摘要:
采用差示扫描量热仪和X射线衍射仪对不同水分含量的糊化莲子淀粉的回生特性进行研究。结果表明,水分含量是影响淀粉回生的重要因素,其过高或过低对莲子淀粉的老化都有一定的抑制作用;当水分含量70%时,莲子淀粉最易重结晶,体系老化程度最高;分子动力学模拟系统探讨了不同水分含量淀粉老化模型的分子构象、水分子扩散系数、非共价键相互作用等参数的变化,发现在水分含量70%体系中,直链淀粉分子结构更趋于有序化、非共价键相互作用更强,这可在微观层面解释莲子淀粉回生的机理。
中图分类号:
李雨露,刘小如,李红艳,范亚苇,胡蒋宁,李 静,王红明,邓泽元. 水分含量对莲子淀粉回生影响及分子动力学模拟分析[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201517016.
LI Yulu, LIU Xiaoru, LI Hongyan, FAN Yawei, HU Jiangning, LI Jing, WANG Hongming, DENG Zeyuan. Effect of Water Content on the Retrogradation of Lotus Seed Starch and Molecular Dynamics Simulation Analysis[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201517016.