皮蛋加工相关机理研究进展

doi:10.7506/spkx1002-6630-201017104

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (17): 472-475.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201017104

皮蛋加工相关机理研究进展

赵燕^1,2，徐明生¹，涂勇刚^1,3,*

1.江西农业大学食品科学与工程学院
2.南昌大学生物质转化教育部工程研究中心
3.洪门集团国家蛋品加工技术研发分中心

收稿日期:2010-06-30 出版日期:2010-09-15 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 涂勇刚 E-mail:tygzy1212@yahoo.com.cn

Research Progress in Mechanisms of Preserved Egg Processing

ZHAO Yan1,2，XU Ming-sheng1，TU Yong-gang1,3,*

1. College of Food Science and Engineering, Jiangxi Agricultural University, Nanchang 330045, China；
2. Engineering Research Center of Biomass Conversion, Ministry of Education, Nanchang University, Nanchang 330047, China；
3. Subsidiary Research Center of National Egg Processing, Hongmen Group, Nancheng 344700, China

Received:2010-06-30 Online:2010-09-15 Published:2010-12-29
Contact: TU Yong-gang E-mail:tygzy1212@yahoo.com.cn

摘要/Abstract

摘要：

皮蛋是我国独创的传统蛋制品，加工历史悠久，但有关皮蛋加工形成机理的研究却相对薄弱，这已成为阻碍进一步开展皮蛋技术改进研究的瓶颈。本文对皮蛋加工形成过程中金属调控、风味形成、强弹性蛋白凝胶形成、色泽形成、松花形成等机理的研究进展进行总结，分析相应存在的问题并提出研究展望。

关键词: 皮蛋, 金属调控, 风味, 蛋白凝胶, 色泽, 松花

Abstract:

Preserved eggs are one of the unique traditional Chinese egg products. Although preserved egg processing has a long history, understanding of its mechanisms is still relatively weak, which has become a bottleneck restricting the further improvement of preserved egg processing technology. This paper summarizes studies on the mechanisms of metal regulation and the formation of flavor, strong elastic protein gel, color and pine flower pattern during the processing of preserved eggs, analyzes existing problems on them and puts forward future research perspectives.

Key words: preserved egg, metal regulation, flavor, protein gel, color, pine flower

中图分类号:

TS253.1

赵燕，徐明生，涂勇刚. 皮蛋加工相关机理研究进展[J]. 食品科学, 2010, 31(17): 472-475.

ZHAO Yan1,2，XU Ming-sheng1，TU Yong-gang1,3,*. Research Progress in Mechanisms of Preserved Egg Processing[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(17): 472-475.

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