摘要: 以16种籼米为原料制作大米溶胶,研究溶胶的流变学特性,分析温度、大米品种和游离氨基酸含量对黏度系数、流变指数的影响。结果表明:剪切应力随剪切速率的升高而增大,但随温度的升高呈减少趋势。黏度系数(k)和流变指数(m)对温度有依赖性,黏度系数随温度升高呈下降趋势,低温时大米溶胶的热稳定较差。品种余红、余赤、金优402、两优103和两优106的流变指数稳定,分子热稳定性较好,黏度系数随游离氨基酸含量的增加而增大,流变指数随游离氨基酸含量的增加而降低。
中图分类号:
袁佰华,李云波,赵思明,熊善柏. 籼米溶胶的流变学特性[J]. 食品科学, 2012, 33(13): 75-78.
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