食品科学 ›› 2017, Vol. 38 ›› Issue (14): 250-255.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201714039
朱慧,李运通,陈桂芸,陈野
ZHU Hui, LI Yuntong, CHEN Guiyun, CHEN Ye
摘要: 利用挤压喷雾技术生产香菇粉调味料。在单因素试验基础上进行正交试验优化挤压条件,通过对比挤压前后香菇粉的理化性质变化,研究香菇粉的使用条件、范围以及营养成分的变化规律。结果表明:最佳工艺为香菇原料初始水分含量50%、挤压温度150?℃、模孔直径3?mm,此条件下制得的香菇粉香味物质I+G(I表示肌苷酸,G表示鸟苷酸)含量最高。挤压喷雾处理后的香菇粉脂肪含量下降,热性质稳定,表面更加致密光滑,粉状性质变佳且活性基团没有明显变化。挤压喷雾处理的香菇粉,在食品生产中可作为调味料和功能性添加剂使用。
中图分类号: