摘要: 采用顶空固相微萃取分别对原料全脂牛乳、巴氏灭菌全脂牛乳和超高温灭菌全脂牛乳的挥发性成分进行
萃取,经气相色谱-质谱联用仪分析。结果显示,原料全脂牛乳中共鉴定出12 种挥发性物质,主要包括酸类和烷烃
类;巴氏灭菌全脂牛乳中共鉴定出17 种挥发性物质,主要包括酸类、酯类、酮类和烷烃类;超高温灭菌全脂牛乳
中共鉴定出17 种挥发性物质,主要包括酸类、酮类和烷烃类。经数据统计分析,3 种牛乳样品的挥发性组分呈现明
显差异。
中图分类号:
张晓梅,仝令君,潘明慧,艾娜丝,王 静,孙宝国. 巴氏灭菌与超高温灭菌对全脂牛乳挥发性
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ZHANG Xiaomei , TONG Lingjun , PAN Minghui , AI Nasi , WANG Jing , SUN Baoguo. Effect of Pasteurization Versus Ultra-High-Temperature on Volatile Flavor Compounds of Bovine Whole Milk[J]. FOOD SCIENCE, 2017, 38(10): 173-177.