食品科学 ›› 2020, Vol. 41 ›› Issue (10): 297-303.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20191013-105
李莹莹,张颖颖,任南,李石磊,赵文涛,田寒友,王守伟
LI Yingying, ZHANG Yingying, REN Nan, LI Shilei, ZHAO Wentao, TIAN Hanyou, WANG Shouwei
摘要: 建立液相色谱-串联质谱技术测定牛排产品中大豆蛋白含量的方法。首先利用高分辨质谱结合Unitprot数据库,对大豆特异性多肽进行鉴别及筛选,获得可用于大豆准确定性的多肽序列信息,并利用skyline软件将多肽序列转换为离子对信息;其次利用液相色谱-串联质谱(liquid chromatography-tandem mass spectrometry,LC-MS/MS)对大豆蛋白特异性多肽进行确证,构建大豆蛋白LC-MS/MS定性判别方法;进一步开展用于定量多肽的筛选研究,最终筛选到线性和回收率较好的定量多肽共3 条,分别为GSDLVNVR、VSDDEFNNYK、LVFCPQQAEDDK,线性相关系数均达到0.99以上,加标回收率为81.7%~115.8%,精密度小于13%,检出限为0.15%,定量限为0.5%;同时对市售28 个牛排进行大豆蛋白含量的测定,构建LC-MS/MS方法测定牛排中大豆蛋白含量的方法。结果表明,该方法特异性好,准确度高,同时可推广应用至其他肉制品。
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