食品科学 ›› 2022, Vol. 43 ›› Issue (11): 171-179.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20210526-318
罗辉,杨波,李亚蕾,罗瑞明,张杏亚,马思丽,姬琛
出版日期:
2022-06-15
发布日期:
2022-06-30
基金资助:
LUO Hui, YANG Bo, LI Yalei, LUO Ruiming, ZHANG Xingya, MA Sili, JI Chen
Online:
2022-06-15
Published:
2022-06-30
摘要: 为探究秦川牛肉背最长肌在宰后成熟期间嫩度变化机理,本实验测定了不同贮藏期(0、2、4、6、8 d)能量物质、pH值和肌原纤维小片化指数的变化,并结合4维-非标记蛋白质组学技术研究蛋白组变化对嫩度的影响。研究发现:随贮藏时间的延长,剪切力呈先增大后减小的趋势,在第4天时剪切力达到最大值((157.94±2.53)N),说明此时嫩度最差;pH值呈先减小后增大的趋势,在第4天时达到最小值5.37±0.03;能量物质ATP、AMP和NADH含量随贮藏时间的延长呈下降趋势,且在0~2 d下降最为显著;肌原纤维小片化指数呈上升趋势。通过相关性分析筛选出11 种与嫩度相关的差异蛋白,其中ATP5F1D、ATP5F1C、NDUFB5、NDUFA6、SUCG1通过参与糖酵解过程调节ATP含量和pH值的变化,引起肌纤维交联、肌肉僵直,进而导致嫩度的降低;PPP3R1、CAMK2D、HNRNPK、PSMD13、CTSD通过参与肌纤维膜、膜蛋白复合物、细胞器内膜、钙信号通路调控肌原纤维细胞凋亡进程和蛋白质水解过程,引起肌原纤维小片化指数升高,进而促使肉嫩度提升。
中图分类号:
罗辉,杨波,李亚蕾,罗瑞明,张杏亚,马思丽,姬琛. 宰后成熟期间能量物质、pH值和肌原纤维小片化指数对秦川牛肉嫩度的影响及其机理[J]. 食品科学, 2022, 43(11): 171-179.
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