侯志刚1,2,王茂剑2,3,*,张 健2,3,赵云苹2,刘 昕2,王 颖1,2,王共明2,孟春英1,2,井月欣2
HOU Zhigang1,2, WANG Maojian2,3,*, ZHANG Jian2,3, ZHAO Yunping2, LIU Xin2, WANG Ying1,2,WANG Gongming2, MENG Chunying1,2, JING Yuexin2
摘要:
为探究仿刺参贮藏前最佳处理方式和贮藏方式,对在0 ℃冰水浴贮藏期间经未去肠、去肠和漂烫3 种方式处理的实验组生化特性和营养成分进行测定,对感官品质进行了评价,并与0 ℃非冰水浴贮藏去肠组的组织结构变化进行比较研究。结果表明:0 ℃冰水浴贮藏期间,随着贮藏时间的延长,3 组仿刺参营养成分损失、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值和微生物总数均呈上升趋势,而感官品质呈下降趋势。0 ℃冰水浴和0 ℃非冰水浴去肠组组织结构变化明显,但两者之间有明显差异。0 ℃冰水浴贮藏期间,在生化特性上,3 组仿刺参的TVB-N值都未超过标准。去肠组的微生物总数在第9天超标,未去肠组在第18天超标。漂烫组的营养成分损失最少。未去肠与去肠组在胶原蛋白的损失上无显著差异;在第6天总糖溶出量差异显著;第21天三氯乙酸可溶性寡肽溶出量差异显著。在感官品质上,未去肠组在贮藏18 d开始出现异味,在贮藏21 d出现较多化皮现象;去肠组在12 d就开始出现异味,18 d出现较多化皮现象以及体壁组织变得不紧密、弹性较差;漂烫组整个贮藏期间都很正常。在组织结构上,漂烫组与未去肠组变化不明显,而去肠组随着时间的推移,出现了许多胶原蛋白碎片段。并且与0 ℃非冰水浴去肠组相比,0 ℃冰水浴贮藏的去肠组组织结构变化较小,表明冰水浴环境对仿刺参贮藏比较有利。结果表明,0 ℃冰水浴是一种有效的贮藏方式,漂烫和不去肠适合作为仿刺参0 ℃冰水浴贮藏前的处理方式。
中图分类号: