自由基氧化引起鲤鱼肌原纤维蛋白结构的变化

doi:10.7506/spkx1002-6630-201213013

食品科学 ›› 2012, Vol. 33 ›› Issue (13): 70-74.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201213013

自由基氧化引起鲤鱼肌原纤维蛋白结构的变化

李艳青，孔保华，杨赫鸿，夏秀芳

1.东北农业大学食品学院 2.黑龙江八一农垦大学食品学院

出版日期:2012-07-15 发布日期:2012-07-27
基金资助:
教育部高等学校博士学科点专项科研基金项目(20102325110011)；东北农业大学创新团队项目(CXZ011)

Structural Changes of Common Carp Myofibrillar (MPI) Influenced by Hydroxyl Radical System

LIYan-qing，KONGBao-hua，YANGHe-hong，XIAXiu-fang

(1. College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin 150030, China； 2. College of Food Science, Heilongjiang Bayi Agricultural University, Daqing 163319, China)

Online:2012-07-15 Published:2012-07-27

摘要/Abstract

摘要： 研究自由基氧化体系对鲤鱼肌原纤维蛋白(MPI)结构的影响。采用羟自由基( ·OH)氧化体系，其中FeCl3和抗坏血酸浓度为0.1mmol/L，在不同H2O2浓度(0～20mmol/L)条件下分别对鲤鱼MPI分别氧化1、3h和5h。结果表明： ·OH氧化会引起鲤鱼MPI结构发生改变，表现在羰基含量增加、活性巯基含量下降、表面疏水性升高和溶解度下降，SDS-PAGE电泳表明蛋白质氧化引起蛋白质分子间交联。这些氧化引起的变化说明，鲤鱼MPI结构对自由基氧化体系有很大的敏感性。

关键词: 鲤鱼, MPI, 蛋白质氧化, 结构

Abstract: The objective of this study was to investigate the structural changes of common carp myofibrillar (MPI) after exposure to hydroxyl radical-generating systems (HRGS) containing 0.1 mmol/L ferric chloride, 0.1 mmol/L ascorbic acid and 0－20 mmol/L hydrogen peroxide for 1, 3 h and 5 h, respectively. Hydroxyl radical oxidation caused structural changes in fish MPI. As a result, the carbonyl groups content and hydrophobicity increased, while active sulfhydryl groups content and protein solubility decreased. The SDS-PAGE results showed that protein oxidation could cause protein aggregation by cross-linking between proteins. These oxidation-induced structural changes reveal high susceptibility of common carp MPI to oxidative stress.

Key words: carp, myofibrillar MPI, protein oxidation, structure

中图分类号:

TS254.4

李艳青，孔保华，杨赫鸿，夏秀芳. 自由基氧化引起鲤鱼肌原纤维蛋白结构的变化[J]. 食品科学, 2012, 33(13): 70-74.

LIYan-qing，KONGBao-hua，YANGHe-hong，XIAXiu-fang. Structural Changes of Common Carp Myofibrillar (MPI) Influenced by Hydroxyl Radical System[J]. FOOD SCIENCE, 2012, 33(13): 70-74.

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