食品科学 ›› 2019, Vol. 40 ›› Issue (15): 135-141.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20180821-228
王 芳,杨 锋,任仙娥,黄永春,黄承都,刘纯友,张昆明,阎柳娟
WANG Fang, YANG Feng, REN Xian’e, HUANG Yongchun, HUANG Chengdu, LIU Chunyou, ZHANG Kunming, YAN Liujuan
摘要: 本研究利用单孔孔板水力空化处理大豆球蛋白,通过比较处理前后大豆球蛋白的十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)图、粒径分布、Zeta电位、内源荧光光谱、表面疏水性及巯基含量等的变化,研究单孔孔板水力空化对大豆球蛋白理化性质的影响。结果表明:经单孔孔板水力空化处理30 min后,大豆球蛋白的分子质量分布未发生改变,平均粒径从(335.67±3.43)nm减小至(234.73±4.32)nm,Zeta电位绝对值从(24.47±0.51)mV增加至(31.30±2.74)mV,内源荧光光谱最大吸收峰红移,表面疏水性从1 970.67±35.00增加至2 373.67±75.57,暴露巯基含量从(5.11±0.35)μmol/g降低至(3.76±0.16)μmol/g,总巯基含量从(7.31±0.27)μmol/g降低至(5.35±0.28)μmol/g。由此可见,单孔孔板水力空化可改变大豆球蛋白的高级结构,从而使其理化性质发生变化。该研究可为水力空化技术应用于蛋白质的改性提供一定的理论依据。
中图分类号: