不同处理方式下蛋白质结构变化与体外消化性关系研究进展

doi:10.7506/spkx1002-6630-20180612-181

食品科学 ›› 2019, Vol. 40 ›› Issue (1): 327-333.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20180612-181

不同处理方式下蛋白质结构变化与体外消化性关系研究进展

郭蔚波1，赵燕2，徐明生1，姚瑶1，吴娜1，杜华英1，涂勇刚1,*

1.江西农业大学江西省天然产物与功能食品重点实验室，江西南昌 330045；2.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，生物质转化教育部工程研究中心，江西南昌 330047

出版日期:2019-01-15 发布日期:2019-01-22
基金资助:
江西省杰出青年人才资助计划项目（20162BCB23031）；江西省青年科学家培养对象项目（20153BCB23028）

Recent Progress in Understanding the Relationship between Protein Structure Change and in Vitro Digestibility after Different Treatments

GUO Weibo1, ZHAO Yan2, XU Mingsheng1, YAO Yao1, WU Na1, DU Huaying1, TU Yonggang1,*

1. Jiangxi Key Laboratory of Natural Products and Functional Food, Jiangxi Agricultural University, Nanchang 330045, China; 2. State Key Laboratory of Food Science and Technology, Engineering Research Centre of Biomass Conversion, Ministry of Education, Nanchang University, Nanchang 330047, China

Online:2019-01-15 Published:2019-01-22

摘要/Abstract

摘要： 蛋白质复杂的结构特征决定了其独特的功能特性，不同的结构也有着不同的消化特性。而消化率又反映着蛋白质被吸收利用的程度。本文主要综述了热处理、超声波协同处理、碱处理等不同处理方式对蛋白质结构改变及其与体外消化率之间关系的研究进展，以期为探讨蛋白质结构与营养价值的关系及蛋白质加工方式的选择提供理论指导。

关键词: 蛋白质结构, 消化特性, 热处理, 超声波协同处理, 超高压处理, 碱处理

Abstract: The complex structural characteristics of proteins determine their unique functional properties, and different protein structures correspond to different digestive properties. Digestibility reflects the extent to which proteins are absorbed and utilized. This article reviews recent progress in understanding the relationship between protein structure changes after different treatments such as heat treatment, ultrasonic-assisted treatment and alkali treatment and in vitro digestibility in order to provide a theoretical guidance for exploring the relationship between protein structure and nutritional value and for the choice of protein processing methods.

Key words: protein structure, digestive characteristics, heat treatment, ultrasonic-assisted treatment, ultra-high pressure treatment, alkali treatment

中图分类号:

TS201.1

郭蔚波，赵燕，徐明生，姚瑶，吴娜，杜华英，涂勇刚. 不同处理方式下蛋白质结构变化与体外消化性关系研究进展[J]. 食品科学, 2019, 40(1): 327-333.

GUO Weibo, ZHAO Yan, XU Mingsheng, YAO Yao, WU Na, DU Huaying, TU Yonggang. Recent Progress in Understanding the Relationship between Protein Structure Change and in Vitro Digestibility after Different Treatments[J]. FOOD SCIENCE, 2019, 40(1): 327-333.

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不同处理方式下蛋白质结构变化与体外消化性关系研究进展

Recent Progress in Understanding the Relationship between Protein Structure Change and in Vitro Digestibility after Different Treatments

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