微生物发酵法替代肉制品中亚硝酸盐呈色作用的研究进展

doi:10.7506/spkx1002-6630-201017087

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (17): 388-391.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201017087

微生物发酵法替代肉制品中亚硝酸盐呈色作用的研究进展

李沛军，孔保华* ，郑冬梅

东北农业大学食品学院

收稿日期:2010-01-05 出版日期:2010-09-15 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 孔保华 E-mail:kongbh63@hotmail.com
基金资助:
国家公益性行业(农业)科研专项经费项目(200903012-02)；东北农业大学创新专项基金项目(CXZ011-2)

Microbial Fermentation as an Alternative to Nitrite Addition for Colorizing Cured Meat Products: a Review

LI Pei-jun，KONG Bao-hua*，ZHENG Dong-mei

College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin 150030, China

Received:2010-01-05 Online:2010-09-15 Published:2010-12-29
Contact: KONG Bao-hua E-mail:kongbh63@hotmail.com

摘要/Abstract

摘要：

亚硝酸盐在食品中的重要作用之一是促进肉制品产生粉红色泽，但由于其潜在的致癌性，使其应用受到限制。本文对目前研究的各种微生物在替代亚硝酸盐发色中的作用进行综述，对其发色机理进行讨论，并对微生物发酵法替代亚硝酸盐的未来发展趋势作出预测。

关键词: 乳酸菌, 亚硝酸盐替代, 亚硝基肌红蛋白, 肉制品

Abstract:

One of the most important roles of nitrite in food industry is to improve the pink color of cured meat products. However, the use of nitrite is limited due to its potential carcinogenicity. In this paper, the alternation of microbial fermentation to nitrite addition for colorizing cured meat products has been reviewed and related mechanisms have been discussed. Moreover, the development trend of this alternation has been predicted.

Key words: lactic acid bacteria (LAB), alternatives to nitrite addition, nitrosomyoglobin, cured meat products

中图分类号:

TS202.3

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微生物发酵法替代肉制品中亚硝酸盐呈色作用的研究进展

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