传统小麦酱挥发性香气成分的GC-MS与GC-O分析

食品科学 ›› 2012, Vol. 33 ›› Issue (18): 138-142.

传统小麦酱挥发性香气成分的GC-MS与GC-O分析

张玉玉1，田红玉2，黄明泉2，孙宝国2,*，陈海涛2

1.中国农业大学食品科学与营养工程学院 2.北京工商大学食品添加剂与配料北京市高校工程研究中心

收稿日期:2011-07-05 修回日期:2012-06-11 出版日期:2012-09-25 发布日期:2012-09-07
通讯作者: 孙宝国 E-mail:sunbg@btbu.edu.cn
基金资助:
“十二五”国家科技支撑计划项目

GC-MS/GC-O Analysis for Aroma Compounds in Traditionally Fermented Wheat Paste

Received:2011-07-05 Revised:2012-06-11 Online:2012-09-25 Published:2012-09-07
Contact: Bao-Guo Sun E-mail:sunbg@btbu.edu.cn

摘要/Abstract

摘要： 采用同时蒸馏萃取法提取传统小麦酱中的挥发性成分，以气-质联用结合气相色谱-嗅闻技术，对传统小麦酱中的活性香气成分进行分离鉴定。结果共鉴定出42种挥发性化合物，占色谱流出组分总量的72.835%，在传统小麦酱中的含量为102.845μg/g，包括醛类6种、酯类10种、酸类6种、烃类8种、醇类1种、杂环类化合物7种、酮类1种，其他化合物3种。用气相色谱-嗅闻技术分离出25种活性香气成分，其中芳香萃取物稀释分析稀释因子较高的有乙酸、异戊醛、糠醛、3-甲硫基丙醛、二甲基三硫醚、1-辛烯-3-醇和四甲基吡嗪等。

关键词: 传统小麦酱, 香气成分, 同时蒸馏萃取, 气相色谱-嗅闻, 芳香萃取物稀释分析

Abstract: The volatile composition of traditionally fermented wheat paste was extracted by simultaneous distillation extraction (SDE) and analyzed by gas chromatography and mass spectrometry (GC-MS) coupled with gas chromatography and olfactometry (GC-O). Totally 42 volatile compounds comprising aldehydes (6), esters (10), acids (6), hydrocarbons (8), alcohols (1), heterocycles (7), ketones (1) and miscellaneous compounds (3) were identified, accounting for 72.835% of total peak area and 102.845 μg/g in traditionally fermented wheat paste. A total of 25 aroma compounds acetic acid were identified by GC-O. Among these compounds, 3-methylbutanal, furfural, methional, dimethyl trisulfide, 1-octen-3-ol and tetramethyl pyrazine was determined by aroma extract dilution analysis to show a higher flavour dilution factor.

Key words: traditionally fermented wheat paste, aroma compounds, SDE, GC-O, aroma extract dilution analysis
Table 1 , GC-MS analysis of volatile compounds in traditionally fermented wheat paste
Table 2 , GC-O analysis of volatiles compounds isolated by SDE from traditionally fermented wheat paste

中图分类号:

TS207.3

张玉玉1，田红玉2，黄明泉2，孙宝国2,*，陈海涛2. 传统小麦酱挥发性香气成分的GC-MS与GC-O分析[J]. 食品科学, 2012, 33(18): 138-142.

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