食品科学 ›› 2012, Vol. 33 ›› Issue (13): 197-201.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201213042
钟政昌,王婷,高根升,付宽,方江平
ZHONGZheng-chang,WANGTing,GAOGen-sheng,FUKuan,FANGJiang-ping
摘要: 在自然温度条件下,以西藏林芝地区光核桃为原料,采用响应面法优化光核桃果酒发酵工艺条件,在单因素试验基础上,选取果汁糖度、酵母接种量和pH值为影响因素,以光核桃果酒的酒精体积分数为响应值,应用Box-Behnken中心组合试验设计建立数学模型,进行响应面分析。结果表明:光核桃酒最佳发酵工艺条件为:足够成熟的鲜光核桃果压榨取汁,调整初始含糖量为18.84%、pH3.96、酵母接种量0.76‰,该条件下所得光核桃果酒的酒精体积分数11.33%。经后发酵和陈酿后,果酒酒色金黄,酒味醇厚甘爽,气味醇香,果香突出,酒体协调。
中图分类号: