食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (17): 206-213.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201017047
李 锐,冯 奎,吴 婧,范 刚,潘思轶,徐晓云*
LI Rui,FENG Kui,WU Jing,FAN Gang,PAN Si-yi,XU Xiao-yun
摘要:
研究不同来源酿酒酵母对柑橘果酒香气成分的影响,以锦橙表皮和柑橘园土壤为酵母的来源,经培养、分离、纯化、初筛和复筛得到适于柑橘果酒酿造的酵母菌株。确定其最适生长温度、pH 值及对乙醇和SO2 的耐受性,并用GC-MS 分析其对柑橘果酒香气的影响。结果显示:筛选得到3 株酵母菌L3、L5、L9,其最适生长温度为28~30℃,最适pH 值在3.5 左右,其中L3 耐低温和高温的能力最强,L9 乙醇耐受力最强,L5 对SO2 的耐受能力最强。3 株酵母所酿柑橘果酒的香气成分有特异性差异,庚酸乙酯、萜品油烯等13 种物质为L3 酵母菌所酿柑橘果酒独有;月桂醇、乙酸异丁酯等8 种物质仅见于L5 酵母菌所酿柑橘果酒中;正辛醇、5- 甲基呋喃醛等4 种物质只在L9 酵母菌所酿柑橘果酒中存在。
中图分类号: