食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (17): 177-181.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201017041
张冬生,刘永乐* ,李向红,俞 健,王发祥,王建辉
ZHANG Dong-sheng,LIU Yong-le*,LI Xiang-hong,YU Jian,WANG Fa-xiang,WANG Jian-hui
摘要:
研究发芽对精白保胚米淀粉理化性质的影响。测定精白保胚发芽米淀粉的溶解度、膨胀度、透光率、冻融稳定性等理化性质;采用快速黏度分析仪和流变仪研究精白保胚发芽米淀粉RVA 特征值的变化和流变学特性;并与糙米、发芽糙米和精白保胚米淀粉的理化性质做比较。结果表明,精白保胚米发芽之后直链淀粉含量降低,溶解度、膨胀度和透光率增加,冻融稳定性得到改善;RVA 特征值表现为精白保胚发芽米的峰值黏度降低,最终黏度升高,崩解值降低,消减值和回升值升高;动态流变学表现为加热过程中精白保胚发芽米的储能模量(G')降低。
中图分类号: