食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (21): 10-14.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201021002
许 柯,吴 烨,徐幸莲* ,周光宏
XU Ke,WU Ye,XU Xing-lian*,ZHOU Guang-hong
摘要:
研究不同蛋白质量浓度、温度、pH 值、KCl 浓度下两种不同肌肉类型——腰大肌(白肌)(Pasoas major,PM)和半膜肌(红肌)(Semimembranosus proprius,SMp)的肌球蛋白的流变学特性。借助于幂率定律, Arrhenius 方程,计算出 K(黏度系数)、n(流变指数)和 Ea(流动活化能)。结果表明:不同条件下的肌球蛋白溶液均呈假塑性流体特征,τ(剪切应力)和δ(剪切速率)的关系可以用幂函数表示; K 和n 受蛋白质量浓度、温度、pH 值 、KCl 浓度的影响,PM 和SMp 肌球蛋白变化一致。用多项式方程可以描述肌球蛋白的黏度系数和蛋白质量浓度的关系,用Arrhenius 方程可以较好地描述温度对肌球蛋白流变特性的影响。
中图分类号: