食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (14): 1-8.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201814001
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王艳敏,于加美,石彤,袁丽,高瑞昌*
WANG Yanmin, YU Jiamei, SHI Tong, YUAN Li, GAO Ruichang*
摘要: 利用原子力显微镜技术分析L-半胱氨酸(L-cysteine,L-Cys)对鲢肌球蛋白热聚集行为的影响。在肌球蛋白溶液中添加5?mmol/L(pH?7.0)的L-Cys溶液,分别进行未加热(25?℃、30?min)、一段式加热(90?℃、30?min)、二段式加热(40?℃、60?min+90?℃、30?min)处理,分别测定溶解度、表面疏水性、聚集行为表面形貌的变化。结果表明:3?种加热方式低盐条件下L-Cys均显著提高肌球蛋白的溶解度(P<0.05);一段式加热时L-Cys显著提高高/低盐条件下肌球蛋白的表面疏水性(P<0.05),二段式加热时高盐条件下表面疏水性显著提高(P<0.05),其他条件下表面疏水性无明显变化。高/低盐条件下添加L-Cys均能显著改变肌球蛋白聚集行为的表面形貌,使聚集体更加分散,抑制了肌球蛋白的聚集。L-Cys对肌球蛋白溶解度、表面疏水性的影响进一步影响了其聚集行为,改变其聚集形貌。
中图分类号: