食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (20): 325-328.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201020068
刘玉平1,尹德才1,李 宁1 ,2,孙宝国1,陈海涛1 ,*
LIU Yu-ping1,YIN De-cai1,LI Ning1,2,SUN Bao-guo1,CHEN Hai-tao1,*
摘要:
采用3 点选配法(3-AFC)并结合最优估计阈值(BET)法对这甲基戊酸的3 种同分异构体—— 2- 甲基戊酸、3- 甲基戊酸和4- 甲基戊酸阈值进行计算,得到3 种香料的阈值分别为63.49、0.886、0.713mg/kg。同时,使用电子鼻对3 种化合物的香气强度进行比较,在10、100、1000mg/kg 的溶液,3 种化合物的香气强度由强到弱的顺序为4- 甲基戊酸> 3- 甲基戊酸> 2- 甲基戊酸,这与3 种化合物的阈值测试情况吻合。结论:甲基位置对甲基戊酸的香气强度有影响,随着甲基与羧基距离的增加,甲基戊酸的香气强度逐渐增强。
中图分类号: