李海明1,杨 盛1,韦何雯2,阙 斐3,徐广伟2,董晓尉2,张 辉1,*,冯凤琴1
LI Haiming1, YANG Sheng1, WEI Hewen2, QUE Fei3, XU Guangwei2, DONG Xiaowei2, ZHANG Hui1,*, FENG Fengqin1
摘要:
Pickering乳液是指由纳米/微米级粒子稳定的乳液。近年来,Pickering乳液因其独特的稳定性,以及在食品、药品中的包埋、载运和质地改良等方面的潜在应用,逐渐成为食品研究领域的热点。本文结合食品级Pickering粒子的相关性质解释了其稳定机制,包括三相接触角理论、吸附理论和空间屏障理论等,并分析了环境因素如温度、pH值和盐浓度等对乳液制备及稳定性的影响;综述了近年来开发的一系列食品级Pickering粒子的制备方式、性质及其实际应用情况,以期推动Pickering乳液在食品领域的研发及工业应用。
中图分类号: