核磁共振技术研究冷冻处理对魔芋粉丝中水分的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201213019

食品科学 ›› 2012, Vol. 33 ›› Issue (13): 96-99.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201213019

核磁共振技术研究冷冻处理对魔芋粉丝中水分的影响

文声扬，王素娟，李斌

华中农业大学食品科技学院

出版日期:2012-07-15 发布日期:2012-07-27
基金资助:
国家自然科学基金项目(31071607)

Effect of Freezing Temperature on Moisture Absorbability and Distribution in Konjac Vermicelli Evaluated Using NMR

WENSheng-yang，WANGSu-juan，LIBin

(College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070，China)

Online:2012-07-15 Published:2012-07-27

摘要/Abstract

摘要： 利用核磁共振技术测定魔芋粉丝在不同处理温度过程中质子的自旋-自旋弛豫时间(T2)以及质子信号密度(A)。魔芋粉丝体系中水分流动性不同，T2和A不同。结果表明，在魔芋粉丝冷冻处理过程中，其“束缚水”和“自由水”迁移行为不同。当处理温度为－12℃，处理时间为3h时，复水后的魔芋粉丝持水性质最佳。

关键词: 核磁共振, 自旋-自旋弛豫时间, 吸水率, 冷冻温度, 魔芋粉丝

Abstract: In this study, the effect of freezing temperature during processing on water absorbability and distribution in konjac vermicelli was investigated using NMR. The results showed that the mobility behavior of bound and free water in konjac vermicelli was different during freezing. Konjac vermicelli frozen at －12 ℃ for 3 h during processing showed the highest water absorbability and water holding capacity during and after rehydration.

Key words: NMR, spin-spin relaxation time, absorbability, freezing temperature, konjac vermicelli

中图分类号:

文声扬，王素娟，李斌. 核磁共振技术研究冷冻处理对魔芋粉丝中水分的影响[J]. 食品科学, 2012, 33(13): 96-99.

WENSheng-yang，WANGSu-juan，LIBin. Effect of Freezing Temperature on Moisture Absorbability and Distribution in Konjac Vermicelli Evaluated Using NMR[J]. FOOD SCIENCE, 2012, 33(13): 96-99.

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