摘要:
以多酚氧化酶(PPO)为对象,研究不同超声波条件对PPO 酶活力的影响及其机理。结果表明:PPO 酶活力随着超声时间增加而降低,随着超声波功率增大先略增大然后逐渐降低;在超声波作用下PPO 的稳定温度和pH值分别为40℃和6.8;经超声波处理后的PPO,其动力学参数米氏常数Km 增大、最大反应速率Vmax 减小;PPO 二级结构中β- 转角相对减少。
中图分类号:
王文宗,李 琳,林鸿佳,陈 玲,李 冰. 超声波对多酚氧化酶酶活力的影响及其机理[J]. 食品科学, 2010, 31(17): 331-334.
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