正交试验优化油桃果醋饮料加工工艺

食品科学 ›› 2013, Vol. 34 ›› Issue (10): 55-57.

正交试验优化油桃果醋饮料加工工艺

何翠婵¹,周家华²,熊犍³

1. 华南理工大学
2. 北京市农林科学院农业综合发展研究所
3. 华南理工大学轻工与食品学院

收稿日期:2012-03-20 修回日期:2013-03-21 出版日期:2013-05-25 发布日期:2013-05-07
通讯作者: 熊犍 E-mail:lcjxiong@scut.edu.cn
基金资助:
北京市科技计划项目

The Optimized Processing Technology of Nectarine Vinegar Beverage by Orthogonal Test

Received:2012-03-20 Revised:2013-03-21 Online:2013-05-25 Published:2013-05-07

摘要/Abstract

摘要：

本实验以新鲜的金美夏油桃为原料，通过单因素试验和正交试验对醋酸发酵工艺及果醋饮料调配工艺进行了系统的研究，得到了油桃果醋饮料加工的最佳工艺参数。结果显示：油桃果醋醋酸发酵的最优工艺条件为初始pH 4.0，接种量13.0%，初始糖度4.0%。在此条件下产醋酸量为4.87 g/100mL；果醋饮料的最佳工艺配方为果醋加入量20.0%、果汁加入量15.0%、蔗糖用量8.0%、柠檬酸用量0.1%。

Abstract:

This paper is determined to use the fresh nectarine of Jinmeixia as raw materials, through single factor experiment and orthogonal experiment to make certain of the acetic acid fermentation technical parameters and the optimum process parameters of fruit vinegar beverage. The results were as follow: The optimal conditions of vinegar fermentation was pH: 4.0, inoculation volume: 13.0%, initial sugar degree: 4.0%. Under these conditions, the acid content was 4.87 g/100mL; The best formula of the nectarine vinegar beverage was as follows: 20.0% of nectarine vinegar, 15.0% of nectarine fruit juice, 8.0% of sugar and 0.1% of citric acid．

中图分类号:

TS255.47

何翠婵周家华熊犍. 正交试验优化油桃果醋饮料加工工艺[J]. 食品科学, 2013, 34(10): 55-57.

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