食品科学 ›› 2019, Vol. 40 ›› Issue (24): 21-26.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20190122-266
张诗雯,仪淑敏,吕柯明,李学鹏,李远钊,丁浩宸,徐永霞,米红波,朱文慧,励建荣
ZHANG Shiwen, YI Shumin, Lü Keming, LI Xuepeng, LI Yuanzhao, DING Haochen, XU Yongxia, MI Hongbo, ZHU Wenhui, LI Jianrong
摘要: 为考察水分含量对冻结金线鱼肉香肠品质影响,将水分质量分数分别为76%、78%、80%、82%、84%的金线鱼肉香肠在-20 ℃条件下冻结,并以4 ℃冷藏样品为对照组,以冻结曲线、解冻损失、持水性、水分分布及存在状态、质构特性、微观结构、感官评价作为评定指标。结果显示:在-20 ℃冻结条件下,随着金线鱼肉香肠水分含量的增加,冻结点升高,解冻损失增大。鱼肉香肠的持水性、质构特性及感官评价均随着水分含量的增加而下降,不易流动水转变为自由水,凝胶网络结构对水分的束缚能力减弱,微观结构松散多孔,且-20 ℃冻结的金线鱼肉香肠各指标低于4 ℃冷藏组。表明降低冻结金线鱼肉香肠的水分含量可提高鱼肠的品质。
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