利用电子舌对富含ACE抑制肽的酪蛋白水解物的脱苦评价

食品科学 ›› 2013, Vol. 34 ›› Issue (4): 212-216.

利用电子舌对富含ACE抑制肽的酪蛋白水解物的脱苦评价

王佳佳¹,胡志和²

1. 天津商业大学
2. 天津商业大学生物技术与食品科学学院

收稿日期:2012-05-30 修回日期:2013-01-12 出版日期:2013-02-25 发布日期:2013-01-29
通讯作者: 胡志和 E-mail:hzhihe@tjcu.edu.cn

Evaluation of the Debittering about Casein Hydrolysates rich of ACE Inhibitor Peptides Using Electronic Tongue

Received:2012-05-30 Revised:2013-01-12 Online:2013-02-25 Published:2013-01-29

摘要/Abstract

摘要：

摘要：利用风味酶法对酪蛋白水解液进行了脱苦，采用感官评价法和电子舌技术相结合，评价脱苦效果，并用HHL方法检测脱苦前后的水解物对ACE的抑制活性。结果表明，感官评定和电子舌技术对脱苦物质的评价有一定的差异，电子舌在分辨力、敏感度、稳定性等方面更有优势。对正交试验所制备的9种物质用电子舌苦味值和苦味回味值表明脱苦效果，其中[E]/[S]为2800u/g，pH值为6.8，水解时间3h的试样3的脱苦效果最好。选择脱苦效果好的3、6、8、9四个试样与未经脱苦的酪蛋白水解物进行体外检测比较其IC50值，可得到试样9的IC50值为0.28mg/mL与未经脱苦的水解物IC50值为0.27mg/mL相比基本接近。

Abstract:

Abstract: Debittering the casein hydrolysate with flavor enzymatic, electronic tongue technology combined with the sensory evaluation method was used to evaluate the debittering effect, and the ACE inhibitory activity of hydrolysate before and after debittering was detected by HHL method. The results showed that there are some differences between sensory evaluation method and electronic tongue technology, the latter have more advantage at resolution, sensitivity, stability and so on than former. Indicating the debittering effect with bitterness and after-bitterness for the nine kinds of products from orthogonal test, The results showed that the sample 3 has the best debittering effect which was prepared under the conditions of that ratio of enzyme to substrate is 2800u/g, pH valule is 6.8, hydrolysed time is 2.5h, in order to obtain the more active sample, four samples (3, 6, 8, 9) with good debittering effect and casein hydrolysate without debitting were compared IC50. The results showed that IC50 of sample 9 (0.28mg/mL) was similar to IC50 of hydrolysate without debittering (0.27mg/mL).

中图分类号:

TS252.4

王佳佳胡志和. 利用电子舌对富含ACE抑制肽的酪蛋白水解物的脱苦评价[J]. 食品科学, 2013, 34(4): 212-216.

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