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2012年 第33卷 第13期    刊出日期:2012-07-15
专家约稿
五味调与营养平衡及其信号传导
庞广昌,陈庆森,胡志和,解军波
2012, 33(13):  1-20.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201213001
摘要 ( 201 )   HTML ( 3)   PDF (2245KB) ( 56 )  
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“五味调”是中国餐和烹饪的基本理论和原则。一直以来,很多人认为中国餐虽然讲究色、香、味,但是不讲究营养,而有关味觉和嗅觉受体与相应的配体相互作用研究表明,味觉和嗅觉所传感的正是机体所需要的营养成分,并构成营养体内平衡的分子结构识别机制和生理调节与代谢基础,五味调和在机体生命活动和营养体内平衡中具有重要作用。味觉和嗅觉受体以G蛋白偶联受体超家族为主体,构成机体对营养物质的结构与功能、定量与定性的传感系统。该传感系统不仅分布在舌和鼻咽部的味蕾处,而且遍布整个消化道系统,以及神经信号传导系统,在外周系统和大脑之间构建起通讯联系和“编码系统”。大量研究表明,在漫长的进化中,人和动物已经形成了一个从看到食物开始,一直到食入、咀嚼、消化、吸收、排泄等各个关键环节的时序控制及其复杂的信号级联激活和传递系统。机体通过味觉和嗅觉系统从饮食的形态、质构到分子结构与功能等进行严格的识别和筛选,系统地控制各种营养成分的消化和吸收,并同时以严格的时序性信号传递与级联,从神经信号的快速传递到神经和体液混合传递,再到体液传递相互配合,构成食品营养与安全的交响乐式的信号传递与控制过程,决定了机体的营养吸收、防御、体内平衡、生理活动、代谢与健康。本文在综述这些进展的基础上提出:五味调和是健康饮食的基础,通过味觉和嗅觉受体及其与配体的相互作用的研究,不仅可以为嗅觉和味觉测定开辟新的方法和途径,而且为调味品的研究和健康饮食,控制现代文明病的发生和发展提供科学依据。
基础研究
低场核磁共振分析仪研究添加剂对冷冻面团 持水性的影响
吴酉芝,刘宝林,樊海涛
2012, 33(13):  21-25.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201213002
摘要 ( 162 )   HTML ( 7)   PDF (390KB) ( 45 )  
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为提高面团的持水性以降低面团在冷冻过程中的水分迁移。利用低场核磁共振分析仪(NMR)研究34种面团常用添加剂的持水特性。对于发酵面团,提高面团持水性能力排在前5位的依次为双乙酰酒石酸单(双)甘油酯(DATEM)、瓜尔豆胶、硬脂酰乳酸钠(SSL)、抗坏血酸(VC)、三聚磷酸钠,它们能使深层结合水的比例从19.29%分别提高到28.66%、25.80%、25.10%、24.90%、23.86%。对于未发酵面团,提高面团持水性能力排在前5位的依次为三聚磷酸钠、羟甲基纤维素钠(CMC)、瓜尔豆胶、VC、六偏磷酸钠,它们能使深层结合水的比例从17.27%分别提高到23.80%、23.35%、23.16%、23.07%、22.84%。
体内外消化高直链抗性水稻淀粉的波谱特性
满建民,周兴华,董英,刘巧泉,韦存虚
2012, 33(13):  26-30.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201213003
摘要 ( 121 )   HTML ( 1)   PDF (1818KB) ( 27 )  
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以基因工程培育出来的高直链抗性淀粉水稻(TRS)为材料,利用粉末X射线衍射、傅里叶变换红外光谱分析技术,研究体内外消化TRS淀粉的波谱特性。结果表明:不被消化的抗性淀粉直链淀粉含量显著升高;TRS淀粉为C型晶体淀粉,由A型和B型晶体淀粉组成,其中A型晶体比B型晶体消化降解快,B型晶体具有抗消化降解的作用;TRS淀粉的无定形区域易被消化降解。
乳酸钙对牛肉糜色泽稳定性的影响
陈景宜,牛力,黄明,周光宏
2012, 33(13):  31-35.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201213004
摘要 ( 115 )   HTML ( 1)   PDF (293KB) ( 52 )  
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为研究乳酸钙对牛肉糜色泽稳定性的影响,将牛背最长肌绞碎成肉糜,分别添加0.1%、0.3%、0.5%的乳酸钙溶液,研究在(4±1)℃的冷藏条件下,肉糜肉色稳定性、色素含量、脂肪氧化及高铁肌红蛋白还原酶活性随时间的变化。结果表明:在7d的贮藏期内,添加不同质量分数乳酸钙均可有效抑制高铁肌红蛋白的生成和脂肪氧化的发生,并显著提高高铁肌红蛋白还原酶活性和肉色稳定性,但会使肉糜L*值显著降低(P<0.05)。其中0.3%的乳酸钙对稳定肉色有显著作用,护色效果明显。
喷雾冷冻干燥对葛仙米藻胆蛋白抗氧化特性的影响
程超,朱玉婷,田瑞,汪兴平,潘思轶
2012, 33(13):  36-39.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201213005
摘要 ( 123 )   HTML ( 1)   PDF (531KB) ( 24 )  
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研究喷雾冷冻干燥对葛仙米藻胆蛋白抗氧化特性的影响,并与冷冻干燥技术进行比较。主要测定ABTS+ ·、铁还原抗氧化能力(FRAP)、对羟自由基( ·OH)清除作用和H2O2诱导的脂质过氧化的抑制作用,结果发现,喷雾冷冻干燥(SFD)对葛仙米藻胆蛋白的抗氧化特性有一定的影响,在基于电子转移和氢原子转移的抗氧化测定方法中,SFD与冷冻干燥(FD)制备的样品差异不明显,但在基于活性氧自由基清除的测定方法中,SFD显著优于FD。表明SFD非常适合于高活性成分的干燥。
植物乳杆菌发酵紫薯粉对酸面团面包的抗氧化特性及品质影响
王宏兹,王凤,黄卫宁,RAYAS-DUARTEPatricia,姚远
2012, 33(13):  40-44.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201213006
摘要 ( 136 )   HTML ( 2)   PDF (222KB) ( 42 )  
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采用紫薯粉和植物乳杆菌发酵紫薯粉制作富含花青素的面包,通过对比研究乳酸菌发酵紫薯粉对面包品质的影响;并探讨乳酸菌发酵紫薯粉对面包中花青素含量、总酚含量以及DPPH自由基清除率的影响。结果表明:相比紫薯粉面包,乳酸菌发酵紫薯粉使得面包pH值降低,总酸度(TTA)增加,面包比容有所减小,面包色度C*值增加而色相H*值减小,面包色泽由原来的浅紫色变为浅红色。感官评定的结果显示,采用紫薯粉或乳酸菌发酵紫薯粉制作的面包都为消费者所喜爱。同时,与紫薯粉面包相比,乳酸菌发酵紫薯粉面包的总酚含量和DPPH自由基清除率分别增加了90.8%和6.1%,增强了面包的抗氧化性。
传统高温炒制工艺对裸燕麦清蛋白和球蛋白特性的影响
郭项雨,任清,张晓,王福全
2012, 33(13):  45-48.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201213007
摘要 ( 114 )   HTML ( 1)   PDF (392KB) ( 32 )  
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通过扫描电子显微镜观察炒制裸燕麦清蛋白和球蛋白的形貌特征,并测定其理化特性及消化特性。结果表明:与未炒制裸燕麦清蛋白和球蛋白相比,炒制裸燕麦清蛋白和球蛋白颗粒变小,结构疏松;并且在弱碱性条件下,其黏度较高;传统高温炒制工艺导致裸燕麦清蛋白吸油性发生显著提高,球蛋白乳化性、乳化稳定性、吸油性及持水性均显著提高,但其对裸燕麦清蛋白和球蛋白消化特性均没有影响,也没有改变它们的非牛顿流体本质。
鱼肉和猪肉的微观结构与基本组成的比较研究
刘茹,尹涛,熊善柏,谢笔钧
2012, 33(13):  49-52.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201213008
摘要 ( 183 )   HTML ( 2)   PDF (391KB) ( 41 )  
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以鲢鱼和猪的背部肌肉为原料,采用扫描电镜和凝胶电泳等方法对两种肌肉的微观结构和基本组成进行比较研究。结果表明:鱼肉的肉质较猪肉的细腻,两种肉的必需氨基酸占总氨基酸的比例都高于40%。鱼肉的盐溶性蛋白高于猪肉的,而水溶性蛋白、不溶性蛋白和脂肪含量均低于猪肉的。凝胶电泳显示,两种肌肉中蛋白质含量最高的都是肌球蛋白,其次是肌动蛋白,差别较大的是56kD和48kD的两条蛋白带。全蛋白中疏水性氨基酸含量显著高于肌球蛋白的,鱼肉肌球蛋白的酸性氨基酸含量低于猪肉肌球蛋白的。
香蕉果皮黄酮及与丙酸、茶多酚复配剂的抑菌防腐作用
赖建平,顾采琴,朱冬雪,梁凤,刘燕飞,罗军
2012, 33(13):  53-57.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201213009
摘要 ( 124 )   HTML ( 1)   PDF (188KB) ( 30 )  
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从香蕉果皮中提取的黄酮分别与丙酸、茶多酚复配得到不同复配剂,通过测定抑菌圈大小和最小抑菌质量浓度(MIC),研究不同复配剂对食品中常见污染菌和致病菌的抑菌活性,并对具有协同增效作用的复配剂在部分食品上的防腐保鲜效果进行探讨。结果表明:香蕉皮黄酮-丙酸(体积比1:0.25)对白假丝酵母的抑菌圈直径是香蕉果皮黄酮的7.2倍,也优于苯甲酸钠,表现出明显的协同增效作用,其MIC为 41.7mg/mL;香蕉皮黄酮-丙酸(体积比1:1)对黄曲霉的抑制也有协同增效作用,其MIC为10.4mg/mL;香蕉皮黄酮-茶多酚(体积比1:1)对枯草芽孢杆菌的抑菌作用均好于茶多酚,也好于苯甲酸钠,表现出较好的协同增效作用,其MIC为7.8mg/mL。以上3种复配剂分别用于菠萝汁饮料、面包和新鲜猪肉的贮藏保鲜均表现出良好的防腐保鲜效果,并优于相同质量浓度的苯甲酸钠和丙酸钙。
蓝圆鲹在不同腌制条件下三甲胺和二甲胺含量变化规律
陈胜军,杨贤庆,樊丽琴,李来好,吴燕燕,戚勃,岑剑伟,马海霞
2012, 33(13):  58-61.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201213010
摘要 ( 120 )   HTML ( 1)   PDF (354KB) ( 45 )  
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目的:研究蓝圆鲹在不同腌制条件下三甲胺和二甲胺产生的规律。方法:以蓝圆鲹腌制过程中产生的三甲胺(TMA)和二甲胺(DMA)为考察指标,分别考察温度、盐和鱼质量比、食盐种类和腌制时间对TMA和DMA含量的影响。结果:25℃腌制时,随着腌制时间的延长,TMA和DMA的含量不断增加,盐和鱼质量比越低,TMA和DMA的含量越高;4℃腌制时,盐和鱼质量比为1:3组产品中TMA和DMA的含量最低,盐和鱼质量比1:5次之,盐和鱼质量比1:8最高;粗盐腌制的咸鱼中TMA含量较精盐腌制高,DMA含量较精盐腌制低。结论:综合分析盐的种类、腌制时间、温度、盐和鱼质量比对蓝圆鲹在腌制过程中TMA和DMA的变化规律,结合人的口感对盐的接受度及对市售咸鱼中含盐量的调查,确定采用精盐在4℃,盐和鱼质量比为1:5的条件进行腌制。
外界条件对冬虫夏草胞外多糖构象的影响
闫景坤,李琳,吴建勇
2012, 33(13):  62-65.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201213011
摘要 ( 106 )   HTML ( 1)   PDF (406KB) ( 63 )  
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以人工培养冬虫夏草菌丝发酵液中分离纯化的胞外多糖EPS-1A为原料,利用紫外光谱和圆二色谱研究不同外界条件如处理温度、金属离子(Ca2+)、变性剂(尿素)及化学修饰剂(刚果红)对胞外多糖EPS-1A构象的影响。结果表明:刚果红反应揭示胞外多糖EPS-1A为无规线团链构象;外界条件均不能改变胞外多糖EPS-1A在溶液中的无规线团链构象,只是在不同程度上影响多糖分子的分子内和分子间氢键相互作用,使多糖变得松散、无序。
不同超声频率对温州蜜柑皮总酚和抗氧化能力的影响
马亚琴,吴厚玖,周志钦,王华,孙志高
2012, 33(13):  66-69.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201213012
摘要 ( 107 )   HTML ( 0)   PDF (442KB) ( 26 )  
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对比分析20、60、100kHz 3种超声频率条件下超声参数(超声时间、提取温度、超声能量)对温州蜜柑皮中总酚及抗氧化能力的影响。结果表明:3种超声频率作用下,随着超声时间、提取温度、超声能量的增加,总酚和抗氧化能力呈显著增加趋势,但是总酚和抗氧化能力的最佳超声条件是各不相同的。此外,60kHz的超声频率处理得到温州蜜柑皮提取物总酚和抗氧化能力均高于20、100kHz处理。超声处理后提取物中总酚和抗氧化性呈现出良好的相关性。在20、60、100kHz 3种频率作用下,15℃超声处理后,相关系数R2依次为0.8228、0.8354、0.8435;在30℃时,R2依次为0.7706、0.8735、0.8895;在40℃时,R2依次为0.8626、0.9248、0.8622;在3.2、8、30、56W的超声能量水平下,R2依次为0.9143、0.9958、0.7971,表明在低频超声范围内超声波技术能有效地增强温州蜜柑皮提取物的抗氧化性。
自由基氧化引起鲤鱼肌原纤维蛋白结构的变化
李艳青,孔保华,杨赫鸿,夏秀芳
2012, 33(13):  70-74.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201213013
摘要 ( 121 )   HTML ( 0)   PDF (367KB) ( 21 )  
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研究自由基氧化体系对鲤鱼肌原纤维蛋白(MPI)结构的影响。采用羟自由基( ·OH)氧化体系,其中FeCl3和抗坏血酸浓度为0.1mmol/L,在不同H2O2浓度(0~20mmol/L)条件下分别对鲤鱼MPI分别氧化1、3h和5h。结果表明: ·OH氧化会引起鲤鱼MPI结构发生改变,表现在羰基含量增加、活性巯基含量下降、表面疏水性升高和溶解度下降,SDS-PAGE电泳表明蛋白质氧化引起蛋白质分子间交联。这些氧化引起的变化说明,鲤鱼MPI结构对自由基氧化体系有很大的敏感性。
籼米溶胶的流变学特性
袁佰华,李云波,赵思明,熊善柏
2012, 33(13):  75-78.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201213014
摘要 ( 139 )   HTML ( 0)   PDF (677KB) ( 28 )  
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以16种籼米为原料制作大米溶胶,研究溶胶的流变学特性,分析温度、大米品种和游离氨基酸含量对黏度系数、流变指数的影响。结果表明:剪切应力随剪切速率的升高而增大,但随温度的升高呈减少趋势。黏度系数(k)和流变指数(m)对温度有依赖性,黏度系数随温度升高呈下降趋势,低温时大米溶胶的热稳定较差。品种余红、余赤、金优402、两优103和两优106的流变指数稳定,分子热稳定性较好,黏度系数随游离氨基酸含量的增加而增大,流变指数随游离氨基酸含量的增加而降低。
鸡腿菇粗多糖的体外抗氧化性
王金玺,顾林,孔凡伟,包振伟
2012, 33(13):  79-82.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201213015
摘要 ( 130 )   HTML ( 0)   PDF (261KB) ( 34 )  
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以VC为对照,探究水提鸡腿菇粗多糖的体外抗氧化性,分别考察其对DPPH自由基,羟自由基( ·OH)、超氧阴离子自由基(O2- ·)的清除能力及其还原力。结果表明:鸡腿菇粗多糖对DPPH自由基有着较好的清除效果;对 ·OH的清除效果也比较明显,与VC的抗氧化能力相当,清除效果随粗多糖质量浓度升高而升高;对O2- ·也有一定的清除效果,但清除效果不明显;鸡腿菇粗多糖具有一定的还原力,其能力低于VC。说明鸡腿菇粗多糖具有较好的抗氧化活性,日常食用能够有效的起到抗氧化的作用。
鱼骨粉添加量对鮰鱼鱼肉火腿肠色度、质构及感官特性的影响
从浩,王海滨
2012, 33(13):  83-86.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201213016
摘要 ( 157 )   HTML ( 0)   PDF (208KB) ( 28 )  
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研究添加鱼骨粉对鮰鱼鱼肉火腿肠品质的影响。采用梯度添加鱼骨粉的方法制作鱼肉火腿肠,并对其色度和质构进行测定,同时进行感官评定。结果表明:鱼骨粉添加量为2%时,白度值下降显著(P<0.05) ;鱼肉火腿肠的硬度、咀嚼性随着鱼骨粉添加量的增多而增大,弹性变小;当添加量为2.5%时,鱼肉火腿肠的硬度、咀嚼度和弹性变化趋势极显著(P<0.01),但黏聚性变化不明显;随着鱼骨粉添加量的增加,鱼肉火腿肠切面较粗糙,咀嚼时颗粒感较强,当鱼骨粉添加量为3%时鱼肉火腿肠总体可接受度较差。综合考虑,鱼骨粉添加量为1.5%时,鱼肉火腿肠色度和质构较好,感官总体可接受度高。
干燥方式对酥脆香菇品质的影响
谢静,赵阿丹,熊善柏,赵思明
2012, 33(13):  87-91.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201213017
摘要 ( 390 )   HTML ( 1)   PDF (440KB) ( 60 )  
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以香菇为原料,采用真空油炸、常压油炸、冷冻干燥、微波干燥、热风干燥和微波-真空油炸-热风联合干燥6种方式制成酥脆香菇,研究干燥方式对其品质的影响。结果表明:真空油炸香菇的酥脆性和内部的孔洞较大,组织形态、香气和滋味较好,但色泽较暗;冷冻干燥香菇的体积收缩率最小,内部有较多且均匀的孔洞,其感官品质最好;联合干燥香菇的酥脆性最大,体积收缩较真空油炸严重,感官品质仅次于冷冻干燥;常压油炸香菇的香气较好,但组织形态、色泽和酥脆性较差,脂肪含量高;微波干燥和热风干燥香菇的内部结构致密,酥脆性差,体积收缩最严重,感官品质差。以真空油炸和冷冻干燥香菇的综合品质最好。
壳聚糖抑菌作用位点的研究
王月慧,余雄伟,徐远阳,夏文水
2012, 33(13):  92-95.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201213018
摘要 ( 180 )   HTML ( 1)   PDF (804KB) ( 52 )  
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采用异硫氰酸荧光素标记3种分子质量(3kD、300~400kD与700kD)壳聚糖,体外检测荧光标记壳聚糖的抑菌活性,并运用激光共聚焦显微镜研究荧光标记壳聚糖对大肠杆菌的抑菌作用位点。结果表明:荧光标记壳聚糖依然具有抑菌活性,但相对未标记壳聚糖而言,3种壳聚糖的抑菌活性分别减小了4.22%、19.56%和14.54%。小分子质量(3kD)壳聚糖能进入细菌内部,其抑菌位点可能为细菌细胞内某物质,大分子质量(300~400kD和700kD)壳聚糖则不能进入细菌内部,其抑菌位点可能为细菌细胞膜。
核磁共振技术研究冷冻处理对魔芋粉丝中水分的影响
文声扬,王素娟,李斌
2012, 33(13):  96-99.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201213019
摘要 ( 152 )   HTML ( 0)   PDF (170KB) ( 32 )  
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利用核磁共振技术测定魔芋粉丝在不同处理温度过程中质子的自旋-自旋弛豫时间(T2)以及质子信号密度(A)。魔芋粉丝体系中水分流动性不同,T2和A不同。结果表明,在魔芋粉丝冷冻处理过程中,其“束缚水”和“自由水”迁移行为不同。当处理温度为-12℃,处理时间为3h时,复水后的魔芋粉丝持水性质最佳。
鲢鱼卵高分子质量CPI-I 的纯化与鉴定
宋川,李艳芳,任阳阳,李树红
2012, 33(13):  100-103.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201213020
摘要 ( 120 )   HTML ( 0)   PDF (541KB) ( 25 )  
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以鲢鱼卵为材料制备半胱氨酸蛋白酶抑制因子(CPIs)的粗提浓缩液,进而经Q Sepharose Fast Flow阴离子层析和Sephacryl S-200分子筛层析,获得部分纯化了的CPI-I。以偶氮酪蛋白(azocasein)法监测粗提液及层析纯化中CPIs的抑制活性。层析过程中,以灵敏度更高的荧光合成肽底物(Z-Phe-Arg-MCA)法监测洗脱物的CPIs抑制活性的热稳定性。最终鲢鱼卵CPI-I被纯化了72倍,酶回收率为10.25%。利用Sephacryl S-200分子筛层析Marker标准曲线以及反相酶谱法,初步判断CPI-I的分子质量为89kD。高碘酸-Schiff试剂(PAS)染色法证明该蛋白为糖蛋白。CPI-I能够抑制鲢鱼组织蛋白酶L,且具有显著的热稳定性。
基于主成分分析的绿豆沙加工用品种筛选
黄英,张波,武晓娟,王小东,薛文通
2012, 33(13):  104-107.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201213021
摘要 ( 113 )   HTML ( 1)   PDF (165KB) ( 28 )  
相关文章 | 计量指标
选取北京、河北、东北等地有代表性的12个绿豆品种,测定影响绿豆沙加工的主要营养成分,并对不同品种制成的绿豆沙进行感官评价,然后对各指标进行主成分分析。结果表明,主成分分析提取出4个主成分,累计贡献率达84.380%,可较好反映绿豆沙品质的绝大部分信息。蛋白质、淀粉、硬度、砂质感等为影响绿豆沙品质的主要因子。用这4个主成分代替原来的10个品质因子对绿豆沙进行综合评判,筛选出适宜绿豆沙加工用的品种:中绿10号、保绿942以及冀绿-19-2。
大米支链淀粉在二甲亚砜溶液中的分子构象
韩文芳,孔进喜,吴越,熊善柏,赵思明
2012, 33(13):  108-111.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201213022
摘要 ( 133 )   HTML ( 0)   PDF (432KB) ( 32 )  
相关文章 | 计量指标
从糯米、籼米和粳米3种类型大米中分离提取支链淀粉,采用特征黏度法和激光光散射法研究支链淀粉在二甲亚砜(DMSO)纯溶液和DMSO水溶液中的分子构象。结果表明:籼米、粳米支链淀粉的分子特性较为相似,均与糯米支链淀粉的分子特性有较大差异。以糯米支链淀粉的重均分子质量和旋转半径最大,分支度最高,交点质量浓度最小,分子链更易伸展。大米支链淀粉在DMSO中的分子构象与DMSO水溶液的体积分数以及自身的重均分子质量、分支度和质量浓度有关。在DMSO纯溶液中,大米支链淀粉的分子构象接近球形。在DMSO水溶液中,籼米和粳米支链淀粉的分子构象几乎不受自身质量浓度影响,均接近星形;而糯米支链淀粉分子构象受自身质量浓度影响较大,在极低质量浓度条件下表现为硬球结构,稍高质量浓度条件下表现为柔性球结构。
葛根抗氧化肽的分离及清除自由基活性研究
赵艳景,张岩
2012, 33(13):  112-115.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201213023
摘要 ( 160 )   HTML ( 0)   PDF (332KB) ( 34 )  
相关文章 | 计量指标
目的:分离纯化葛根抗氧化肽并对其进行体外清除自由基活性的研究。方法:以野生葛根为实验材料,经30%的乙醇浸提、透析、冷冻干燥,进一步采用DEAE阴离子交换层析,反相高效液相色谱的方法,对葛根抗氧化肽进行纯化,对不同组分进行还原能力的测定,还原能力最强的命名为PE1。对PE1进行茚三酮反应和分子质量测定。采用邻苯三酚自氧化法、DPPH法、Fenton反应法检测PE1体外对超氧阴离子自由基、DPPH自由基、羟自由基的清除作用。结果:反相高效液相色谱检测PE1纯度,显示为单一峰,PE1与茚三酮反应呈阳性,分子质量约为746D,PE1在体外可以有效清除以上3种自由基。在质量浓度为0.652mg/mL时,羟自由基清除率可达到80.01%;在5mg/mL质量浓度条件下,对超氧阴离子自由基的清除率高达97.35%;在3.5mg/mL质量浓度条件下,对DPPH自由基的清除率达到75.02%,其IC50为2.83mg/mL。结论:PE1具有较强的清除自由基活性。
加热对橡子淀粉抗氧化活性的影响
张盼,俞辉,项彬彬,王校常
2012, 33(13):  116-118.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201213024
摘要 ( 104 )   HTML ( 0)   PDF (191KB) ( 29 )  
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探讨加热处理对橡子淀粉清除自由基能力的影响。加热处理2h淀粉颜色变化不显著。淀粉多酚含量随温度升高呈明显下降趋势。加热也导致淀粉清除自由基能力明显下降,但清除两类自由基能力的下降幅度差异明显。120℃热处理2h使橡子淀粉的清除羟自由基( ·OH)的能力下降56.2%,而DPPH自由基的清除能力则只降8%,结果显示对淀粉进行加热处理后其提取液对两类自由基的清除能力影响不同。
中式香肠加工及贮藏中脂肪氧化对其品质特性的影响
于海,秦春君,葛庆丰,刘向农,李想,汪志君
2012, 33(13):  119-125.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201213025
摘要 ( 131 )   HTML ( 2)   PDF (181KB) ( 43 )  
相关文章 | 计量指标
通过对中式香肠加工贮藏过程中包装、温度、光照以及抗氧化剂的不同处理,建立中式香肠的氧化模型,并对脂肪氧化的相关性进行分析。结果表明:以酸价(AV)、过氧化值(POV)、硫代巴比氨酸反应物(TBARS)为氧化指标,经过不同方式处理的3组中式香肠氧化程度不同;贮藏过程中脂肪中磷脂和游离脂肪酸的变化显著,且与氧化程度显著相关。
牛肉肌纤维直径和结缔组织含量与嫩度相关性研究
谌启亮,彭增起,沈明霞,吴海娟,王复龙,卢桂松;
2012, 33(13):  126-129.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201213026
摘要 ( 109 )   HTML ( 0)   PDF (423KB) ( 49 )  
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分别选取来自安徽大明牧业牛场的18、36、54、72月龄西门塔尔杂交公牛各6头,在同一商业屠宰场进行屠宰。测定其背最长肌肌纤维直径、羟脯氨酸含量和剪切力。结果表明:背最长肌剪切力随着肌纤维直径的增大而增大,随着羟脯氨酸含量的增加而增大;背最长肌剪切力与肌纤维直径、羟脯氨酸含量有较高的相关性;剪切力与肌纤维直径和羟脯氨酸含量的相关系数r分别为0.833和0.835,为强正相关;建立的剪切力与肌纤维直径的指数回归方程为y=1.162e0.034x,R2=0.932,说明回归方程拟合较好;建立的剪切力与羟脯氨酸含量的指数回归方程为y=1.793e27.430x,R2=0.947,说明回归方程拟合较好。
椪柑精油对指状青霉的抑制作用
王华,陶能国,王长锋
2012, 33(13):  130-133.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201213027
摘要 ( 83 )   HTML ( 0)   PDF (187KB) ( 21 )  
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采用水蒸气蒸馏法提取椪柑(Citrus reticulate Blanco)果皮精油,并用GC-MS对其成分进行分析,共鉴定出39种成分,主要包括柠檬烯(12.18%)、β-芳樟醇(10.88%)、γ-松油烯(9.37%)、5-亚乙基-1-甲基-环庚烯(9.37%)、β-月桂烯(9.36%)、β-蒎烯(8.12%)、2-蒈烯(7.8%)、α-蒎烯(6.74%)、辛醛(5.14%)、α-侧柏烯(3.99%)和β-水芹烯(3.31%)等。并测定不同体积分数椪柑精油对指状青霉孢子萌发和菌丝体生长的影响。结果表明:当体积分数不高于0.25%时,椪柑精油对孢子萌发和菌丝体生长均有促进作用;精油体积分数高于5%时,对孢子萌发和菌丝体生长表现出抑制作用。本实验表明椪柑精油对指状青霉生长具有明显抑制作用。
猪肉肠中亚麻籽胶、卡拉胶和黄原胶的相互作用
孙健,王鹏,徐幸莲,周光宏
2012, 33(13):  134-139.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201213028
摘要 ( 209 )   HTML ( 1)   PDF (372KB) ( 71 )  
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研究猪肉肠中亚麻籽胶、卡拉胶和黄原胶的相互作用。采用析因设计,在猪肉肠加工过程中,添加不同量的亚麻籽胶、卡拉胶和黄原胶,分析上述胶类对猪肉肠保水性、保油性的影响。结果表明:添加亚麻籽胶可显著地增强猪肉肠在60℃条件下烘20、40、60、80min的保水能力(P<0.01)。卡拉胶对猪肉肠在60℃条件下烘20、40min的保水能力无显著性的影响,亚麻籽胶与黄原胶对猪肉肠在60℃条件下烘20、40min都有显著性交互作用(P<0.05);保水能力从高到低依次为:亚麻籽胶、黄原胶、卡拉胶。亚麻籽胶对猪肉肠用乙醚浸提40min和60min的保油性有显著性的影响(P<0.05),黄原胶和卡拉胶对保油性没有显著性的影响;保油能力高到低依次为:亚麻籽胶、黄原胶、卡拉胶。
生物工程
直投式与传统发酵泡菜工艺中病原菌的变化规律
熊涛,关倩倩,谢明勇
2012, 33(13):  140-143.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201213029
摘要 ( 129 )   HTML ( 0)   PDF (341KB) ( 23 )  
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以植物乳杆菌NCU116作为直投式发酵剂,研究自然发酵泡菜与直投式发酵剂发酵泡菜过程中大肠菌群、沙门氏菌与金黄色葡萄球菌的变化规律。结果表明:直投式发酵剂发酵和自然发酵过程中,3种病原菌的数量变化趋势一致,均是在发酵前期上升,当达到最高值后下降,最终在泡菜环境中消失。然而,与自然发酵相比,直投式发酵剂发酵可显著降低泡菜发酵过程中3种病原菌的数量(P<0.05),且在发酵的第2天即消失。自然发酵环境中沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和大肠菌群分别在第3、3.5、4.5天消失。表明直投式发酵中植物乳杆菌NCU116对泡菜发酵过程中病原菌的生长具有显著的抑制作用。
乳酸钠对铜绿假单胞菌生长的影响
熊成,董庆利,姚远
2012, 33(13):  144-147.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201213030
摘要 ( 102 )   HTML ( 1)   PDF (343KB) ( 30 )  
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为探讨乳酸钠对铜绿假单胞菌(Pseudomonas aeruginosa)的特定抑制作用,揭示乳酸钠质量浓度与介质pH值水平影响乳酸钠抑菌效果的规律,以营养肉汤培养基为介质,按照乳酸钠质量浓度(0、0.2、0.5、1.0、1.5、2.0g/100mL)单因素试验及乳酸质量浓度与介质pH值(4.0~6.2)的两因素交互试验设计,25℃恒温培养。结果表明:在适当的pH值范围内,乳酸钠(NaL)表现出良好的抑菌效果:当介质pH值小于NaL质量浓度的抑菌临界pH值时,NaL抑菌效果与其质量浓度成正比,介质pH4.8,抑菌效果2.0g/100mL NaL>1.0g/100mL NaL>0.5g/100mL NaL。NaL质量浓度一定,其抑菌效果与介质pH值成反比。
干酪乳杆菌对数生长期与稳定期蛋白质组比较分析
乌日娜,岳喜庆,张和平
2012, 33(13):  148-151.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201213031
摘要 ( 111 )   HTML ( 0)   PDF (373KB) ( 27 )  
相关文章 | 计量指标
研究建立干酪乳杆菌Lactobacillus casei XM2-1的蛋白质组双向电泳表达图谱,比较其在对数生长中期与稳定期初期的图谱差异。结果表明:有16个蛋白质点表达发生明显变化,经过基质辅助激光解吸/电离飞行时间质谱鉴定,其中有7个蛋白质点鉴定为应激蛋白质,分别为GroEL、DnaK、Hsp 20-1、Hsp 20-2和UspA蛋白质。可见,应激蛋白质可能在L.casei XM2-1稳定期对外界环境的抵御能力增强起到重要作用。
产蛋白酶菌株的鉴定及酶学特性
宋鹏,陈亮,郭秀璞
2012, 33(13):  152-155.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201213032
摘要 ( 122 )   HTML ( 0)   PDF (609KB) ( 29 )  
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通过形态学观察、生理生化实验以及16S rDNA基因序列分析对分离自味精糖化废渣中的产蛋白酶菌株NX-PB17进行鉴定,并对其蛋白酶特性进行研究。结果表明:菌株NX-PB17为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis),其蛋白酶最适酶解温度为50℃,最适pH值为7.0,并且具有良好的热稳定性和pH值稳定性。
真空包装鲜切紫薯的菌相研究
赵国娇,王宏勋
2012, 33(13):  156-159.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201213033
摘要 ( 134 )   HTML ( 0)   PDF (547KB) ( 23 )  
相关文章 | 计量指标
对真空包装鲜切紫薯的菌相组成及其贮藏过程中的变化情况进行研究。结果表明:从不同选择性培养基上分离出乳酸菌属、肠杆菌科、酵母菌属的特征菌株各两株以及微球菌和葡萄球菌属菌株各一株,经生理生化实验验证符合相关种属特征。整个贮藏过程中酵母菌数量优势明显,乳酸菌变化与细菌菌落总数变化趋势基本一致,肠杆菌后期生长趋势较快,微球菌和葡萄球菌后期生长趋势降低,初步推断酵母菌和乳酸菌为真空鲜切紫薯的主要优势菌。
金属离子对蒜氨酸酶性质的影响
张敏,胡秋辉,辛志宏
2012, 33(13):  160-166.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201213034
摘要 ( 111 )   HTML ( 0)   PDF (304KB) ( 26 )  
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以新鲜大蒜为原料,采用硫酸铵分级沉淀法、PEG6000沉淀法、葡聚糖G-200柱层析法提取分离蒜氨酸酶,获得适宜蒜氨酸酶粗分离的条件为:4℃、pH6.5磷酸盐缓冲液浸提,20%的PGE6000盐析,2000×g离心30min。再采用SDS-PAGE电泳法鉴定其纯度,发现纯度是粗酶液的16.85倍,回收率为41.26%,蒜氨酸酶亚基的分子质量约为54.7kD。利用正交试验优化金属离子交互作用对蒜氨酸酶活性的影响,研究金属离子对蒜氨酸酶反应动力学及紫外-可见光谱的影响。结果表明:不同浓度的离子组合对蒜氨酸酶活性有显著的影响,Mn2+是影响蒜氨酸酶活性最重要的因素;不同离子交互作用最佳条件为:Mn2+ 浓度10mmol/L、Fe3+浓度10mmol/L、Ca2+浓度5mmol/L、辅助因子蔗糖浓度5mmol/L,此条件下蒜氨酸酶相对酶活性为155.59%。而10mmol/L的Cu2+能够显著抑制蒜氨酸酶的活性;以蒜氨酸为底物,测得蒜氨酸酶Km值为0.25mmol/L,Vmax为1.29μmol/min;紫外-可见光谱证实了辅基磷酸吡哆醛的存在,金属离子对蒜氨酸酶的激活与抑制机制可能是因为激活剂和抑制剂影响了蒜氨酸酶辅助因子5,-磷酸吡哆醛的结构以及其与蒜氨酸酶主链的结合,从而影响了蒜氨酸酶的活性。
产白藜芦醇葡萄内生菌的分离与鉴定
曾芹,师俊玲,刘延琳
2012, 33(13):  167-170.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201213035
摘要 ( 132 )   HTML ( 1)   PDF (395KB) ( 29 )  
相关文章 | 计量指标
从酿酒葡萄梅洛特的葡萄皮、葡萄穗轴及梗中分离出30株葡萄内生菌,经过摇瓶液体发酵后检测发酵液提取物,发现有7株内生真菌具有产白藜芦醇的能力。其中菌株MG1发酵产白藜芦醇的能力稳定、产量高,达97μg/L,其他几株菌株白藜芦醇产量较低且不稳定。对菌株MG1的分类鉴定进行重点研究,结合形态学特征及分子生物检测结果,鉴定其为链格孢属菌。
Monellin-EGFP 融合蛋白在毕赤酵母中的表达
金筱耘,赵爱春,李军,李镇刚,王茜龄,吴存容,余茂德
2012, 33(13):  171-175.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201213036
摘要 ( 152 )   HTML ( 0)   PDF (516KB) ( 27 )  
相关文章 | 计量指标
根据已报道的Monellin甜蛋白氨基酸序列,结合毕赤酵母与桑树密码子的偏好性,人工设计合成单链monellin基因,并与增强型绿色荧光蛋白EGFP基因连接,构建融合表达载体。采用电击转化法成功将表达载体导入毕赤酵母GS115中,并获得高效表达的重组子pPIC9K-M-E。经PCR检测,SDS-PAGE和Western Blot杂交证实已表达出融合蛋白,该蛋白经纯化与盲测实验,结果显示其甜度约为标准蔗糖的500倍。
肠球菌素SAU-2 的纯化及其序列同源性分析
胡欣洁,周佳,刘书亮
2012, 33(13):  180-182.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201213038
摘要 ( 118 )   HTML ( 0)   PDF (271KB) ( 20 )  
相关文章 | 计量指标
对产自肠球菌SAU-2的肠球菌素SAU-2通过盐析、SP Sepharose Fast Flow阳离子交换层析纯化,并用Tricine-SDS-PAGE确定细菌素分子质量;同时分析肠球菌素SAU-2序列与已知细菌素序列的同源性。结果表明:肠球菌素SAU-2纯化倍数为10.79倍,回收率为17.27%;分子质量约为4350D;肠球菌素SAU-2是细菌素家族的新成员,其基因序列、氨基酸序列与多数已知的肠球菌素同源性较低。
紫外和He-Ne 激光复合诱变获得高产γ - 聚谷氨酸产生菌的研究
乔长晟,李雪,兰铃方,陈笑,马正旺,李政
2012, 33(13):  183-186.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201213039
摘要 ( 107 )   HTML ( 4)   PDF (248KB) ( 30 )  
相关文章 | 计量指标
以地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)BCPG006为出发菌株,通过紫外线和He-Ne激光复合诱变处理,后将诱变菌悬液涂布到抗性平板,选育出一株高产γ-聚谷氨酸的突变株BCPG078,经过摇瓶发酵,培养温度37℃、初始pH7、摇床转速220r/min、培养周期72h,测得γ-聚谷氨酸的产量为16g/L,为出发菌γ-聚谷氨酸的产量(6g/L)的2.67倍。传代实验证明,该突变株遗传性能稳定。说明紫外线和He-Ne激光复合诱变是γ-聚谷氨酸产生菌地衣芽孢杆菌有效的选育方法。
产抗氧化胞外多糖海洋细菌Bacillus subtilis OST23a的诱变育种
房耀维,刘姝,吕明生,焦豫良,陈丽,王淑军
2012, 33(13):  187-190.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201213040
摘要 ( 191 )   HTML ( 0)   PDF (286KB) ( 22 )  
相关文章 | 计量指标
利用产生抗氧化活性胞外多糖的海洋细菌Bacillus subtilis OST23a为出发菌株进行高产菌株的诱变选育。采用紫外、硫酸二乙酯复合诱变处理后筛选得到一株高产胞外多糖的优良突变菌株UD292,发酵产胞外多糖水平达到43.92mg/L,较出发菌株提高了6.26倍,且多糖的抗氧化活性没有显著变化。对突变菌株进行连续传代实验结果表明突变菌株遗传性状稳定。
β-1,3- 葡聚糖酶基因克隆、表达及抗菌活性的研究
李镇刚,赵爱春,王茜龄,金筱耘,李军,余茂德
2012, 33(13):  191-196.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201213041
摘要 ( 125 )   HTML ( 0)   PDF (1630KB) ( 33 )  
相关文章 | 计量指标
通过RT-PCR的方法分别从小麦和水稻的cDNA中克隆获得β-1,3-葡聚糖酶基因(Glu基因),分别命名为TaGlu9507和OsGlu30。它们的序列分析表明这两个克隆均含一个1002bp的开放阅读框(ORF),编码334个氨基酸,各自的N-端含有一个长20和29个氨基酸残基的信号肽序列。将不含信号肽序列的TaGlu9507和OsGlu30编码区DNA片段分别克隆进pET28-a(+)表达载体,并转入大肠杆菌BL21(DE3),经0.5mmol/L IPTG诱导3h后获得了高量表达,表达量分别占大肠杆菌可溶性蛋白的49.7%和26.7%,表达产物对黑曲霉、酵母等真菌生长均有较为明显的抑制作用。本结果更进一步表明β-1,3-葡聚糖酶基因是植物真菌病防治的潜在目的基因群之一。
自然温度下光核桃果酒主发酵工艺优化
钟政昌,王婷,高根升,付宽,方江平
2012, 33(13):  197-201.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201213042
摘要 ( 135 )   HTML ( 0)   PDF (275KB) ( 41 )  
相关文章 | 计量指标
在自然温度条件下,以西藏林芝地区光核桃为原料,采用响应面法优化光核桃果酒发酵工艺条件,在单因素试验基础上,选取果汁糖度、酵母接种量和pH值为影响因素,以光核桃果酒的酒精体积分数为响应值,应用Box-Behnken中心组合试验设计建立数学模型,进行响应面分析。结果表明:光核桃酒最佳发酵工艺条件为:足够成熟的鲜光核桃果压榨取汁,调整初始含糖量为18.84%、pH3.96、酵母接种量0.76‰,该条件下所得光核桃果酒的酒精体积分数11.33%。经后发酵和陈酿后,果酒酒色金黄,酒味醇厚甘爽,气味醇香,果香突出,酒体协调。
四川省猪肉源大肠杆菌和沙门氏菌的分离与耐药性分析
邹立扣,蒲妍君,杨莉,刘春华,肖平,罗燕,李蓓
2012, 33(13):  202-206.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201213043
摘要 ( 105 )   HTML ( 0)   PDF (241KB) ( 19 )  
相关文章 | 计量指标
采集四川省鲜猪肉126份,选择性培养基分离大肠杆菌、沙门氏菌,划线纯化后,通过形态特性及16S rDNA序列对菌株进行鉴定,利用K-B法(CLSI)药敏试验检测大肠杆菌和沙门氏菌对17种抗生素的耐药性。结果表明:共获得大肠杆菌105株,沙门氏菌18株,检出率分别为83.33%和14.28%。大肠杆菌对各种抗生素的耐药率在0%~55.3%,对四环素、氨苄西林耐药率最高,分别为55.3%、52.3%,对其他抗菌药物的耐药率依次为卡那霉素(26.7%)>链霉素(19.1%)>环丙沙星(17.1%)>诺氟沙星(14.3%)>头孢噻吩(11.5%)>氨苄西林/舒巴坦(4.8%)>头孢曲松、头孢噻肟、氨曲南、庆大霉素(2.9%)>头孢他啶(1.9%)>阿莫西林/克拉维酸(0.8%)>丁胺卡那霉素(0.1%)>亚胺培南、哌拉西林/他唑巴坦(0%),共产生28种耐药谱,氨苄西林、四环素及氨苄西林/四环素谱型占优势。沙门氏菌对各种抗生素的耐药率在0%~55.5%,其中对四环素、氨苄西林、链霉素的耐药率最高,依次是55.5%、38.9%、27.8%,对其他抗菌药物的耐药率依次是:氨苄西林/舒巴坦、阿莫西林/克拉维酸(11.1%)>头孢噻肟、卡那霉素、头孢噻吩、庆大霉素、环丙沙星、诺氟沙星(5.6%)>头孢曲松、头孢他啶、亚胺培南、氨曲南、哌拉西林/他唑巴坦、丁胺卡那霉素(0%),共产生13种耐药谱。四川省肉源大肠杆菌、沙门氏菌对各类抗生素已表现出一定的耐药性,虽耐药率相对较低,但多重耐药已经成为普遍现象,应引起足够重视,并加强对其监测。
几种储粮霉菌脱氢酶活性测定方法的建立
胡元森,陈静,李翠香,刘娜,黄亮
2012, 33(13):  207-211.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201213044
摘要 ( 129 )   HTML ( 0)   PDF (414KB) ( 24 )  
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基于氯化三苯基四氮唑(TTC)脱氢酶还原反应原理,建立适用于粮食中几种代表性霉菌如黄曲霉、灰绿曲霉、白曲霉和青霉脱氢酶活性的测定方法。结果表明:霉菌细胞脱氢酶在Tris-HCl缓冲液中反应较稳定,反应体系中TTC最适质量浓度为0.2g/100mL,80%丙酮提取三苯基甲臢(TF)的效果较佳。4种霉菌最适反应温度均为30℃,黄曲霉和白曲霉最适pH值均为11.0,灰绿曲霉和青霉最适pH值分别为10和10.5。黄曲霉和青霉反应1.5h后基本达到反应终点,而灰绿曲霉和白曲霉需2.5h。该方法测定结果显示,小麦霉变过程中霉菌脱氢酶活性升高与霉菌数量增长具有较高的相关性。
具有抗疲劳作用酪蛋白多肽水解条件的优化
兰会会,胡志和
2012, 33(13):  212-216.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201213045
摘要 ( 128 )   HTML ( 0)   PDF (1215KB) ( 40 )  
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用胃蛋白酶水解酪蛋白制备具有抗疲劳作用的多肽。以小鼠负重游泳时间为指标,对底物质量浓度、酶底比、酶解pH值和酶解温度等酶解参数进行优化,以获得具有最佳抗疲劳作用的酪蛋白水解物,并用毛细管电泳对各条件下水解产物进行肽谱分析。结果表明:在底物质量浓度5g/100mL、酶与底物比1:30、pH 2.5,酶解温度43℃的条件下胃蛋白酶水解酪蛋白所得水解产物,以0.048、0.24、2.4g/(kg ·d) 3个剂量灌胃小鼠28d后负重游泳,其耐受时间与同剂量的其他水解产物灌胃组相比均有显著差异(P<0.05)。通过毛细管电泳进行肽谱分析表明,该水解条件下所得水解产物与其他各水解条件的产物相比具有明显差异,最大峰出现时间与其他各组也不同,同时在17~18min时出现其他各组未出现的峰值。
紫外- 氯化锂复合诱变选育中性植酸酶高产菌株
王陶,李文,尹龙,刘洋
2012, 33(13):  217-220.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201213046
摘要 ( 117 )   HTML ( 0)   PDF (326KB) ( 15 )  
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以放射型根瘤杆菌为出发菌株,对其进行紫外-氯化锂(LiCl)复合诱变筛选,得到一株产中性植酸酶酶活力较高的菌株。当培养温度为30℃、pH值为7.0、接种量为10%时,经96h培养后,该菌株产中性植酸酶活力最高达到18.49U/mL,比原始菌株提高47.68%,且发酵周期缩短12h,该菌株具有良好的遗传稳定性。
大蒜素对假单胞菌生长动力学模型的影响
王宏勋,陈艳丽,黄娜丽
2012, 33(13):  221-224.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201213047
摘要 ( 108 )   HTML ( 0)   PDF (208KB) ( 35 )  
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研究添加大蒜素对假单胞菌液体和固体生长动力学模型的影响。结果显示:在液态纯培养条件下,随着大蒜素添加量的增加,假单胞菌生长动力学模型中的延滞期数值从1.9136降到-0.4665,最大比生长速率数值变为负值,从0.9107降到-0.0159;在冷鲜猪肉基质上,添加大蒜素后其生长动力模型中的延滞期数值从1.9796增到5.6249,最大比生长速率数值从1.0291降到0.8615。添加大蒜素对两个模型中最大比生长速率数值的影响趋势是一致的。本实验初步说明添加大蒜素对液体模型中最大比生长速率数值的影响,在一定程度上可以推断其对固体基质上假单胞菌的生长的影响。
鲭鱼鱼肉中组胺产生菌的筛选与鉴定
周卫枫,汤海青,贺林娟,杨华,欧昌荣
2012, 33(13):  225-229.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201213048
摘要 ( 123 )   HTML ( 0)   PDF (451KB) ( 42 )  
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根据产组胺能力,采用二步筛选法从鲭鱼肉中分离、筛选组胺产生菌(HPB),并通过生理生化实验结合16S rRNA序列同源性分析,对分离得到的HPB进行鉴定。结果表明:筛选出的5株组胺产生菌中,2株为革兰氏阴性菌、3株为革兰氏阳性菌,将5株菌接种到含2.0g/100mL组氨酸的培养基中,36℃条件下培养24h,培养液中组胺产量分别为210.5、823.0、130.5、229.0、217.0mg/L。根据生理生化特性与16S rRNA序列同源性分析,分离得到的HPB分别为蒙氏假单胞菌(Pseudomonas monteilii)、弗氏柠檬酸杆菌(Citrobacter freundii)、球形芽孢杆菌(Bacillus sphaericus)、溶酪大球菌(Macrococcus caseolyticus)以及松鼠葡萄球菌(Staphylococcus sciuri)。
一株蜂房哈夫尼亚菌的鉴定和产胺能力分析
王淼,丁文,汪先丁,朱亮,孙群
2012, 33(13):  230-234.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201213049
摘要 ( 133 )   HTML ( 0)   PDF (337KB) ( 22 )  
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考察本实验室从冷藏鸡肉中分离出的一株产生物胺细菌C10的产胺能力,评估其对冷藏鸡肉的食品安全的影响,根据生理生化特性及16S rRNA基因序列对其进行鉴定,并用薄层层析法(TLC)和高效液相色谱法(HPLC)测定其在4℃脱羧酶液体培养基中产生物胺能力。结1果表明,菌株C10为蜂房哈夫尼亚菌(Hafnia alvei),TLC和HPLC检测结果一致,说明C10能产生尸胺(12.28mg/L)、腐胺(5.23mg/L)、组胺(8.35mg/L),因此其会对冷藏鸡肉的食品安全造成潜在风险。同时,TLC与HPLC检测法比较表明,TLC可作为一种经济、快捷、可靠的生物胺筛查方法。
李果实贮藏期间4 株病原真菌的分离、鉴定及 碳源代谢指纹图谱分析
王友升,陈玉娟,张燕
2012, 33(13):  235-239.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201213050
摘要 ( 124 )   HTML ( 0)   PDF (1223KB) ( 21 )  
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从采后贮藏过程中发病的“安哥诺”(Prunus angeleno)和“黑琥珀”(Prunus salicina cv. Black amber) 李果实中分离到4株丝状病原真菌。通过对病原菌株形态学特征观察以及核糖体rDNA ITS序列系统分析,确定菌株059#为串珠状赤霉(Gibberella moniliformis)、菌株067#为链格孢菌(Alternaria alternata)、菌株087#为草酸青霉(Penicillium oxalicum)以及菌株088#为塔宾曲霉(Aspergillus tubingensis)。进一步利用Biolog FF MicroPlate分析病原菌对95种碳源的利用能力,结果表明这4种病原菌的最适碳源皆在77种以上,且共同的最适碳源包括D-果糖、D-葡萄糖、蔗糖、山梨糖醇、苹果酸和柠檬酸等45种。
果汁发酵生产细菌纤维素
张俊娜,甘峰,李志西,林德慧,潘凯旋
2012, 33(13):  240-243.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201213051
摘要 ( 119 )   HTML ( 1)   PDF (452KB) ( 32 )  
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为提高果汁发酵生产细菌纤维素的产量,开发特色纤维素功能性食品,以葡糖醋杆菌CGMCC 3917为实验菌种,以苹果汁和梨汁为发酵培养基生产细菌纤维素(BC),研究果汁用量和酵母膏添加量对细菌纤维素产量的影响,比较分析两种果汁生产的细菌纤维素在产量、结构和性质方面的差别。结果表明:梨汁发酵生产的细菌纤维素产量明显高于苹果汁,可达46.343g/100mL;其BC干膜复水率显著高于苹果汁,BC干膜的总糖含量稍高于苹果汁。两种果汁发酵生产的细菌纤维素在湿膜持水量及干膜的纤维素含量、蛋白质含量、脂肪含量以及微观结构上没有明显差异。
富硒大豆的灵芝菌丝体液态发酵条件优化
蒋盛岩,曾祥燕,王瑶琼
2012, 33(13):  244-247.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201213052
摘要 ( 126 )   HTML ( 0)   PDF (449KB) ( 30 )  
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以富硒大豆为原料,采用液体发酵技术对富硒大豆的灵芝菌丝体液态发酵条件进行研究。富硒大豆经浸泡、磨浆、过滤、煮沸后接种灵芝菌种发酵,以水解度为指标,通过单因素和正交试验对温度、初始pH值、摇瓶转速及豆浆质量分数等发酵条件进行优化。结果表明:富硒大豆的灵芝菌丝体液态发酵最佳条件为发酵温度28℃、培养基初始pH5.8、摇瓶转速160r/min、豆浆质量分数5%、发酵时间132h。在最佳发酵条件下,大豆蛋白的水解度达27.8%、大豆多肽产量7.0178mg/L、多糖产量1.75mg/L、灵芝酸产量0.66mg/L。
水产蛋白酶解制备鲜味肽
李莹,黄开红,周剑忠,曾晓雄
2012, 33(13):  248-253.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201213053
摘要 ( 152 )   HTML ( 4)   PDF (348KB) ( 175 )  
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以3种不同类别的水产蛋白为原料,制备具有风味提升的短肽。通过比较酶解产物的感官特点,确定m鲢鱼:m对虾:m扇贝为1:1:1;采用风味蛋白酶与复合蛋白酶双酶水解,添加两酶质量比为1:1。采用Box-Behnken设计和响应面法(RSM)优化酶解水产蛋白的工艺,以水解度和感官评分为指标,探讨酶与底物比([E]/[S])、酶解温度和酶解时间对鲜味肽的感官影响。结果表明:水产蛋白制备鲜味肽的最佳工艺为[E]/[S]7.5‰、底物质量浓度30g/100mL、自然pH值、酶解温度56℃、酶解时间5.9h。验证实验表明,该条件下水产蛋白的水解度和鲜味肽的感官评分分别为56.32%和6.8,与模型的预测值(55.17%和6.9)基本符合。酶解液超滤分离出4种组分的鲜味肽,将其分别进行Maillard反应。表明分子质量2.5~5kD鲜味肽Maillard反应后鲜味浓郁,无腥苦味。
不同浓度沙门氏菌细胞生长分布规律研究
周康,GEORGESusie,BARANYIJozsef,李平兰
2012, 33(13):  254-258.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201213054
摘要 ( 103 )   HTML ( 0)   PDF (798KB) ( 28 )  
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选用沙门氏菌SL1344在含20mg/kg甜菜碱和NaCl质量分数分别为0.0%、3.5% 和5.0%的最低营养培养基(BMM)环境中分别对大量细胞、少量细胞进行研究,并对3.5% NaCl条件下单个细胞的生长进行研究。重点介绍进行少量细胞研究的一般理论和方法,以及单个细胞研究中单细胞生长流动槽成像系统的应用。结果发现,大量细胞生长分布具有决定性,单细胞生长分布具有随机性的特点,并通过不同的生长模型初步阐述其关系。
营养卫生
枸杞多糖对2 型糖尿病病人的短期干预
蔡慧珍,刘福康,芦慧霞,郭斐,胡丽杰,韩超,孙桂菊
2012, 33(13):  259-262.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201213055
摘要 ( 145 )   HTML ( 2)   PDF (192KB) ( 38 )  
相关文章 | 计量指标
目的:研究枸杞多糖(LBP)对2型糖尿病人血糖及其胰岛素抵抗相关细胞因子的作用。方法:采用1:1匹配法选取年龄相差不超过5岁,糖尿病病程相差不超过5年,服药类型和剂量相近的糖尿病患者,分别服用LBP胶囊(300mg/d,持续3个月)和安慰剂进行干预和统计分析。结果:干预前后两组人群的血糖、肿瘤坏死因子α(TNF-α)变化有统计学差异。两组的瘦素、白细胞介素-6(IL-6)、脂联素和C反应蛋白变化无统计学差异。结论:LBP能够通过抑制TNF-α水平缓解2型糖尿病患者的胰岛素抵抗,从而降低血糖。
外源性核苷酸对乙醇致发育毒性的体外干预作用
赵洁,赵佳夕,许雅君
2012, 33(13):  263-266.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201213056
摘要 ( 120 )   HTML ( 0)   PDF (173KB) ( 25 )  
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目的:探讨外源性核苷酸对乙醇致发育毒性的干预作用。方法:采用体外全胚胎培养模型,将胎龄8.5d的ICR小鼠胚胎以4.0g/L乙醇染毒,然后用不同剂量(0.032、0.80、20.0mg/L)的外源性核苷酸干预。培养48h后对小鼠胚胎生长发育和组织器官形态分化进行评分。结果:0.80mg/L核苷酸干预效果最为明显,可使胚胎颅臀长、头长增大,卵黄囊血管分化情况得到改善,并对乙醇所致的体位、心脏、后神经管、后脑、中脑、前脑、听觉、腮弓及前肢芽分化抑制均有改善。0.032mg/L和20.0mg/L剂量组的核苷酸干预也有一定的保护作用,但效果均不及0.80mg/L剂量组。结论:适量补充外源性核苷酸可能对乙醇致发育毒性有拮抗作用。
树莓酮对高血脂症大鼠血脂及炎症因子的影响
孟宪军,杨磊,李斌
2012, 33(13):  267-270.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201213057
摘要 ( 174 )   HTML ( 0)   PDF (153KB) ( 40 )  
相关文章 | 计量指标
目的:探讨树莓酮(RK)对高血脂症大鼠血脂及血清炎症因子水平的调控作用。方法:40只雌雄各半的SD大鼠随机分为5组:正常对照组喂养普通饲料,高脂模型组喂养高脂饲料,RK高、中、低剂量组分别在喂养高脂饲料4周后给予20、10g/L和5g/L的树莓酮灌胃剂量,2mL/d。8周末处死各组大鼠,测定各组大鼠体质量、脏器指数、血脂(TC、TG、HDL-C、LDL-C)、载脂蛋白(ApoA-Ⅰ、ApoB)、超敏C反应蛋白(hs-CRP)和肿瘤坏死因子α(TNF-α)、白细胞介素-6(IL-6)等指标。结果:RK能显著降低高血脂症大鼠TC、TG、LDL-C水平,升高HDL-C水平,同时血清ApoA-Ⅰ水平亦显著升高,而ApoB水平显著降低;RK能降低高血脂症大鼠肝脏质量与体质量的比值;并能显著降低血清hs-CRP、TNF-α和IL-6等炎症因子水平。结论:RK具有调节高血脂症大鼠血脂的作用,并能改善高血脂症低度炎症状态。
黔江肾豆营养品质研究
梁叶星,彭佳莹,邹泊羽,钟耕
2012, 33(13):  271-275.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201213058
摘要 ( 169 )   HTML ( 0)   PDF (262KB) ( 58 )  
相关文章 | 计量指标
以黔江肾豆为对象进行理化分析研究并运用Englyst法对其碳水化合物消化速度做进一步测定。结果表明:肾豆籽粒中蛋白质含量达(23.08±0.97)%、淀粉含量为(43.44±0.69)%、脂肪含量为(2.72±0.09)%、粗纤维含量为(3.90±0.04)%、灰分含量为(3.19±0.06)%、还原糖及非还原糖含量分别为(1.38±0.03)%、(0.29±0.05)%,钾镁含量高、而钠含量低,其中蛋白质评价必需氨基酸指数(EAAI)为0.87,氨基酸比值系数(RC)为0.91,是一种低脂高蛋白高矿物元素含量的优质食物资源。肾豆富含慢速消化淀粉,含量达(41.46±0.64)% (以干基淀粉计),加热糊化对其含量有降低作用。
葛根素对运动疲劳大鼠海马NO-cGMP 信号系统的影响
郭雅,习雪峰
2012, 33(13):  276-279.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201213059
摘要 ( 172 )   HTML ( 0)   PDF (156KB) ( 26 )  
相关文章 | 计量指标
目的:研究葛根素对运动疲劳大鼠认知能力和海马组织NO-cGMP信号系统的影响。方法:选取成年雄性SD大鼠30只。将大鼠随机分为3组:安静对照组、运动对照组、运动加药组,每组10只大鼠。对大鼠进行为期10d递增负荷游泳,测试大鼠认知能力和海马iNOS mRNA、nNOS mRNA表达和cGMP、NO含量。结果:运动对照组大鼠中心区停留时间百分比、通过原平台位置次数和nNOS mRNA含量较安静对照组显著下降,大鼠海马NO含量、cGMP含量、iNOS mRNA表达显著增加;运动加药组大鼠中心区停留时间百分比、通过原平台位置次数和nNOS mRNA表达较运动对照组显著增加。大鼠海马组织NO含量、iNOS mRNA表达、cGMP含量较运动对照组显著降低。结论:葛根素能显著降低运动疲劳大鼠海马组织的NO含量,其结果可能与iNOS mRNA表达的降低有关,并可能通过降低海马组织NO含量,使运动疲劳大鼠海马cGMP含量趋于稳定以实现运动疲劳大鼠的神经保护功能。
专题论述
柚类果实提取物生理功能及综合利用研究进展
刘顺枝,江学斌,江月玲,黄永明,胡位荣,
2012, 33(13):  280-286.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201213060
摘要 ( 142 )   HTML ( 1)   PDF (263KB) ( 67 )  
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柚类果形硕大,果皮厚,绝大部分品种的果皮占单果质量的40%~50%。本文从柚果果皮提取物的抗氧化与抑菌作用,精油、黄酮类物质、果胶、膳食纤维、色素、多糖、酚酸的提取工艺,果汁、果酱、果糕、果脯、罐头、果酒、果醋、鲜切柚瓣等柚果加工产品研制,新鲜花、幼果、种子的利用等方面,综述国内外对柚类果实加工及综合利用的研究进展,以期为柚类资源的深度开发利用提供参考。
膜分离技术在食品精深加工中的应用
侯琤斐,任虹,彭乙雪,刘曼
2012, 33(13):  287-291.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201213061
摘要 ( 109 )   HTML ( 0)   PDF (194KB) ( 44 )  
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膜分离技术已在食品加工业中得到广泛应用,并推动食品精深加工业的快速发展。膜分离技术的理化稳定性、分离高效性、环境友好性以及经济实用性决定了其广阔的应用前景。本文按照食品生产种类,综述膜分离技术在食品精深加工中的应用。
柑橘类果汁货架期研究进展
刘春芝,许洪高,李绍振,高彦祥
2012, 33(13):  292-298.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201213062
摘要 ( 96 )   HTML ( 0)   PDF (221KB) ( 50 )  
相关文章 | 计量指标
柑橘类果汁货架期是衡量柑橘类果汁质量稳定性的一个重要指标。文中从柑橘类果汁的包装材料、加工工艺、流通环境等方面系统介绍和分析柑橘类果汁货架期的研究进展,并概括柑橘类果汁的质量损失方程及货架期预测模型。最后分析目前研究存在的不足,为今后柑橘类果汁货架期研究提供参考。
全谷物酚类化合物抗氧化活性研究进展
李富华,郭晓晖,夏春燕,陈龙,令博,明建
2012, 33(13):  299-304.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201213063
摘要 ( 147 )   HTML ( 3)   PDF (475KB) ( 153 )  
相关文章 | 计量指标
全谷物中含有多种生物活性成分,如酚类化合物、β-葡聚糖、膳食纤维等,其中,酚类化合物以其独特的抗氧化功能而备受人们的青睐。本文综述全谷物酚类化合物的组成、存在形式、影响其含量的因素及其抗氧化效果的评价方法,旨为全谷物酚类化合物的研究提供参考。
花生过敏原检测方法研究进展
韩远龙,吴志华,闫飞,陈红兵
2012, 33(13):  305-308.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201213064
摘要 ( 148 )   HTML ( 1)   PDF (173KB) ( 37 )  
相关文章 | 计量指标
花生是重要食物过敏原之一,能引起严重的过敏反应。目前尚没有花生过敏的特效疗法,严格避免食入含花生的食物是花生过敏患者的最佳选择,所以食物中花生的检测就显得尤为重要。本文对花生主要过敏原及其过敏反应研究进展进行简要介绍,重点介绍花生过敏原的主要检测方法的新发展,包括传统的酶联免疫吸附实验(ELISA)、免疫印迹法、聚合酶链式反应(PCR)等,ELISA和免疫印迹法都是应用较为普遍的检验方法,PCR方法应用较少,但它能从DNA/RNA方面检测花生过敏原的存在;新兴检测方法主要包括生物传感器和质谱法,这两种方法在花生检测方面具有可观的前景。未来的这些检测方法将朝着快速、灵敏、简便的方向发展。
豆源生物活性物质研究进展
杨胜远
2012, 33(13):  309-313.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201213065
摘要 ( 121 )   HTML ( 0)   PDF (189KB) ( 24 )  
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从血管紧张素转化酶Ⅰ抑制肽、自由基清除肽、防御素、凝集素和蛋白酶抑制剂这几个方面对豆源生物活性物质的研究概况进行综述,并对一些研究方向进行展望。
青兰属植物的化学成分及药理作用研究进展
刘建英,刘玉梅
2012, 33(13):  314-319.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201213066
摘要 ( 134 )   HTML ( 0)   PDF (230KB) ( 41 )  
相关文章 | 计量指标
唇形科(Labiatae)青兰属(Dracocephalum)植物约有60种,主要分布于亚洲温带,化学成分主要包括挥发油类、黄酮及黄酮苷类、植物甾醇及三萜类、有机酸及酯类等,具有抗缺氧、抗氧化、保护心血管、抗肿瘤和清除自由基等多种药理作用,近年来对其化学成分的研究受到很大的关注。本文综述主要青兰属植物的化学成分和药理活性的研究进展。
稻谷中脂类及其储藏特性研究进展
陈银基,鞠兴荣,董文,马广鹏
2012, 33(13):  320-323.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201213067
摘要 ( 157 )   HTML ( 0)   PDF (251KB) ( 23 )  
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与稻谷中含量较多的淀粉和蛋白质相比,脂类更容易促使稻谷陈化变质,脂类的变化被认为是导致陈化的最主要因素。稻谷淀粉脂肪体中的脂肪酸对淀粉的糊化特性有很大的影响,脂肪酸的烃链能与直链淀粉生成螺旋状的络合物,抑制淀粉的膨润作用。研究认为具有长链、饱和单甘酯的脂肪酸-直链淀粉复合体稳定性更好,而不饱和脂肪酸中的双键阻碍了脂肪酸与直链淀粉复合体的形成,并会影响淀粉糊化。本文综述稻谷脂类形态、功能特性、脂类变化与代谢途径。
炎性食品及其食品化学基础研究进展
史晓洁,刘玉环,阮榕生,张锦胜,彭红,万益琴,巫小丹
2012, 33(13):  324-328.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201213068
摘要 ( 115 )   HTML ( 9)   PDF (214KB) ( 39 )  
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食品热加工过度,会产生一系列有毒物质--食品热加工新生污染物(neoformed contaminants,NFCs),受NFCs严重污染的食品可称为炎性食品。本文总结近10年来关于炎性食品中的几种主要NFCs及其对人体危害情况的研究成果,提出如何控制NFCs的产生的建议,探讨包括采用膳食多酚等对抗NFCs发生危害的主要措施。
基于供应链的农产品(食品类)质量安全控制 体系研究与措施分析及未来趋势预测
成黎
2012, 33(13):  329-333.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201213069
摘要 ( 107 )   HTML ( 0)   PDF (173KB) ( 39 )  
相关文章 | 计量指标
农产品(食品类)质量安全问题存在于从“农田”到“餐桌”这一食品供应链的各个环节,因此对食品安全质量的控制必将贯穿整个食品供应链。目前国内外关于食品供应链安全的研究及农产品质量安全控制体系的研究也在日渐增加, 但是始终没有形成一个统一、量化的整合体系。要保证食品安全的有效控制,未来需要着重于三方面的研究,即建立合理﹑量化的安全管理控制流程与模型的研究;基于农产品(食品类)供应链的安全控制的保障体系的研究; 进行一系列的农产品质量安全保障支持体系的研究。
糖基化修饰牛乳清蛋白过敏原性研究进展
刘丽波,孙迪,李春,刘宁,刘景圣
2012, 33(13):  334-338.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201213070
摘要 ( 154 )   HTML ( 0)   PDF (345KB) ( 23 )  
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牛乳含有丰富的营养物质,是除母乳外婴儿最理想的食品来源。但是,部分婴儿对牛乳会产生过敏反应。通过美拉德反应对乳清蛋白进行糖基化改性是一种比较新的方法,但已经成为食品中研究的热点。本文对牛乳中主要过敏原的结构特征、致敏性、表位等进行阐述,详细地介绍乳清蛋白中α-乳白蛋白和β-乳球蛋白糖基化改性的国内外研究进展。糖基化法作为降低乳清蛋白致敏性的方法之一,能较好地保持其原有结构和功能特性。
蚕蛹油保健功能的研究进展
王健,丁晓雯,孙玉侠,任美燕,罗金凤
2012, 33(13):  339-342.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201213071
摘要 ( 124 )   HTML ( 0)   PDF (195KB) ( 34 )  
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蚕蛹油富含α-亚麻酸等不饱和脂肪酸,具有辅助降血脂、辅助降血糖、抗氧化等多种保健功能,具有极高的营养和药用价值。本文综述蚕蛹油脂肪酸组成及保健功能的研究进展,并对未来的发展方向进行展望,旨在为蚕蛹的深加工、蚕蛹油保健功能的进一步开发利用提供一定的理论参考。
柑橘及其近缘属植物中天然香豆素化合物及 药效作用综述
韦献果,曾明,邓烈,何绍兰
2012, 33(13):  343-347.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201213072
摘要 ( 152 )   HTML ( 0)   PDF (320KB) ( 39 )  
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柑橘及其近缘属植物的生物多样性十分显著,柑橘功能成分研究开发越来越受到关注。香豆素是具多方面生物活性的天然芳香产物,具有广泛的用途和市场前景。近年有关柑橘植物天然香豆素的研究越渐活跃,并取得了显著进展。本文主要就国内外对柑橘及其近缘属植物天然香豆素化学成分及其药效作用的研究进行综述,旨在推动我国柑橘及其近缘属的天然香豆素深入研究工作,为柑橘功能性成分综合开发利用提供依据。
茯苓多糖的研究进展
牛爽,郝利民,赵树欣,陈强
2012, 33(13):  348-353.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201213073
摘要 ( 118 )   HTML ( 1)   PDF (284KB) ( 104 )  
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多糖具有多种生物活性,其中,药食两用真菌多糖已成为食品、医药和生物领域的研究热点。近年来,有关真菌多糖治疗与保健功能的报道越来越多,茯苓多糖是从茯苓菌分离提取出来的真菌多糖,具有显著的抗肿瘤功能。本文对茯苓多糖的成分、性质、发酵制备和功能用途等进行比较全面的阐述,旨在为进一步研究与开发茯苓多糖,保护药食用真菌资源提供参考。
《食品科学》杂志2001 — 2010 年载文分析
朱长菊
2012, 33(13):  354-358.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201213074
摘要 ( 107 )   HTML ( 0)   PDF (159KB) ( 170 )  
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依据《中国期刊全文数据库》、《CNKI 中国引文数据库》、《中国科技期刊引证报告》和“中国科 学文献服务系统”,运用文献计量学的方法,选取2001 — 2010 年《食品科学》杂志的11491 篇学术论文,从载 文量、栏目特色、基金论文、引文、总被引频次和影响因子排名六个方面进行统计分析,探索《食品科学》10 年来的一些发展规律。分析表明,该期刊的载文量逐年递增,载文信息明显增大,栏目设置合理,栏目比较固 定,基金论文数量、篇均引文稳步提高,影响因子和总被引频次在所有学科期刊中的排名不断上升,总被引频次 在轻工和纺织科学类期刊中始终位居榜首。这表明该期刊所载文献质量较高,它不仅是我国食品科学研究领域最重 要的信息源之一,也是我国食品科学领域的主要核心期刊和权威期刊。
生物工程
环丙沙星残留量对嗜热链球菌grx02发酵乳品质的影响
陈霞,吴琳楠,黄玉军,陈大卫,顾瑞霞
2012, 33(13):  176-179.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201213037
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研究不同环丙沙星残留量对S. thermophilus grx02发酵乳的感官性状、酸度、组织状态和挥发性风味物质的影响。结果显示:当环丙沙星的残留量高于0.4μg/mL时,会对发酵乳的感官质量产生显著的不利影响。当发酵乳中环丙沙星残留量高于0.2μg/mL时会显著降低发酵乳的黏度,增大其脱水收缩性;且环丙沙星残留量为0.1μg/mL时就会降低发酵乳挥发性风味物质的总含量。可见,用于发酵乳制品生产的原料乳中环丙沙星的残留限量应该控制在0.1μg/mL以下。