番茄果实的芳香物质组成及其影响因素研究进展

doi:10.7506/spkx1002-6630-201717047

食品科学 ›› 2017, Vol. 38 ›› Issue (17): 291-300.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201717047

番茄果实的芳香物质组成及其影响因素研究进展

王利斌1,2,3，李雪晖4，石珍源5，白晋和2，金昌海1，罗海波6,*，郁志芳3,*

1.扬州大学食品科学与工程学院，江苏扬州 225127；2. 美国农业部园艺研究实验室，美国佛罗里达皮尔斯堡 34945；3.南京农业大学食品科技学院，江苏南京 210095；4.南阳师范学院生命科学与技术学院，河南南阳 473061；5.扬州大学教育部植物功能基因组学重点实验室，江苏扬州 225009；6.浙江医药高等专科学校食品学院，浙江宁波 315100

出版日期:2017-09-15 发布日期:2017-09-12
基金资助:
公益性行业（农业）科研专项（2014030232）；国家自然科学基金青年科学基金项目（31401612）；浙江省自然科学基金面上项目（LY14C200005）；南阳发展战略研究院项目（NYZL201629）；南阳师范学院校级青年项目（QN2016004）

Recent Advances in Research on Volatile Aroma Compounds in Tomatoes and Their Impacting Factors

WANG Libin1,2,3, LI Xuehui4, SHI Zhenyuan5, BAI Jinhe2, JIN Changhai1, LUO Haibo6,*, YU Zhifang3,*

1. College of Food Science and Engineering, Yangzhou University, Yangzhou 225127, China; 2. U.S. Horticultural Research Laboratory, U.S. Department of Agriculture, Fort Pierce 34945, USA; 3. College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China; 4. College of Life Science and Technology, Nanyang Normal University, Nanyang 473061, China; 5. Key Laboratory of Plant Functional Genomics, Ministry of Education, Yangzhou University,Yangzhou 225009, China; 6. Faculty of Food Science, Zhejiang Pharmaceutical College, Ningbo 315100, China

Online:2017-09-15 Published:2017-09-12

摘要/Abstract

摘要： 香气是番茄果实重要的感官品质之一，由果实中400多种具有挥发性的芳香物质协同产生，在很大程度上决定了商品等级和消费者的接受度。本文简述了番茄果实中的芳香物质及其在成熟过程中的变化趋势，总结了其合成途径，并重点介绍了影响番茄果实中芳香物质形成的因素，以期为研究者、生产者、销售者和消费者提供理论和生产实践方面的指导。

关键词: 番茄香气, 芳香物质, 变化趋势, 合成途径, 影响因素

Abstract: Aroma is an important sensory attribute of tomatoes. Tomato aroma is formed by a complex mixture of more than 400 volatile compounds, and it plays an important role in the classification and consumer acceptability of tomato products. This article provides a brief overview of the volatile aroma compounds of tomato fruits and their variations during ripening and summarizes their biosynthetic pathways. The focus of this review is on the factors affecting the formation of aroma compounds in tomato fruits. We expect this review to provide some theoretical and practical guidelines for researchers, producers, retailers and consumers.

Key words: tomato aroma, volatile compound, variation, biosynthetic pathway, impacting factors

中图分类号:

TS255.1

王利斌，李雪晖，石珍源，白晋和，金昌海，罗海波，郁志芳. 番茄果实的芳香物质组成及其影响因素研究进展[J]. 食品科学, 2017, 38(17): 291-300.

WANG Libin, LI Xuehui, SHI Zhenyuan, BAI Jinhe, JIN Changhai, LUO Haibo, YU Zhifang. Recent Advances in Research on Volatile Aroma Compounds in Tomatoes and Their Impacting Factors[J]. FOOD SCIENCE, 2017, 38(17): 291-300.

[1]	钱丽丽，邱彦超，李殿威，符丽雪，张东杰，左锋. 基于产地、品种和年份影响矿物元素含量的大米判别[J]. 食品科学, 2021, 42(16): 322-327.
[2]	荣绍丰，伍进，管世敏，蔡宝国，张硕，李茜茜. 生物合成天然2-苯乙醇细菌的筛选及合成途径分析[J]. 食品科学, 2021, 42(16): 69-75.
[3]	秦丹丹，王秋霜，李红建，方开星，姜晓辉，潘晨东，王青，李波，吴华玲. 苦茶及其特异性成分苦茶碱研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(13): 353-359.
[4]	秦贯丰，丁中祥，原姣姣，蒋润花，黄斯珉，邵友元. 苹果汁冷冻浓缩与真空蒸发浓缩效果的对比[J]. 食品科学, 2020, 41(7): 102-109.
[5]	张浪，杜洪振，田兴垒，刘骞，孔保华. 煎炸食品中多环芳烃的生成及其控制技术研究进展[J]. 食品科学, 2020, 41(3): 272-280.
[6]	王艳玲，郭小洁，张紊玮，尚敏敏，宗元元，毕阳. 棒曲霉素生物合成及分子调控研究进展[J]. 食品科学, 2020, 41(17): 267-274.
[7]	殷小钰, 刘昊天, 邹汶蓉, 孔保华, 陈倩. 肌肉蛋白与挥发性风味物质的相互作用机制及影响因素研究进展[J]. 食品科学, 2020, 41(15): 288-294.
[8]	赵小云, 黄琪琳, 张宾佳, 曾令军, 张甲奇, 文兴. 淀粉-脂质/脂肪酸复合物研究进展[J]. 食品科学, 2020, 41(15): 338-347.
[9]	彭林，马良，戴宏杰，余永，王洪霞，朱瀚昆，高瑞昌，张宇昊. 多酚与肌原纤维蛋白相互作用机制及其对蛋白特性的影响研究进展[J]. 食品科学, 2020, 41(11): 239-246.
[10]	刘洋，李运奎，韩富亮，王婉妮，刘亮. 葡萄酒中氨基甲酸乙酯的研究进展[J]. 食品科学, 2019, 40(7): 289-295.
[11]	洪凯，马长伟. 酒花与啤酒中单萜化合物的研究进展[J]. 食品科学, 2019, 40(7): 328-334.
[12]	张紊玮，王艳玲，薛华丽，毕阳. 镰刀菌单端孢霉烯族毒素的生物合成及分子调控研究进展[J]. 食品科学, 2019, 40(5): 267-275.
[13]	仲玉备，陈历俊，赵军英，董学艳，李菊芳，刘斌，常兰兰，陈树兴，姜铁民,. 泌乳期母乳脂肪酸变化及其多不饱和脂肪酸影响因素[J]. 食品科学, 2019, 40(4): 237-243.
[14]	侯洁，蒋玥凤，熊科，杨然，李秀婷,. N末端改造提高GH11家族木聚糖酶热稳定性的研究进展[J]. 食品科学, 2019, 40(3): 293-299.
[15]	马燕，魏媛，王冕，孙毛毛，王沛，顾振新，杨润强. 谷物酚酸合成途径及代谢调控研究进展[J]. 食品科学, 2019, 40(15): 269-276.

番茄果实的芳香物质组成及其影响因素研究进展

Recent Advances in Research on Volatile Aroma Compounds in Tomatoes and Their Impacting Factors

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价