产酸丙酸杆菌发酵甘油提取物对冷藏调理猪肉饼品质的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-20191118-207

食品科学 ›› 2021, Vol. 42 ›› Issue (1): 228-234.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20191118-207

产酸丙酸杆菌发酵甘油提取物对冷藏调理猪肉饼品质的影响

吴颖，赖利先，张万刚

（1.南京农业大学食品科学技术学院，江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心，肉品加工与质量控制教育部重点实验室，江苏南京 210095；2.安徽绿微康生物科技有限公司，安徽池州 247000）

发布日期:2021-01-18
基金资助:
“十三五”国家重点研发计划重点专项（2018YFD0400101）；江苏省农业科技自主创新资金项目（CX（19）2018）

Effect of a Mixture of Organic Acids Produced by Propionibacterium acidipropionici with Glycerin as Substrate on the Quality of Prepared Pork Patties during Chilled Storage

WU Ying, LAI Lixian, ZHANG Wangang

(1. Jiangsu Collaborative Innovation Center of Meat Production and Processing, Quality and Safety Control, Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, Ministry of Education, College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China; 2. Anhui Leveking Bio-technology Co. Ltd., Chizhou 247000, China)

Published:2021-01-18

摘要/Abstract

摘要： 以未添加抗氧化剂的调理猪肉饼作为对照，研究不同添加量的产酸丙酸杆菌发酵提取物（fermented extract of Propionibacterium acidipropionici，FEPA）对4 ℃冷藏调理猪肉饼品质的影响。将0.2%（以猪瘦肉质量计，下同）、0.3%、0.4%和0.5%的FEPA分别添加到调理猪肉饼中，测定其在1、4、7、10 d冷藏期间的pH值、色泽（L*、a*、b*值）、质量损失率、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、菌落总数和质构变化。结果表明：添加FEPA可显著提高调理猪肉饼冷藏期间的a*值（P＜0.05），有利于猪肉饼色泽的改善，并能显著降低猪肉饼的咀嚼性、质量损失率、菌落总数（P＜0.05），显著抑制蛋白和脂肪氧化（P＜0.05）；其中添加0.5%的FEPA可显著降低猪肉饼的硬度（P＜0.05），且其抑制蛋白、脂肪氧化和抗菌效果最佳，因此在所有处理组中，0.5%的FEPA对调理猪肉饼的品质有较优的改善作用。

关键词: 调理猪肉饼；产酸丙酸杆菌；发酵提取物；脂肪氧化；品质

Abstract: The effects of addition of different amounts (0.2%, 0.3%, 0.4% and 0.5%) of a mixture of organic acids produced by Propionibacterium acidipropionici with glycerin as substrate on the quality of prepared pork patties during refrigerated (4 ℃) storage were studied using samples with no added antioxidant as the control. For this study, we measured the pH, color (L*, a* and b* values), mass loss rate, thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) value, total bacterial count and textural characteristics of pork patties on days 1, 4, 7 and 10. The results indicated that adding the organic acid mixture significantly increased the a* value during chilled storage (P < 0.05), being beneficial to improve the color of pork patties, reduced the chewiness, mass loss rate and total colony number (P < 0.05), and inhibited lipid and protein oxidation (P < 0.05). The addition of the organic acids at 0.5% could significantly reduce the hardness of pork patties (P < 0.05), and exerted the strongest inhibitory effect on lipid and protein oxidation as well as microbial growth, thereby greatly improving the quality of prepared pork patties.

Key words: prepared pork patties; Propionibaeterium acidipropionici; fermented broth extract; lipid oxidation; quality

中图分类号:

TS251.5＋1

吴颖，赖利先，张万刚. 产酸丙酸杆菌发酵甘油提取物对冷藏调理猪肉饼品质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(1): 228-234.

WU Ying, LAI Lixian, ZHANG Wangang. Effect of a Mixture of Organic Acids Produced by Propionibacterium acidipropionici with Glycerin as Substrate on the Quality of Prepared Pork Patties during Chilled Storage[J]. FOOD SCIENCE, 2021, 42(1): 228-234.

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产酸丙酸杆菌发酵甘油提取物对冷藏调理猪肉饼品质的影响

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