果胶颜色为白色。苹果梨成熟期果胶的特性黏度和相对分子质量分别为1.51 × 10-7Pa·s 和6.96 × 105，均高于疏果期果胶，两者均为高酯果胶，其中疏果期果胶为慢凝型果胶，成熟期果胶为速凝型果胶。

采用改性凹土吸附银杏叶总黄酮，通过对4 种不同改性凹土的筛选，发现壳聚糖改性凹土对银杏叶总黄酮有较大的吸附量，为112.70mg/g；对壳聚糖改性凹土对银杏叶总黄酮的吸附性能进行研究，得到溶液总黄酮质量浓度、pH 值对吸附量的影响趋势曲线、吸附等温线、吸附动力学曲线及吸附速率曲线；以解吸率、总黄酮纯度为指标对洗脱剂进行选择，发现1% 乙酸-70% 乙醇溶液洗脱较好，解吸率为91%，纯度为56%。

制定蔬菜质量安全编码原则，设计蔬菜追溯编码方案。提出一套从蔬菜初级产品生产到消费的追溯编码模式，在对EAN·UCC 全球统一标识体系研究的基础上，结合农产品供应链的实际情况及国家有关标准，对蔬菜产地、产品、采收、加工、追溯等5 个主要环节进行编码研究。其编码应用有利于规范蔬菜生产、加工、流通、销售企业(组织或机构)追溯管理，为实现蔬菜质量安全追溯提供技术保障。

采用酸解- 微波法制备慈姑抗性淀粉(resistant starch，RS)，结果发现慈姑RS 形成了新的连续的致密结构，结晶以初级微晶为主，晶型转变为C 型，结晶度为23.62%；RS- 碘复合物的最大吸收波长为564.40nm；随着RS含量的增加，慈姑RS 的直链淀粉含量变化不大，大部分可溶性直链淀粉转变为不溶性直链淀粉，平均聚合度明显降低，提纯RS 的平均聚合度为22.94；红外光谱分析表明，慈姑RS 含有伯、仲醇羟基和α-D- 吡喃环结构特征，只较原淀粉形成了更多的氢键，说明其是物理改性淀粉。慈姑RS 的溶解度、透明度大大低于原淀粉，而持水力较原淀粉有明显的提高。

目的：对猪牙花乙醇提取物的抑菌活性、抗氧化作用进行研究，并测定猪牙花中微量元素的含量。方法：以猪牙花全草80% 乙醇提取物为材料，采用滤纸片法对4 种常见细菌的生长抑制活性、最低抑菌浓度进行测定，并讨论温度、pH 值及紫外线对提取物抑菌效果的影响；采用羟自由基法测定其抗氧化作用；采用原子吸收分光光度法测定其微量元素铁、锰、锌、铜的含量，采用SPSS16.0 统计分析软件对实验结果进行统计分析。结果：猪牙花全草80% 乙醇提取物对金黄色葡萄球菌的最小抑菌质量浓度为12.5mg/mL，对沙门氏菌和枯草芽孢杆菌的最小抑菌质量浓度均为100mg/mL，对大肠杆菌的最小抑菌质量浓度为200mg/mL。热处理、酸性环境、紫外照射等对抑菌作用均无明显影响。猪牙花提取液在0.0025～0.32mg/mL 的质量浓度范围内，其清除率达到64.57%。其提取物IC50 值为0.051mg/mL。微量元素Fe 含量为633.25μg/g；Mn 为30.45μg/g；Zn 为39.95μg/g；Cu 为12μg/g。结论：猪牙花80% 乙醇提取物有着良好的抑菌效果及较强的抗氧化作用，且猪牙花中微量元素含量较高，具有很大的开发价值。

本研究收集全国各地的37 种豆豉样品，测试其水提物对α- 葡萄糖苷酶体外抑制活性。结果表明：37种来源不同的豆豉样品水提物均对小鼠肠道内的α- 葡萄糖苷酶呈现一定程度的抑制活性，其中5#(L.Y)、16#(W.N.H)以及21#(M.W)豆豉水提物对α- 葡萄糖苷酶呈现较高的抑制活性(P ＜ 0.05)；此外，通过对高活性豆豉的蔗糖和葡萄糖含量检测，结果表明，尽管豆豉中含有微量的葡萄糖，但抑制干扰作用甚微。本研究结果预示着豆豉中存在可以强烈抑制α- 葡萄糖苷酶的活性成分，这种活性成分呈现较好的水溶性，可能是具有类似糖结构的成分在起作用，有待于深入研究。

采用Brookfield 流变仪研究在不同加热时间、温度、pH 值以及盐和糖质量浓度等条件下两种不同形状皂荚豆中多糖胶的流变性质。结果表明：皂荚豆胶是一种假塑性流体，测得的剪切速率和相应的剪切应力的关系符合Power-law 模型，圆皂荚豆胶具有较高的黏度，且假塑性明显高于扁皂荚豆胶。在80℃条件下加热1h 可使皂荚豆胶完全水合，胶液黏度随温度的上升而下降。在pH2～11 范围内，皂荚豆胶比较稳定，但过酸或过碱会导致黏度的下降。皂荚豆胶的黏度随NaCl 质量浓度的上升而下降，随白砂糖质量浓度的上升而略微升高。与扁皂荚豆胶相比，NaCl 对圆皂荚豆胶的降黏作用较为明显。

以DPPH 自由基、ABTS+·及O2 －·3 种自由基为实验对象，通过比较特定波长下自由基溶液吸光度的变化，评估胭脂红酸清除自由基的能力，并与抗坏血酸清除3 种自由基的能力做比较。结果显示：胭脂红酸与抗坏血酸对3 种自由基：DPPH 自由基、ABTS+·及O2 －·均具有清除活性；当胭脂红酸达到一定质量浓度时，对DPPH 自由基、ABTS+·及O2 －·的清除率分别可达83%、85% 及46.84% 左右。结果表明胭脂红酸是一种对自由基具有一定清除活性的食品添加剂。

采用不同配比的杂粮粉加入到面粉中，测定面粉指标和饼干指标，研究杂粮配粉对面粉及饼干品质的影响。结果表明：随着杂粮粉比例的增加，湿面筋含量、干面筋含量、沉降值、降落值都有降低的趋势；面粉的峰值黏度、最后黏度与回升值都逐渐降低，而糊化温度变化不显著；添加20% 左右的杂粮粉，可使饼干的色泽和香味得到改善，弹韧性和外观形状得分也有适度的提高，综合得分也有所增加。

以高直链玉米淀粉(HACS)和壳聚糖(CS)为基本材料，甘油为增塑剂，甲基纤维素(MC)为增强剂制备可食性复合膜，研究高直链玉米淀粉与壳聚糖的质量比，甘油的添加量以及甲基纤维素的添加量对复合膜物理性能的影响，包括抗拉强度(TS)、断裂伸长率(E)、水蒸气透过系数(WVP)和色度。结果表明，壳聚糖添加量的增大与甘油添加量的增加都使高直链玉米淀粉- 壳聚糖复合膜的抗拉强度降低，断裂伸长率和WVP 显著增大，膜颜色变黄；甲基纤维素的添加改善了复合膜的机械性能和WVP，随着甲基纤维素添加量的增加，复合膜的抗拉强度和断裂伸长率都随之增大，WVP 逐渐降低，且对膜的颜色没有显著影响。

研究苦藠在不同实验条件下对亚硝酸盐的清除能力。选择苦藠粗提液不同的预热温度、pH 值、用量及反应时间进行单因素试验，并在此基础上进行正交试验，以探明清除效果随反应条件所发生的变化。结果表明：高温预热很必要，在苦藠自然pH 值下清除率可达50% 以上；pH 值对清除率影响极显著，pH2.0、11.0mL 的粗提液，反应10min，清除率达到82.7%。以芥菜为对象，设置①预煮后浸于苦藠粗提液中(模拟烹饪)，7℃冷藏，以去离子水浸泡为对照，观察芥菜中亚硝酸盐的积累；②鲜叶去污染后PE 包装置于40℃条件下(模拟高温贮运环境)，检测叶片亚硝酸盐的变化。贮存达13d 时，两种浸泡液中芥菜亚硝酸盐的积累都较缓慢，苦藠液中芥菜亚硝酸盐含量始终低于对照，提示煮沸、低温、添加苦藠均有抑制亚硝酸盐形成的能力；40℃条件下，前4d 中，亚硝酸盐含量虽略增但均很低，其后亚硝酸盐含量跃增，第6 天时达到356.4mg/kg，2.0mL 苦藠粗提液在第1、6天的清除率分别为21.1% 和5.9%。

研究紫叶稠李小果、紫叶稠李大果和稠李果色素的光谱特性和理化性质，结果表明，紫叶稠李小果、紫叶稠李大果和稠李果色素对光、热有较好的耐受性，对pH 值、氧化剂、还原剂较为敏感。相对而言，紫叶稠李小果色素的耐光、耐热和耐氧化还原能力强于紫叶稠李大果和稠李果色素；而稠李果色素耐氧化还原能力强于紫叶稠李大果色素，但耐光能力不如紫叶稠李大果色素。除Fe2+、Fe3+、Cu2+ 外，其余金属离子对3 种色素均无不良影响。食品添加剂中柠檬酸对3 种色素有增色作用，抗坏血酸和苯甲酸钠有减色作用，蔗糖和葡萄糖对3 种色素无明显影响。

评价巴西蕉花蕾不同部位的化学组成和乙醇提取物的抗氧化活性。结果表明：3 个部位中花的总黄酮含量最高(5.9mg/100g)，苞片的总酚含量最高(14.91mg/g)，生长点的皂苷含量最高(14.77mg/100g)。3 部位提取物均具有一定的清除DPPH 自由基、ABTS+ 自由基、还原力和脂质过氧化抑制作用，且清除率和质量浓度间存在剂量依赖关系。其中，苞片具有最强的清除DPPH 自由基、ABTS+·、还原力和抑制脂质过氧化的作用，生长点次之；3 部位乙醇提取物的还原力均比没食子酸强。

采用化学法测定鱼糜凝胶形成过程中离子键、氢键、疏水相互作用和二硫键的变化，借助拉曼光谱仪分析草鱼鱼糜凝胶形成过程中鱼糜蛋白质构象的变化，进而研究化学作用力和蛋白质构象对鱼糜凝胶形成的影响。结果表明：在草鱼鱼糜凝胶的形成过程中，离子键、氢键显著减少，疏水相互作用、二硫键和非二硫共价键增加；α- 螺旋结构部分转化为无规卷曲结构。疏水相互作用、二硫键及非二硫共价键是影响凝胶形成的主要作用力，α- 螺旋和无规卷曲是草鱼鱼糜凝胶形成过程中维持鱼糜凝胶稳定结构的主要蛋白质构象。

在原有检测基础上对葛根、马铃薯、玉米、甘薯、糯米、籼米、白莲、高梁米、红腰豆、绿豆、燕麦及小米12 种植物淀粉进行更深入的特性实验，旨在快速检定葛根淀粉及其他淀粉。结果显示：葛根淀粉黏度、透光率、冻融稳定性、膨润力与溶解度等特性和其他植物淀粉有较大的差别，籍此可较快地鉴定葛根淀粉。

利用水提醇沉法从蓝莓中提取多糖，再经初步纯化后，进行多糖的抗氧化性及抑菌作用实验。结果表明，蓝莓多糖对羟自由基和DPPH 自由基有较强的清除作用，且清除率50% 所对应的质量浓度IC50 分别为2mg/mL 和7mg/mL。但蓝莓多糖对超氧阴离子自由基几乎没有作用效果。蓝莓多糖对枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、啤酒酵母均有一定的抑制作用，最小抑制浓度MIC 在50～75mg/mL 之间，对热带假丝酵母、青霉和黑曲霉无抑制作用。

可追溯系统已经成为保证食品安全生产，联系供应者与消费者的有效手段。目前肉类食品可追溯系统的研究多集中在生产信息的传输和系统的硬件实现方面，在生产监控信息的挖掘及产品安全建模方面的研究很少。本文将应用工业中成熟使用的风险分析方法FTA 和FMECA 引入到食品行业，构建一套确定肉类产品危害发生原因的溯源方法。并以肉牛屠宰企业中大肠菌群超标问题为例进行实证研究。结果表明，该方法在寻找危害原因、保证安全生产和完善生产规范方面效果显著。

从白芨[Bletilla striata (Thunb.) Reichb.f.]块茎中提取出粗多糖(crude Bletilla striata polysaccharide，CBSP)，然后经DEAE-cellulose 柱层析分离得到BSPI、BSPII 两个多糖组分。BSPI 过Bio-Gel P-300 柱层析纯化后得到组分BSPI-A。高效凝胶渗透色谱法(HPGPC)测得BSPI-A 的分子质量大于4.0 × 105D。经IR、GC、GC-MS、甲基化等方法对该多糖的结构进行表征。结果表明：BSPI-A 为直链多糖，主要由β(1,4)甘露糖和β(1,4)葡萄糖组成，其物质的量比为8.09:1。

罗汉果是罗汉果属植物[Siraitia grosvenorii(Swingle)]的果实。本实验以AB-8 大孔吸附树脂对罗汉果皂苷溶液的吸附体系为研究对象，通过对罗汉果皂苷的吸附平衡和吸附动力学的研究，建立其分离纯化过程的动力学方程和吸附透过曲线方程。

研究以变性淀粉为壁材包埋高含量天然VE 油微胶囊粉的性质表征。采用紫外分光光度法、石油醚萃取法、激光扫描粒度仪、环境扫描电镜分别测定天然VE 油微胶囊粉的VE 含量、表面VE 含量、复原乳状液粒径分布、表面超微结构。结果表明：天然VE 油微胶囊粉VE 含量高达30%，贮藏6 个月后表面VE 油含量低于5%，复原乳状液粒径分布窄，表面超微结构致密。表明以34.5% 的变性淀粉为壁材，复配乳化剂1(亲油性)与乳化剂2(亲水性)总用量为3%，芯材62.5% 的天然VE 油所构成的乳化体系稳定，喷雾干燥得到的高含量天然VE 油微胶囊粉性质优良。

使用无菌蒸馏水和70% 乙醇从红果龙葵果实中提取活性成分并探讨其抑菌作用。结果表明，提取物对微生物有明显的抑制作用。水提液的最低抑菌质量浓度分别为大肠杆菌2mg/mL、金黄色葡萄球菌1mg/mL、枯草杆菌0.5mg/mL、短小芽孢杆菌3mg/mL、产气芽孢杆菌0.5mg/mL；乙醇提取液的最低抑菌质量浓度分别为大肠杆菌2mg/mL、金黄色葡萄球菌2mg/mL、枯草杆菌1mg/mL、短小芽孢杆菌5mg/mL、产气芽孢杆菌1mg/mL。

利用高效凝胶色谱(high performance gel permeation chromatography，HPGPC)分析桑叶多糖两个组分MPL1和MPL2 的重均分子质量分别为11800D 和7630D，利用GC 分析MPL1 和MPL2 是由D- 果糖(D-Flu)、L- 阿拉伯糖(L-Ara)、L- 鼠李糖(L-Rha)、D- 木糖(D-Xyl)和D- 葡萄糖(D-Glu)5 种单糖组成，其物质的量比分别为58:9.9:5.8:5.1:21.2和45:6.74:17.2:7.3:24.1。而通过高碘酸氧化和Smith 降解反应的方法得到MPL1 和MPL2 的主链是由1 → 3 位键合的糖基组成，支链为1 → 2 位键合的糖基组成。红外光谱分析桑叶多糖中存在α构型的C — H 吸收峰。

研究高密度变频调速石磨粉碎机在40～80r/min 范围内将茶叶粉碎对茶叶儿茶素组成、粒径以及感官品质的影响。结果表明，石磨转速60r/min 条件下得到的茶粉，色泽淡绿鲜亮，细末质匀，香气纯正，滋味平和，感官品质最优。

为了进一步改进杏核加工装备的设计与制造，利用LDS-W10A 型微机控制的力学实验机进行含水率及施压方向对杏核脱壳特性影响的研究，并建立相应的数学模型。实验表明，当含水率在5.97%～30.14% 时，分别沿X轴、Y 轴和Z 轴施压时，含水率对破碎力和能耗影响较为明显(P ＜ 0.10)；沿X 轴、Y 轴对杏核施压时，随着含水率的增加，杏核所需破碎力和能耗逐渐减小。在相同含水率的条件下，杏核沿不同施压方向所需破碎力和能耗有显著差异，其中，沿X 轴所需破碎力和能耗最大，分别为992N 和1304.48mJ，沿Y 轴所需破碎力和能耗最小，分别为268N 和294.80mJ。相对于沿X、Y 轴，沿Z 轴施压杏仁更容易破裂；而且含水率越高，则核仁越容易破裂。所以，杏核脱壳应选择沿Y 方向施压，并在脱壳前对杏核进行适当的干燥以避免核仁被破坏。

选取东北大兴安岭地区的特色浆果花楸(Sorbus pohuashanensis H.)、蓝莓(Vaccinium uliginosum L.)、蓝靛果(Lonicera caerulea L.)、沙棘(Hippophae rhamnoides L.)、草莓(Fragaria orientalis Los.)的成熟果实，采用80% 丙酮提取，分别测定多酚、黄酮、花色苷含量，并研究其抗氧化活性和抗细胞增殖活性。结果表明：花楸的多酚和黄酮含量最高；蓝靛果的花色苷含量最高，为(367.5 ± 8.7)g/100g；5 种浆果都具有较好的体外抗氧化活性，花楸显示了最高的抑制癌细胞增殖效应。

利用感官及理化指标的综合评价研究北碚447# 锦橙、中育七号# 甜橙、雪柑# 锦橙、江津长叶橙、溆浦哈姆林甜橙、洪江大红甜橙、无核大红甜橙和溆浦长型无核甜橙的制汁适应性，其中，感官评价使用百分法进行评定，理化指标的评定包括出汁率、可溶性固形物、可滴定酸、总黄酮、精油、柠檬苦素等12 项。通过实验得出北碚447# 锦橙、中育七号# 甜橙、江津长叶橙、雪柑# 锦橙、溆浦哈姆林甜橙、无核大红甜橙综合评分均高于80 分，为适宜制汁品种；而洪江大红甜橙和溆浦长型无核甜橙固酸比均低于10，综合评分均高于75 分，为可以制汁品种。

目的：从酸浆(Physalis alkengi L. var. franchetii (Mast.) Makino)宿萼中制备β- 隐黄质(β-cryptoxanthin)，应用微弱发光测量方法对β- 隐黄质体外淬灭单线态氧的能力进行评价。方法：用正己烷萃取酸浆宿萼中的β- 隐黄质酯后经皂化获得单体，使用C18-HPLC-PDA 对制备物进行定性和定量。用次氯酸钠- 双氧水反应产生单线态氧，使用微弱发光测量仪检测制备组分淬灭单线态氧的能力。结果：经C18-HPLC-PDA 鉴定，制备物中的类胡萝卜素主要为β- 隐黄质。微弱发光测量仪的数据显示：β- 隐黄质的存在能减少次氯酸钠- 双氧水单线态氧体系中产生的最大光子计数，且存在量效关系。0.049～0.49g/L 的β- 隐黄质可减少50% 的最大光子数。

以栅栏效应理论为指导，研究不同栅栏因子对高水分即食牡蛎产品的抑菌效果。通过合理设置多个强度缓和的栅栏因子，即杀菌温度、酸度(pH 值)、水分活度、包装方式，通过它们之间的交互作用，形成有效防止制品腐败变质的栅栏，开发出感官品质良好的高水分半干牡蛎食品。结果表明，各栅栏因子在不同强度下的抑菌效果不同，产品最适抑菌模式和强度为：在60℃烘烤2h，采用10% 醋酸加入量调节产品pH 值在5.5 左右，在调味时添加16% 的白砂糖调节产品的水分活度在0.90 左右，杀菌强度为100℃、30min，并且采用真空包装。研制出的高水分即食牡蛎产品，较好地保持了产品的质地和风味。

抗氧化能力是衡量果蔬营养及保健价值的重要指标之一。雪莲果是一种药食两用植物，对多种慢性疾病有缓解作用。分别采用5 种方法(DPPH、ABTS、FRAP、SASR 和MCC)对雪莲果块根甲醇提取液的自由基清除能力及抗氧化活性进行体外评价。结果表明：DPPH 法测定的Trolox 当量抗氧化能力(TEAC)为410.263mg Trolox/g md，抗坏血酸当量抗氧化能力(AEAC)为230.485mg VC/g md，IC50 值为1.464mg/mL；ABTS 法测定的TEAC 为267.584mg Trolox/g md，AEAC为41.597mg VC/g md，IC50 值为1.269mg/mL；SRSA 法测定的TEAC 为652.816mg Trolox/g md，AEAC 为101.451mg VC/g md，IC50 值为7.720mg/mL。说明雪莲果块根提取物对DPPH 自由基、ABTS+·和O2·三种不同的自由基均有一定的清除活性。此外，雪莲果块根提取物还具有较高的总抗氧化(FRAP 值为131.723 mgFeSO4/g md)和较强的金属螯合能力(73.193%)。

通过对DPPH 自由基、羟自由基(·OH)和亚硝酸根离子的清除能力实验，测定苹果梨幼果和成熟果果皮中提取的酚类物质抗氧化活性。结果表明：苹果梨酚类物质对DPPH 自由基、·OH 和亚硝酸根离子均有较好的清除效果，其中幼果中提取的酚类物质清除效果要好于成熟果果皮。

对绿豆淀粉和芸豆淀粉的颗粒形态及大小、溶解度、膨润力、透光率、糊化特性、老化特性等理化性质差异进行比较。结果表明：芸豆淀粉颗粒多呈椭圆形，粒径大小范围是17.89～28.80μm；绿豆淀粉颗粒呈现圆形或椭圆，形粒径大小范围是10.50～27.59μm；绿豆淀粉的膨润力、溶解度开始上升的温度较芸豆淀粉的早，并且芸豆淀粉的膨润力和溶解度在任意相同温度下都略小于绿豆淀粉；芸豆淀粉比绿豆淀粉的透明度先增加又随后降低，并且绿豆淀粉的透明度变化比较缓慢，而芸豆淀粉的透明度变化非常明显；绿豆淀粉比芸豆淀粉易于糊化；芸豆淀粉老化的速度高于绿豆淀粉。

研究发芽对精白保胚米淀粉理化性质的影响。测定精白保胚发芽米淀粉的溶解度、膨胀度、透光率、冻融稳定性等理化性质；采用快速黏度分析仪和流变仪研究精白保胚发芽米淀粉RVA 特征值的变化和流变学特性；并与糙米、发芽糙米和精白保胚米淀粉的理化性质做比较。结果表明，精白保胚米发芽之后直链淀粉含量降低，溶解度、膨胀度和透光率增加，冻融稳定性得到改善；RVA 特征值表现为精白保胚发芽米的峰值黏度降低，最终黏度升高，崩解值降低，消减值和回升值升高；动态流变学表现为加热过程中精白保胚发芽米的储能模量(G')降低。

采用黏度速测仪和分光光度计测定糯玉米淀粉和大米淀粉辛烯基琥珀酸酐改性前后糊的性质，并将其按照不同比例分别添加到面粉中，研究其对速冻水饺品质的影响。结果表明：辛烯基琥珀酸酐改性使糯玉米淀粉和大米淀粉糊的透明度提高、凝沉性降低、冻融稳定性得到改善。添加不同比例的糯玉米辛烯基琥珀酸淀粉酯和大米辛烯基琥珀酸淀粉酯可增大面粉的黏度，提高饺子皮的硬度、弹性和咀嚼性(P ＜ 0.05)；其中添加5% 预糊化糯玉米辛烯基琥珀酸淀粉酯的饺子冻裂率最低，并且饺子的色泽、透明度、韧性和细腻度最好。

为研究坛紫菜酚类化合物的抗氧化活性，通过提取和萃取得到坛紫菜4 种溶剂组分：石油醚、乙酸乙酯、正丁醇和水溶性组分，对其DPPH 自由基清除率和还原力大小进行比较，并研究其中多酚和黄酮类化合物的分布。结果表明：4 种溶剂组分在0.2～1.5g/L 质量浓度范围内与抗氧化活性均存在显著剂量效应关系，其DPPH 自由基清除率和还原力大小均为：乙酸乙酯＞正丁醇＞石油醚＞水溶性组分。在质量浓度为1.5g/L 时，乙酸乙酯组分的还原力吸光度为1.97，大于80% 茶多酚(1.90)，接近于BHT(2.00)。对多酚类化合物和黄酮类化合物而言，同样是在乙酸乙酯组分中分布最多(分别为69.84mg GAE/g md 和299.49mg RE/g md)，在水溶性组分中最少(分别为11.1mgGAE/g md 和32.36mg RE/g md)，因此酚类化合物主要分布在中等极性溶剂中，而不是强极性溶剂中。研究还发现，1g/L 坛紫菜4 种溶剂组分的多酚类化合物含量与DPPH自由基清除率、还原力间的相关系数为：r =0.9311 和r=0.7530，而黄酮类化合物含量与DPPH 自由基清除率、还原力间的相关系数为r=0.8899 和r=0.7211，可见坛紫菜多酚类化合物为其抗氧化的主要活性成分。

研究蛋白质谷氨酰胺酶对米谷蛋白功能性质的影响，测定米谷蛋白及其脱酰胺样品的溶解度、乳化、起泡、黏度、持水持油力等功能性质。结果表明，谷氨酰胺酶法脱酰胺的米谷蛋白其功能性质均有提高，在中性溶液中溶解度显著增加(达到96.99%)；酶解时间1～12h 的范围内，改性蛋白在中性条件下的乳化性能最好，酶解时间1～5h 的范围内，强酸性条件下的乳化稳定性得到显著改善，并呈现出最佳的起泡性能，而起泡稳定性和黏度则随着反应时间的增加均逐渐降低；此外，改性蛋白与未改性蛋白比较，持水性提高1.75～2.03 倍，持油性提高1.58～1.94 倍。

分离筛选鸭肠道内产蛋白酶乳杆菌。利用脱脂乳培养基，从鸭消化道中分离筛选出两株产蛋白酶的乳酸菌，对菌体形态、染色反应、培养性状、生理生化性状进行系统研究，结合16S rRNA 序列分析鉴定出筛选的乳酸菌为干酪乳杆菌鼠李糖亚种和干酪乳杆菌干酪亚种。

采用分离自泡菜的植物乳杆菌发酵豆乳。通过单因素试验和响应曲面设计确定豆乳的最优发酵条件。结果表明：制作酸豆乳的最佳工艺条件为：豆水比1:8(m/V)、4g/100mL 蔗糖+3g/100mL 乳糖、接种量4%、33℃发酵8h。在此条件下，发酵酸豆乳黏度最大可达3589.1mPa·s、酸度48.88oT、感官86 分，菌落总数1.2 ×109CFU/mL。

研究不同来源酿酒酵母对柑橘果酒香气成分的影响，以锦橙表皮和柑橘园土壤为酵母的来源，经培养、分离、纯化、初筛和复筛得到适于柑橘果酒酿造的酵母菌株。确定其最适生长温度、pH 值及对乙醇和SO2 的耐受性，并用GC-MS 分析其对柑橘果酒香气的影响。结果显示：筛选得到3 株酵母菌L3、L5、L9，其最适生长温度为28～30℃，最适pH 值在3.5 左右，其中L3 耐低温和高温的能力最强，L9 乙醇耐受力最强，L5 对SO2 的耐受能力最强。3 株酵母所酿柑橘果酒的香气成分有特异性差异，庚酸乙酯、萜品油烯等13 种物质为L3 酵母菌所酿柑橘果酒独有；月桂醇、乙酸异丁酯等8 种物质仅见于L5 酵母菌所酿柑橘果酒中；正辛醇、5- 甲基呋喃醛等4 种物质只在L9 酵母菌所酿柑橘果酒中存在。

以肽得率、氮溶解指数和氨基酸态氮为指标，通过单因素试验研究工艺条件对雅致放射毛霉固态发酵菜籽粕生产菜籽肽的影响。结果表明：在菜籽粕颗粒直径为0.18～0.28mm，培养基中菜籽粕与发酵剂之比为1:1(m/V)，葡萄糖添加量为3%，KH2PO4 添加量为0.5%，pH 值为9.0，发酵温度为30℃，发酵时间为96h 时，发酵指标最好。

从油菜地土壤中分离到一株高效产脂肪酶菌株C1，经鉴定为Burkholderia cepacia。为了进一步提高C1 脂肪酶的产量，对其产酶的发酵条件进行优化。首先采用单因子试验筛选出最佳碳源为麸皮，最佳氮源为蛋白胨。通过Plackett-Burman 设计对发酵产酶的11 个相关因子进行试验，筛选出3 个主效因子，即蛋白胨质量浓度、橄榄油质量浓度及装液量。利用Box-Behnken 试验设计和响应曲面法分析确定主效因子的最优水平，得出产脂肪酶菌株C1 的最优产酶条件：1.50g/100mL 麸皮、1.05g/100mL 蛋白胨、1.63g/100mL 橄榄油、0.2g/100mL K2HPO4、0.05g/100mL MgSO4、初始pH 值为7.0、装液量为30mL。在优化条件下30℃，180r/min 培养72h，脂肪酶活力达到89.65U/mL，比未优化前的28.50U/mL 提高了2.15 倍。

研究云芝(Coriolus versicolor)产木质素过氧化物酶(Lip)酶活力随时间的变化情况，以及温度、pH 值、金属离子及化合物对云芝LiP 酶活力和稳定性的影响，对该酶底物浓度效应和Km 值进行测定。结果表明：云芝培养12d，其酶活力最高，为72U/mL。该酶的最适温度为40℃，在30～40℃范围内稳定；最适pH 值为2.5，pH 值在2.0～3.5 较稳定；Zn2+ 对LiP 有激活作用，Na+ 对酶活力没有影响，Ca2+、K+、Mg2+、Mn2+、Cu2+ 及EDTA、SDS、β- 巯基乙醇都表现出抑制作用；Km 值为2.05 × 10-4mol/L。

采用SDS-PAGE、Urea-PAGE 分析耐热蛋白酶对UHT 乳蛋白的水解作用。结果表明：荧光假单胞菌(PF)蛋白酶和纤溶酶(PL)作用底物不同，产物也不同；前者优先水解κ- 酪蛋白生成副κ- 酪蛋白，而PL 主要水解β- 酪蛋白与α- 酪蛋白生成γ- 酪蛋白及胨、肽等。分别经PL和细菌蛋白酶水解3h的UHT乳水解产物，在pH4.6和12g/100mL三氯乙酸(TCA)沉淀后经反相高效液相色潽仪(RP-HPLC)分析滤液，两者呈现不同的色谱图。

以αs1- 酪蛋白氨基酸序列为模板，错位合成αs1- 酪蛋白多肽，以收集到的牛乳过敏患者血清为抗体，鉴定αs1- 酪蛋白IgE 抗原决定簇，分析影响致敏性的关键氨基酸，探讨牛乳过敏机理。结果表明：αs1- 酪蛋白IgE 抗原决定簇有5 条，它们在αs1- 酪蛋白的定位分别为aa21～35、aa26～40、aa91～105、aa141～155、aa186～200。影响αs1- 酪蛋白致敏性的关键氨基酸为组氨酸、谷氨酸、脯氨酸。说明特异性水解抗原决定簇或定点修饰过敏原氨基酸实现脱敏的方法是可行的。

从传统发酵乳制品中分离到1 株乳酸杆菌，经API 50 CH 细菌鉴定系统和16S rRNA 基因序列分析后鉴定为植物乳杆菌。分析该菌的质粒图谱后发现该菌携带多个质粒，将其中的小质粒pLD1 测序，结果显示该质粒的大小为2112bp，碱基G+C 含量为37.8%，只编码1 个复制蛋白，其中有1 个17bp 的序列重复了13 次。BLAST 发现该质粒同pLP2000 等的同源性在95% 以上，其中复制蛋白同其他质粒存在一些氨基酸差异。pLD1 质粒序列的GenBank 登陆号为NC_012220，并且它可用于构建良好的乳杆菌基因工程载体。

目的：筛选获得具有胃黏膜保护作用且生物量较高的羊肚菌菌株，并优化所获得菌株的发酵培养基，筛选获得对胃黏膜保护效果较好的羊肚菌发酵培养基中的碳、氮源。方法：将小鼠随机分为正常组、模型对照组和不同给药剂量组，以无水乙醇诱导胃黏膜损伤为模型，比较各组胃黏膜损伤指数，同时测定并比较不同羊肚菌菌株生物量；利用碳氮源单因素和正交试验，以胃黏膜损伤指数为主要筛选指标，同时测定并比较不同培养基发酵羊肚菌菌株生物量与胞外多糖含量。结果：羊肚菌M1 液体发酵物的水提液，能显著降低小鼠急性酒精胃黏膜损伤的损伤指数(P ＜ 0.05)，同时生物量达到10.28g/L；分别以可溶性淀粉与酵母膏为碳、氮源时M1 液体发酵物的水提液对小鼠胃黏膜保护效果最好，抑制率分别达到80.92%、53.02%；正交试验结果表明：以质量分数2.0% 可溶性淀粉和1.5% 酵母膏组合时M1 液体发酵物的水提液对小鼠胃黏膜保护效果较好，抑制率达到76.02%，生物量达到8.88g/L。结论：羊肚菌M1 不仅对小鼠胃黏膜具有较好的保护作用，而且生物量较高，其对胃黏膜保护效果较好的发酵培养基中的最适碳、氮源为可溶性淀粉2.0%、酵母膏1.5%。

通过对灌胃牛乳铁素(LfcinB)后小鼠血清中细胞因子IL-2、IL-4、IL-6、IL-10 和TNF-α水平的变化，评价其免疫调节作用。结果表明，灌胃牛乳铁素后3h 采血，分离其血清，用ELISA 试剂盒检测细胞因子，与阴性对照组相比，对细胞因子IL-2 和TNF- α产生极显著促进作用(P ≤ 0.01)，对抗炎细胞因子IL-4 有极显著的抑制作用(P ≤ 0.01)，对IL-6 有显著的抑制作用(P ≤ 0.05)，对抗炎细胞因子IL-10 的分泌影响也极显著(P ≤ 0.01)，并且IL-10 随TNF-α的增强而增强，起到平衡作用。因此，口服牛乳铁素对实验小鼠具有免疫增强和调节作用。

从冬季贮存甜瓜的腐烂组织中分离病原菌，并对其类型进行检测分析。利用马铃薯葡萄糖琼脂(PDA)培养基和溶菌肉汤(LB)培养基培养，依据微生物形态特性，真菌的26S rRNA 序列和细菌的16S rRNA 序列比对以及系统发育进化分析等分子生物学方法，共分离到22 株菌种，其中真菌13 株：包括青霉2 株、链格孢4 株、白地霉4 株、酵母3 株(梅奇氏酵母2 株、毕赤酵母1 株)；细菌9 株：包括沙雷氏菌5 株，丁香菌1 株，克雷伯菌、肠杆菌和芽孢杆菌各1 株。根据26S rRNA D1/D2 区序列比对和系统进化树结果显示，两株酵母菌121 和122 可能是梅奇氏酵母属潜在的新种。青霉和链铬孢是甜瓜腐烂致病菌，白地霉和沙雷氏菌是人体致病菌，表明目前甜瓜贮存方法需要进一步改进和完善。

研究烟碱、双氧水这两种效应物对红酵母发酵累积番茄红素的影响，发现其加入的量和加入的时间对累积量影响显著。结果表明，在红酵母发酵至36h 时，同时加入2.5mL/L 烟碱和1.6mL/L 双氧水(含30% 的过氧化氢)，可使番茄红素得到大量的积累，达到86.88mg/L，是不加烟碱和双氧水时番茄红素产量4.10mg/L 的21.2 倍。

以酱香型酒生产所使用的高温大曲、酒糟、窖泥为样品，经分离筛选获得24 株产酱香结果优良的细菌及16 株产酱香结果较好的细菌。对产酱香细菌进行纤溶酶活性筛选，得到一株高产纤溶酶菌株GZJSⅠ-2，经初步鉴定为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)，测得其发酵液酶活力(相当尿激酶酶活力单位)为1479.11U/mL，酶比活力为21751.62U/mg。以pH7.4 的生理盐水作阴性对照，以尿激酶作阳性对照，在体外研究菌株GZJSⅠ-2 发酵液上清液的抗凝集和血栓溶解作用，结果表明该菌株发酵上清液具有显著的体外血栓溶解作用，及一定的抗凝血效果，具有潜在的应用价值。

采用胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶分解南美白对虾的蛋白质，以消减其中的蛋白质过敏原；应用全身过敏反应和离体回肠平滑肌过敏性收缩实验模型，对该工艺蛋白酶酶解产物的致敏性进行评价。结果显示，3种蛋白酶的虾蛋白酶解产物所致的全身过敏反应均明显减轻(与虾蛋白组比较，0.01 ＜ P ＜ 0.05 或P ＜ 0.01)；同时，3种酶解产物致敏的离体回肠平滑肌对虾蛋白和酶解产物过敏原攻击的反应也明显减弱(与虾蛋白致敏组比较，0.01＜P ＜ 0.05 或P ＜ 0.01)。综合评价3 种酶解产物的致敏性，认为木瓜蛋白酶的酶解工艺较好，过敏原消减比较理想，食用更安全。

采用ERIC-PCR 技术对12 株秀珍菇菌株的亲缘关系进行分析，并与拮抗实验和酯酶同工酶实验进行对比。结果表明：在12 株秀珍菇菌株中，ERIC-PCR 扩增出的条带清晰，重复性好，多态性高。PCR 产物大致在150～3500bp 范围内，各菌株扩增条带数在9～16 条之间。聚类分析表明，在79% 的分类水平上，12 个菌株聚成4 组。MY 灰和MY 白菌株亲缘关系较近，聚为第1 组；HZ845 为第2 组；HZ3、HZ5 和HZ 夏亲缘关系很近，聚为第3 组；LD1、GY16、GY18、GY163、SM、XY 秀1 亲缘关系很近，聚为第4 组。ERIC-PCR 聚类分析结果与拮抗实验和酯酶同工酶分析结果基本一致，验证了ERIC-PCR 技术的可靠性。

以凡纳滨对虾为研究对象，用免疫印迹法检测其主要过敏原蛋白组分；用胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶对凡纳滨对虾水溶性蛋白水解，消减过敏原。并且通过间接酶联免疫吸附实验和致敏豚鼠全身免疫实验对过敏原消减情况进行检测，确定酶法消减过敏原条件。结果表明，凡纳滨对虾的主要过敏原为99、33、19kD 以及14kD 的蛋白质组分。胰蛋白酶最佳水解条件为：pH8.0，酶与底物比1:100(m/m，下同)，45℃，底物质量浓度3g/100mL，水解时间3h；木瓜蛋白酶最佳水解条件为pH6.5，酶与底物比1:100，60℃，底物质量浓度3g/100mL，水解时间3h；菠萝蛋白酶最佳水解条件：pH7.5，酶与底物比1:100，55℃，底物质量浓度5g/100mL，水解时间3h。并且胰蛋白酶水解产物和木瓜蛋白酶水解产物对致敏豚鼠的全身免疫实验安全性很好。

研究以腐生葡萄球菌作为发酵菌种发酵鸭肉香肠的工艺条件。以发酵鸭肉香肠的pH 值、水分活度、游离氨基酸含量为指标，通过单因素试验和正交试验设计对发酵时间、加盐量、加糖量进行优化，采用SPME/GC/MS 技术分析发酵鸭肉香肠中挥发性风味化合物的种类及含量。结果表明：各组发酵鸭肉香肠的水分活度以及pH值没有明显差异，发酵时间9d，糖添加量为2% 以及盐添加量为2.5% 时，发酵鸭肉香肠的游离氨基酸含量较高，风味较好，适宜保藏，以此作为最佳发酵工艺条件。

目的：分析螺旋藻多糖3 种不同给药途径对小鼠血清中24 种细胞因子的影响，进而研究螺旋藻多糖对小鼠的免疫调节作用。方法：通过灌胃、腹腔注射、尾静脉注射3 种途径分别给小鼠不同剂量的螺旋藻多糖，对照组给与实验组同等体积的生理盐水。灌胃组在3h 后眼球取血，腹腔注射和尾静脉注射组在2h 后眼球取血，分离血清，采用Millipore 小鼠细胞因子试剂盒和液体芯片扫描仪检测血清中24 种细胞因子的浓度。结果：3 种给药方式小鼠的IL-1α、IL-1β、IL-6、TNF-α、IFN-γ等炎症细胞因子都有不同程度的显著性升高，说明螺旋藻多糖对炎症细胞因子的分泌和先天免疫有促进作用。其中，腹腔注射螺旋藻多糖对细胞因子的影响最为显著，这种方式的信号传导途径主要包括NF- κB、MAPK、JAK/STAT 等。结论：从螺旋藻多糖对小鼠细胞因子的影响来看，总体上表现出促进免疫的作用，推测螺旋藻多糖主要是通过对肠黏膜系统的受体相互作用，刺激相应细胞产生细胞因子来发挥其免疫调节作用和多种生理功能的。

以麸皮为基本原料，对黑曲霉TW012 产酸性植酸酶的固态发酵条件进行优化，以提高酸性植酸酶的产量。依据单因素试验和正交试验确定酸性植酸酶固态发酵的最佳工艺条件为：氮源(NH4)2SO4 质量分数1.6%、pH5.0、含水量70%、30℃发酵5d，此时酸性植酸酶的酶活力可达346.576U/g 干基，较优化前提高23.77%。

为探索制备含有1- 脱氧野尻霉素(1-deoxynojimycin，DNJ)的降血糖功能性食品的新方法，以产DNJ 的菌株Bacillus subtilis B2 为初始菌株，以价廉的农产品加工副产物豆渣为原料，通过对发酵条件的优化，获得富含功能因子DNJ 的发酵液。结果表明：接种量对α- 葡萄糖苷酶抑制活性影响不明显，当接种量大于104 个/mL 时，发酵液的α- 葡萄糖苷酶抑制活性均在20 以上。而豆渣浓度、发酵温度、培养基初始pH 值及发酵时间对发酵液α- 葡萄糖苷酶抑制活性影响较大，在豆渣质量浓度30mg/mL，初始pH 值6～8，发酵温度40℃的条件下发酵48h，发酵液表现出较高的α- 葡萄糖苷酶抑制活性。以Bacillus subtilis B2 发酵豆渣的发酵液为原料开发含DNJ 的降糖功能食品，可以大大提高豆渣的利用价值，为降糖功能食品的开发利用开辟新途径。

在酱油制曲过程中通过单因素试验分别探讨制曲过程中预处理条件和制曲条件对蛋白酶和谷氨酰胺酶比活力的影响，通过正交试验确定制曲过程中对酶比活力影响的各因素的重要性次序和最佳工艺参数组合。影响蛋白酶比活力的重要性次序为：接种量＞制曲时间＞制曲温度；酶比活力最高的制曲工艺参数组合为：接种量0.8%、制曲温度32℃、制曲时间36h；影响谷氨酰胺酶比活力的重要性次序为：制曲温度＞制曲时间＞接种量；酶比活力最高的制曲工艺参数组合为：接种量0.5%，制曲时间60h，制曲温度28℃。

将米曲霉接种到pH5.0 的沙光鱼匀浆液中进行发酵培养，利用米曲霉产生的蛋白酶水解沙光鱼蛋白。研究发酵过程中蛋白酶的产生及沙光鱼蛋白的水解动态；对发酵液进行超滤，测定不同截留分子质量的发酵液清除自由基的活性及抗氧化活性。结果表明：随着发酵时间的延长，沙光鱼蛋白的水解度和多肽得率不断增加，多肽的平均链长度降低。发酵48h 后，多肽链平均长度为14，水解度为26.6%，多肽得率最高达到8.98%，抗氧化能力较强。不同截留分子质量的多肽液中，平均肽链长度为14 个氨基酸残基的多肽超滤液体外抗氧化能力较强。

为构建酵母细胞总肽酶活力的测定方法。采用单因素试验和L9(34)正交试验设计，以反应体系中游离氨基酸总量为肽酶活力指标，对酵母细胞破碎条件进行优化。结果表明：最佳破壁条件为：蜗牛酶添加量10mg/mL、超声破碎功率500W、超声时间8min、超声时间间隔5s。在此条件下，对主要源于贵州特色发酵豆制品的61 株酵母菌进行总肽酶活力测定，获得产高肽酶酵母菌4 株，即WCF-5、XWF-1、XWF-7 和YZJ-4。

目的：构建赭曲霉毒素A 模拟表位p Ⅷ噬菌体表达载体。方法：从p Ⅲ噬菌体随机肽库筛选到的多个赭曲霉毒素A 模拟表位中取亲和力最高的模拟表位，通过化学方法合成两条包含该模拟表位及核酸内切酶位点的核苷酸序列，退火成双链后与经过相应酶切的pC89S4 噬菌体质粒相连，即插入该载体p Ⅷ前导肽和成熟氨基酸之间，转化进XL1-Blue 感受态细胞中，经Xba Ⅰ、EcoR Ⅰ和BamH Ⅰ三种酶分别酶切初步筛选，测序鉴定。结果：质粒测序与合成的序列一致。结论：即得到高密度赭曲霉毒素A 的模拟表位噬菌体展示载体。

为了研究酪蛋白复合肽对人体细胞通讯网络的影响，通过青年志愿者服用酪蛋白复合多肽，使用MilliporeHuman Kit 和液体芯片扫描仪检测服用前后血清中32 种细胞因子浓度的变化，结果表明：3 个剂量组共有EGF、GRO、IL-1ra、IL-5、IL-7、IL-17、sCD40L、MIP-1β、TNF-α共9 种细胞因子浓度显著降低。根据9 种显著变化的细胞因子进行信息检索，按照其合成与分泌细胞及其作用的靶细胞数据，构建口服不同剂量酪蛋白复合肽之后机体细胞通讯网络的变化。通过该细胞通讯网络的变化，可以直观地分析服用酪蛋白复合肽前后细胞之间的通讯规律；从细胞通讯网络可以看出酪蛋白复合肽具有下调免疫的作用；其作用的信号途径涉及NF- κB、JNK、JAK/STAT、P38/MAPK、PI-3K/AKT；不同剂量组显著变化的细胞因子不同，细胞通讯规律也不同，说明酪蛋白酶解肽对免疫系统的调节作用具有强剂量相关性。

为了探讨花生过敏原Ara h 6 与其他同源蛋白之间的交叉反应，通过各种生物信息数据库(Genbank，DiscoTope)以及网络工具及软件(BLAST，NPS@和Protean，Clustal x，PyMOL)，开展基于表位预测的Ara h 6交叉免疫反应性研究。结果表明：肽段AA10～15、45～48、53～60、116～118 区域可能是Ara h 6 的线性表位优势区域；Ara h 6 的构象型表位优势区有4 个，它们存在的区域为AA1～13、35～51、53～59、89～105；基于线性表位预测的15 种蛋白质与Ara h 6 可能具有交叉反应性，其中4 种(Ara i 6，conglutin，Ara d 6 和conglutin 8)发生交叉反应的概率为100%；基于构象型表位预测的17 种蛋白质与Ara h 6 可能具有交叉反应性，其中4 种(Ara i 6，conglutin，Ara d 6 和conglutin 8)发生交叉反应的概率为100%。本结果对进一步了解Ara h 6 的过敏性以及指导开展食品中Ara h 6 的免疫学检测具有重要作用。

采用摇瓶培养法对真姬菇液体菌种培养基筛选和发酵条件进行研究。研究表明，真姬菇液体菌种最佳组合培养基为：葡萄糖3g/100mL、玉米淀粉1g/100mL、黄豆粉1.5g/100mL、(NH4)2SO4 0.3g/100mL、KH2PO4 0.2g/100mL、MgSO4·7H2O 0.1g/100mL 和VB1 10mg/L。真姬菇摇瓶发酵最佳条件为：起始pH 值为6.0，500mL 锥形瓶装液量140～150mL，摇床转速180r/min，温度26℃，二级摇瓶发酵时间72h，接种量10%～12%。

探讨蛋白酶、还原剂、温度、pH 值4 个外界因素对Enterocin A 抗菌活性的影响。对重组Enterocin A 进行不同处理后，采用琼脂孔扩散实验、琼脂点种实验或者平板菌落计数法检测样品的抗李斯特菌活性。结果表明：重组Enterocin A 的蛋白酶消化产物的抗菌活性丧失，其β - 巯基乙醇还原产物的抗菌活性也丧失；重组EnterocinA 表现较高的热稳定性，100℃处理10min 后仍可以检测到抗菌活性；该重组细菌素在pH2.0～8.0 条件下均保持抗菌活性。

以多酚氧化酶(PPO)为对象，研究不同超声波条件对PPO 酶活力的影响及其机理。结果表明：PPO 酶活力随着超声时间增加而降低，随着超声波功率增大先略增大然后逐渐降低；在超声波作用下PPO 的稳定温度和pH值分别为40℃和6.8；经超声波处理后的PPO，其动力学参数米氏常数Km 增大、最大反应速率Vmax 减小；PPO 二级结构中β- 转角相对减少。

通过硫酸铵分级沉淀、DEAE Sepharose Fast Flow 柱层析、Sephadex G-200 柱层析，以小麦蠕孢病菌和金黄色葡萄球菌为指示菌采用抑菌活性追踪和SDS-PAGE 跟踪检测，从分离自连云港海域、对多种病原真菌具有抑菌作用的多黏类芽孢杆菌L1-9 菌株发酵液中分离纯化得到一种对金黄色葡萄球菌和小麦蠕孢病菌的菌丝生长及孢子萌发具有抑制作用的抗菌蛋白，分子质量约31kD。

用Plackett-Burman 和中心复合(central composite design)试验设计对影响拮抗链霉菌HD-010 菌株发酵生产抗辣椒根腐病菌活性物质的9 个因素进行筛选优化。结果表明：葡萄糖、蔗糖、玉米粉是发酵培养基中影响抗菌活性物质产量的主要因素。以发酵液效价值为响应值，对3 个因素进行中心复合设计，并经响应面法优化分析得到影响抗菌活性物质效价值的二阶模型，确定最优发酵培养基3 个关键因素的水平为：葡萄糖质量浓度10g/L，蔗糖质量浓度10.2g/L，玉米粉质量浓度25.8g/L，采用此优化配方，发酵液效价值比原始发酵培养基发酵液提高了55.28%，为进一步生产提供参考。

目的：一次饲喂来自于番茄果皮萃取物后，观测天然番茄红素在雄性和雌性大鼠血清和肝脏中的积累情况，重点分析不同性别大鼠间差异。方法：分别选体质量为(250 ± 5)g 的雄性和雌性SD 大鼠136 只和408 只，随机分成17 组和51 组，每组8 只。在雌鼠中，17 组作卵巢去势手术，17 组作假手术，其余17 组作对照。用天然番茄红素萃取物与色拉油配制成番茄红素质量浓度为0.625mg/mL 的灌胃液。每只大鼠灌胃一次，每次1mL 灌胃液。灌胃后定时每次取雄性、雌性对照、雌性手术和雌性假手术各一组大鼠断头取血。每只取血8mL。同时，定时每次取雄性、雌性对照，雌性手术和雌性假手术各一组大鼠处死取肝4g，萃取各鼠的血清和肝脏中的总类胡萝卜素，使用C18-HPLC，采用外标法，检测其中的番茄红素含量。结果： 番茄红素在雄性大鼠血清和肝脏中积累的最高水平出现的比雌性的快，也显著比雌性的高；雌性大鼠在卵巢摘除后，番茄红素在血清中积累的最高水平显著升高，在肝脏中积累的水平显著下降，并在8～24h 内保持平稳。结论：番茄红素在雄性大鼠体内比在雌性体内代谢得快；番茄红素在大鼠体内的代谢与雌性激素有关，雌性激素的衰竭可促进番茄红素在体内的代谢。

沙门氏菌是一种重要的人畜共患肠道疾病致病菌，它引起的食物中毒已成为一类最常见且危害性较大的细菌性食物中毒。本研究对我国津晋地区原料奶中微生物污染情况进行分析与鉴定，主要包括菌落总数、大肠菌群和沙门氏菌的检测。结果显示：津晋地区原料奶来源不同，奶源质量有较大差别。菌落总数平均在104～107CFU/mL之间，存在许多超标奶；大肠菌群数差别较大，晋奶源质量很好，大肠菌群数均低于110MPN/mL，天津地区乳品厂A大肠菌群数最高为1100MPN/mL，乳品厂B受到大肠菌群的严重污染，几乎均大于或等于11000MPN/mL；沙门氏菌未检出。研究证实了津晋地区原料奶的质量和安全性不容忽视。

研究几种有机化合物对铁生物有效性和毒性的影响。用葡萄糖、乳糖、抗坏血酸或草酸与1.5mmol/L 三价铁的混合溶液分别孵育Caco-2 细胞24h 后，用细胞吸收铁量作为铁有效性指标，通过3-(4,5)- 二甲基-2-(2,5)- 二苯基溴化四氮唑蓝(MTT)比色、乳酸脱氢酶(LDH)渗漏及细胞碱性磷酸酶(AKP)、超氧化物歧化酶(SOD)和谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活性分析评价铁对细胞的毒性。结果表明，Fe3+- 葡萄糖、Fe3+- 乳糖和Fe3+- 抗坏血酸混合物铁生物有效性较FeCl3 显著(P ＜ 0.05)提高了2.57、4.08、4.52 倍，Fe3+- 草酸使铁生物有效性降低了18.73%。Fe3+-抗坏血酸显著增加了细胞MTT 吸收(P ＜ 0.05)，并显著降低了LDH 渗漏(P ＜ 0.05)，而Fe3+- 乳糖显著促进了LDH渗漏(P ＜ 0.05)。与去离子水相比，FeCl3 显著降低了细胞SOD(P ＜ 0.01)和AKP(P ＜ 0.01)活性，而添加有机化合物对两种酶活性有促进作用；比较而言，抗坏血酸对细胞SOD、GSH-Px 和AKP 活性均有显著的促进作用(P ＜ 0.05)。

为了研究糯性食物的消化特性，选择大米(Oryza sativa L.)、小米(Setaria italica L.)、大黄米(Panicum miliaceumL.)相对应的糯性和非糯性品种进行体外模拟消化实验，测定鲜热、回热、冷藏样品的体外消化速度，并测定市售糯米制品的淀粉组分。结果表明：糯性品种消化速度显著高于非糯性品种，但粗杂粮的糯性品种消化速度仍然略低于精白大米；圆粒糯米与长粒糯米在冷藏后有明显差异；对于糯性品种来说，再次加热时的消化速度可能比新鲜烹调时更高；糯米加工食品均属于高消化速度食品。结论：无论新鲜烹调或冷藏，糯性淀粉食物消化速度均较快，需要控制血糖者和控制体质量者应谨慎食用。

对酶膜反应器(EMR)制备的蛋清水解物进行营养评价。用配备截留分子质量10kD 超滤膜的EMR 制备并经大孔吸附树脂层析得到精制的蛋清水解物。以天然蛋清为对照物，分析水解物的游离氨基酸组成、相对分子质量分布及其氨基酸组成，并根据氨基酸分析结果进行氨基酸评分。结果发现：水解物的游离氨基酸质量分数为0.386%；水解物中2～4 个氨基酸残基组成的肽的质量分数约占71%；EMR 蛋清水解物所含的必需氨基酸占氨基酸总量的44.8%，氨基酸评分值为113.3，比天然蛋清的氨基酸评分值提高105.6%。该水解物易被人体吸收、营养均衡而价值较高，可广泛应用于营养保健食品中。

目的：对灰树花菌株GF-932 发酵菌丝体β- 葡聚糖的食用安全性进行初步研究及评价。方法：采用最大限量法进行急性毒性实验；通过微生物回复突变实验(Ames 实验)和小鼠骨髓嗜多染红细胞微核实验考察其致突变性；通过小鼠精原细胞染色体畸变实验和小鼠精子畸形实验考察其生殖毒性；通过大鼠30d 喂养实验进行体质量、进食量、血液和生化等指标测定。结果：灰树花菌丝体β- 葡聚糖小鼠急性毒性实验LD50 大于20g/kg bw；灰树花菌丝体β- 葡聚糖对鼠伤寒沙门氏菌组氨酸缺陷型菌株的回复突变实验结果为阴性；无致小鼠骨髓嗜多染红细胞微核作用，无致小鼠精原细胞染色体畸变作用，也无致小鼠精子畸形作用；大鼠30d 喂养实验期内，与对照组相比，体质量、食物利用率、血常规、血液生化、脏器系数等各项指标均无显著差异(P ＞ 0.05)，各实验组大鼠生长发育良好。结论：灰树花菌株GF-932 发酵菌丝体β- 葡聚糖属实际无毒物质，无遗传毒性作用，对动物的生长发育无不良影响。

以地理标志保护产品景阳鸡脱脂肌肉为原料，采用氨基酸自动分析仪对样品各种氨基酸的含量进行检测，并对其组成进行比较与分析。结果表明，脱脂景阳鸡肌肉中总氨基酸含量高达89.04%，鲜味氨基酸和芳香族类氨基酸的含量分别达到21.72% 和7.92%，各种人体必需氨基酸种类齐全，且比例均衡，比值系数分(SRC)为77.44。在各种人体必需氨基酸中，第一限制氨基酸为蛋氨酸+ 胱氨酸。

目的：探讨驼乳对腺嘌呤所致大鼠慢性肾功能衰竭的作用。方法：采用腺嘌呤复制慢性肾功能衰竭大鼠模型，以驼乳作为受试物进行灌胃干预。通过检测大鼠体质量、血肌酐(Scr)、尿素氮(BUN)、一氧化氮(NO)、超氧化物歧化酶(SOD)、血清总蛋白(TP)、钙(Ca)、磷(P)、24h 尿量、尿蛋白(UP)及肾脏病理组织学变化，分析驼乳对慢性肾功能衰竭大鼠的影响。结果：驼乳可降低大鼠Scr、BUN 水平，减缓UP，调节Ca、P 的含量，提高SOD、TP 水平，具有保护肾功能的作用。结论：驼乳对慢性肾功能衰竭大鼠的病情起到缓解作用。

测定连云港特产鱼类——沙光鱼的肌肉营养成分并对其进行营养学评价。沙光鱼的肌肉(鲜样)中水分、粗脂肪、粗蛋白和粗灰分分别为76.32%、1.52%、18.06% 和1.23%。沙光鱼肌肉共检测出18 种氨基酸，其中，谷氨酸含量最高，达到2.27%，必需氨基酸占总氨基酸的比值为46.79%，必需氨基酸和非必需氨基酸的比值为87.93%。沙光鱼的必需氨基酸评分和化学评分表明其第一限制性氨基酸为色氨酸。必需氨基酸指数为75.95。单不饱和脂肪酸(MUFA)、多不饱和脂肪酸(PUFA)、二十碳五烯酸(EPA)+ 二十二碳六烯酸(DHA)在总脂肪中含量分别为37.97%、22.20% 和10.20%。以上结果表明沙光鱼营养价值较高、并具有保健作用，具有较好的开发前景。

为探讨服用玄参多糖对小鼠力竭运动的影响及其机制，通过建立小鼠力竭运动模型，给小鼠灌服不同剂量的玄参多糖溶液，对小鼠的部分组织的抗氧化酶活性与脂质过氧化产物(MDA)的含量测定。结果表明：玄参多糖对疲劳运动小鼠的部分组织的抗氧化酶活性有增强作用，在一定程度上抑制组织发生脂质过氧化的损害。

亚硝酸盐在食品中的重要作用之一是促进肉制品产生粉红色泽，但由于其潜在的致癌性，使其应用受到限制。本文对目前研究的各种微生物在替代亚硝酸盐发色中的作用进行综述，对其发色机理进行讨论，并对微生物发酵法替代亚硝酸盐的未来发展趋势作出预测。

金属硫蛋白(MT)具有调节生物体内微量元素浓度以及对重金属的解毒作用，对激素的调节，细胞代谢的调节，细胞分化和增殖的控制以及参与紫外(UV)诱导反应和清除自由基都有重要作用。本文就金属硫蛋白的性质、生理功能、提取纯化技术、检测技术等研究进展及应用前景进行综述，以期为其开发应用提供参考依据。

综述近几年来关于小分子半抗原的设计、人工抗原合成的研究，以及人工抗原合成中尚存在的问题和计算机模拟技术在半抗原合成中的应用；介绍多克隆抗体、单克隆抗体、卵黄抗体及基因工程抗体在食品安全检测中的应用，分析近年来ELISA、胶体金免疫层析和新兴的免疫传感器技术研究与应用现状和发展趋势。半抗原免疫学检测方法具有较低的检测极限、快速、方便、低廉等优势，是食品安全检测的发展方向。半抗原合成的可控设计、有效抗体的规模化生产，通过与新型免疫分析技术结合以期达到高通量、低成本、实时多重检测是今后食品安全免疫学检测中重要的技术突破点。

综述膜的设计及结构，以及膜技术在乳品工业中应用的研究进展。随着膜技术的发展以及人们对乳成分知识的深入了解，膜技术在液态乳的除菌、乳蛋白的分离、干酪的加工、乳清的处理、初乳的处理，乃至干酪盐水及废水处理与纯化等方面的应用日益广泛。膜技术将为提高乳制品质量、新产品开发、提高生产效率及增加产品利润提供新的途径，成为在不破坏乳成分的前提下保证乳制品安全的强有力的加工手段。

了解食品的射频- 微波介电特性，对于充分利用电磁能加热食品及研发食品成分传感器具有重要意义。为了给国内食品射频- 微波介电特性领域的研究提供借鉴，本文在介绍常用食品介电特性参数和介电极化机理的基础上，综述电信号的频率、食品温度、主要成分(水、盐和脂肪)以及容积密度对食品物料射频- 微波介电特性的影响规律，分析影响机理，并指出今后的研究方向。

客观准确地评价天然抗氧化剂的抗氧化活性是抗氧化研究领域的热点问题，本文对近年来天然产物抗氧化活性体外评价的方法及作用机制进行综述，介绍目前常用的化学测定方法和细胞评价方法的原理及技术进展，并分析两者的区别。

纳米银因其高效、广谱及不易产生耐药性等优点，已成为目前抗菌材料的研究热点，但其杀菌机理尚有待于进一步研究。本文综述了纳米银杀菌机理的最新进展，以期为纳米银抗菌材料的应用提供参考依据。

金针菇多糖是金针菇的主要活性成分之一，近年来因其抗肿瘤和调节免疫等功能成为研究的热点。综述金针菇多糖的提取、纯化、结构和生物活性的研究进展，提出目前金针菇多糖研究中存在的问题，并对其研究方向进行展望。

我国作为兔肉生产和出口大国，兔肉产量和加工产品种类逐年增加。然而我国兔肉加工业起步较晚，从事兔肉加工的企业也大都缺乏规范化管理，造成产品质量良莠不齐，深加工制品少。通过对我国兔肉加工现状的总结分析，提出兔肉加工业的发展需要重视产业基础设施建设，依靠工业化规范生产和科学技术创新，走长期可持续发展道路。

卵类黏蛋白、卵白蛋白、卵转铁蛋白和溶菌酶是鸡蛋中的主要过敏原，适当的物理、化学和生物加工可以降低它们的致敏性。其中物理法生产的低致敏性蛋制品可供鸡蛋轻微过敏人群食用或作为免疫治疗药物；而化学和生物法制备的低过敏鸡蛋制品存在安全风险，它能否应用于生产，还有待进一步研究。另外，各种加工方法可以影响过敏原蛋白二硫键及高级结构甚至一级结构，从而导致该蛋白的致敏性发生变化。总之，加工对鸡蛋过敏原结构和致敏性的影响仍然是值得深入探索的科学问题，对指导生产和研发低致敏性或无致敏性蛋制品具有重要作用。

陶瓷和玻璃食品包装中的化学物质迁移到食品中危害消费者的健康，为此国内外建立了相关的法规来确保陶瓷和玻璃包装使用的安全性。本文对陶瓷和玻璃食品包装中的有害金属元素、欧盟和我国相关法规中的限量标准、与陶瓷接触的食品样品的消解方法、陶瓷和玻璃食品包装中有害金属元素的检测方法和迁移研究予以综述。

南极磷虾是一类广泛分布于南极海域的多年生浮游甲壳动物，具有生物贮藏量大、分布广、营养价值高等特点，是一种重要的海洋蛋白新资源，有待进行开发利用。本文总结了近年来国内外学者对南极磷虾的研究成果，对南极磷虾大宗成分(蛋白质、脂类等)的营养价值和生物活性成分(低温酶类、类菌孢菌素氨基酸、虾青素、甲壳素等)的保健功效进行综述，并对其食用安全性以及开发应用前景进行讨论。

乳铁蛋白是一种具有多种特殊生理功能的天然铁结合蛋白。本文阐述了Th1/Th2 细胞平衡对机体免疫功能的重要性及乳铁蛋白对Th1 和Th2 细胞平衡影响的最新研究进展，并对其应用前景进行了展望。

目前虽然已有氯霉素、新霉素等抗生素抗体应用于食品检测中，但作为半抗原，抗生素抗体制备困难。抗生素种类繁多，抗体使用成本高，大样本筛查困难，灵敏度低等缺陷限制了抗体在检测中的应用。而DNA 或RNA 适体被称作化学抗体，可以高特异、高亲和力地同靶分子结合。与传统免疫抗体相比，在筛选制备、稳定性及应用等方面都显示出独特的优势。本文对适体的发现、特点及筛选方法进行综述，介绍适体在抗生素及其他小分子检测中的主要应用技术，并对适体的检测应用进行展望。

以抽样调查的贝类产品中镉含量数据为依据，从危害识别、危害描述、暴露评估、风险描述等方面对贝类产品中重金属镉的危害及污染水平进行分析。结果显示，虽然按照现行国家标准，所调查贝类中镉含量是超标的，但是食用人群镉的理论最大周摄入量(TMWI)低于食品添加剂专家委员会(JECFA)提出的镉的暂定每人每周允许摄入量(PTWI)，因此，被调查区域贝类的食用对人健康造成危害的可能性很小。本文在危害分析的基础上，对现行国家标准贝类中镉限量进行了探讨，为标准修订和指导消费提供依据。

概述酶抑制- 比色法在农药残留快速检测中的检测原理、对不同种酶源的选择与保存、酶抑制法检测条件及改进方法等研究进展，并指出酶抑制- 比色法在使用中存在的问题和未来的发展趋势。

电子鼻能够分析识别和检测复杂风味及成分，检测具有快速、客观、准确等特点。本文介绍电子鼻的基本构成和工作原理，综述其在乳品货架期测定、不同工艺乳品分类、原料乳掺假检验、乳制品中特定成分的测定、乳中微生物分析、不同产地牛乳的区分等乳品生产过程与质量控制中的应用。

皮蛋是我国独创的传统蛋制品，加工历史悠久，但有关皮蛋加工形成机理的研究却相对薄弱，这已成为阻碍进一步开展皮蛋技术改进研究的瓶颈。本文对皮蛋加工形成过程中金属调控、风味形成、强弹性蛋白凝胶形成、色泽形成、松花形成等机理的研究进展进行总结，分析相应存在的问题并提出研究展望。

花生营养丰富，是优良的蛋白质来源。目前花生蛋白在食品中应用的主要是其功能性质而不是营养价值。本文对花生蛋白的制备及其营养和在食品中的功能性质进行概述，并简要分析影响其功能性质的因素，介绍其在食品中的应用，为进一步研究花生蛋白的功能性质和扩大其应用提供参考。

食品的功能化是当今世界食品发展的主要趋势之一，因此具有营养保健功效的发酵乳逐渐成为市场开发的热点。本文综述乳酸与肌肉疲劳、疾病诊断、机体能量代谢之间的关系及其抗癌作用，为进一步开发利用发酵乳中的乳酸提供参考。

类胡萝卜素是细胞中一类对人类健康有益的次生代谢产物，广泛分布于食物中。现代分析技术的发展，尤其是高压液相色谱(HPLC)技术的发展，使人们对类胡萝卜素在食物中的分布情况有了较全面的了解。目前，人们需要从众多的检测数据中发现规律性的结果。同时，需要解决的主要问题是如何处理有时相互矛盾的数据。为此，本文收集食物中主要类胡萝卜素分布的检测数据，并试图总结出一些规律性的结论。本文还分析了同一食物形成不同检测数据的主要原因——环境和遗传因素的影响，并提出合理使用这些数据的观点。对于今后的工作，本文也提出一些建议，包括：进一步探索类胡萝卜素与健康的关系、提高食物中类胡萝卜素的利用率和发现新资源及正确分析HPLC 对类胡萝卜素的检测数据。

植物多糖是一类具有重要生理功能并在食品中有广泛应用的生物大分子。本文综述植物多糖的组成、结构和生理活性，对于植物多糖的开发具有现实意义。