食品科学 ›› 2019, Vol. 40 ›› Issue (5): 51-56.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20180818-185
陶虹伶1,2,王 丹1,马 宁1,赵立艳3,方东路3,胡秋辉1,*
TAO Hongling1,2, WANG Dan1, MA Ning1, ZHAO Liyan3, FANG Donglu3, HU Qiuhui1,*
摘要: 为研究添加松茸粉对面团流变特性和饼干品质的影响,对不同添加量松茸粉面团的热机械学特性、淀粉糊化特性和动态流变学特性进行分析,同时测定松茸曲奇饼干的物理特性、感官评价及营养品质。结果表明,添加松茸粉使得面团的稳定时间、最大黏度指数、峰值黏度、谷值黏度、最终黏度显著降低,蛋白弱化度增加,面团面筋蛋白结构被破坏。随着松茸粉添加量的增加,tan δ先升高后降低,面团弹性先降低后升高,曲奇饼干的硬度和感官评分先升高后降低。当松茸粉添加量达到6%时,松茸曲奇的风味和口感更易被接受。与普通曲奇相比,松茸曲奇的蛋白质和膳食纤维含量分别提高了58.08%和191.24%,必需氨基酸含量升高了32.77%,氨基酸评价更接近联合国粮食及农业组织/世界卫生组织标准,营养价值更优。
中图分类号: