食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (20): 161-166.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201820024
章志超,吴鑫*,朱应飞
ZHANG Zhichao, WU Xin*, ZHU Yingfei
摘要: 为提高黄酒中腐败微生物的检测效率,通过传统培养,结合感官评价和总酸变化对导致黄酒酸败的微生物进行分析,同时选择性筛选出目标腐败菌ZH-1和ZH-2,经形态学、生化实验和16S rRNA基因鉴定,并进一步采用单因素和Box-Behnken响应面试验设计方法对目标腐败菌的检测条件进行优化。结果表明:黄酒腐败呈浑浊、异味和总酸升高等特点;分离得到的菌ZH-1和菌ZH-2均鉴定为食果糖乳杆菌,该菌是导致黄酒此类酸败的目标腐败菌,表现为在固体培养基上生长缓慢等特点,采用GB 4789.35—2016《食品微生物学检验?乳酸菌检验》的方法,需要9~10?d出结果;对食果糖乳杆菌检测方法优化得到最优的培养条件为:在MRS固体培养基基础上,添加质量分数为0.08%的L-Cys,调节pH值为5.4,临用时加入体积分数为9%的无水乙醇,培养温度为30?℃。采用优化后的方法,定量检出时间缩短为3~4?d。
中图分类号: