食品科学 ›› 2022, Vol. 43 ›› Issue (11): 214-221.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20210410-139
崔晓颖,赵鑫琦,刘春云,李楠,喻倩倩,彭新颜
出版日期:
2022-06-15
发布日期:
2022-06-30
基金资助:
CUI Xiaoying, ZHAO Xinqi, LIU Chunyun, LI Nan, YU Qianqian, PENG Xinyan
Online:
2022-06-15
Published:
2022-06-30
摘要: 冷冻是保持肉及肉制品品质和安全的重要方式,但在长期加工、运输和销售过程中冷冻肉及肉制品会不断经历冷冻-解冻过程。冻融期间冰晶的反复形成会导致肉及肉制品氧化变性、保水性降低、功能品质下降和营养物质损失等系列问题,严重影响了体系的稳定性,由此引起的品质劣变已成为肉品学科领域关注的热点。本文从冰晶的形成过程以及冰晶对肉体系微观结构、汁液流失、品质和氧化稳定性影响等方面进行综述,旨在为改善冻融肉体系稳定性研究提供参考,并为提高冷冻肉品质研究开拓新思路。
中图分类号:
崔晓颖,赵鑫琦,刘春云,李楠,喻倩倩,彭新颜. 冰晶形貌对反复冻融肉体系稳定性影响的研究进展[J]. 食品科学, 2022, 43(11): 214-221.
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