食品科学 ›› 2022, Vol. 43 ›› Issue (12): 34-35.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20210906-066
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王艺会,蔡淼,张敏,赵华,刘京,杨贞耐
WANG Yihui, CAI Miao, ZHANG Min, ZHAO Hua, LIU Jing, YANG Zhennai
摘要: 向牛乳中添加不同含量菠萝蛋白酶酪蛋白水解肽(0.1%、0.3%、0.5%),测定酸乳发酵及冷藏过程中理化、微生物和风味指标变化。结果表明,添加酪蛋白水解肽(casein hydrolytic peptides,CHP)加快了酸乳发酵后期pH值下降,缩短发酵时间;CHP添加量为0.1%时发酵时间较对照组缩短了34 min。微流变测定表明,添加CHP降低了发酵后期酸乳的弹性指数(elasticity index,EI)和流动性指数(fluidity index,FI),但宏观黏度指数(macroscopic viscosity index,MVI)有所升高。扫描电镜图像显示,各组酸乳样品均呈多孔网状结构,适量添加CHP(0.1%)可以改善酸乳的胶体结构,使酸乳网络结构更致密均匀。酸乳冷藏期间,添加CHP可以提高发酵剂菌株的活菌数,一定程度地促进酸类、醛类和酮类等风味化合物的形成,添加0.3%的CHP降低了酸乳EI;随着CHP添加量的增加(0.3%、0.5%),酸乳的硬度及胶着性逐渐下降,但对持水力、内聚性及黏性无明显影响。本研究为CHP在酸乳加工中的应用及产品品质和功能性提升提供技术参考。
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