食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (14): 119-124.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201814018
任璐,王莹钰,杨沫,蔡天娇,雷宏杰*
REN Lu, WANG Yingyu, YANG Mo, CAI Tianjiao, LEI Hongjie*
摘要: 探讨在24?°P高浓啤酒发酵过程中8?种氨基酸(Met、Phe、Trp、Arg、His、Ile、Leu、Lys)的不同添加量(分别为原麦汁中相应氨基酸含量的0.5、1?倍和2?倍)对酵母生理特性、发酵性能和啤酒色值的影响。结果表明:8?种氨基酸的补充可显著提高麦汁发酵度、乙醇产量,促进酵母生长,提高酵母活细胞率,改善啤酒色值。其中,补充1?倍氨基酸的高浓麦汁发酵性能较好,与对照组相比,发酵度、乙醇产量、最大悬浮酵母细胞数和发酵结束时的酵母活细胞率分别提高了6%、17%、11%和10%。添加氨基酸的高浓酿造啤酒经稀释后,啤酒色泽依然鲜亮,且添加1?倍氨基酸酿造而成的啤酒经稀释后色差(ΔE)最小,色泽最接近青岛纯生啤酒。
中图分类号: