食品科学 ›› 2022, Vol. 43 ›› Issue (16): 36-45.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20211009-074
张朵朵,刘永峰,古明辉,杨泽莎,张昊阳
出版日期:
2022-08-25
发布日期:
2022-08-31
基金资助:
ZHANG Duoduo, LIU Yongfeng, GU Minghui, YANG Zesha, ZHANG Haoyang
Online:
2022-08-25
Published:
2022-08-31
摘要: 反复冻融会造成羊肉品质下降,为明确猕猴桃疏果多酚在羊肉反复冻融中的作用,从而达到保持羊肉品质、延缓羊肉氧化、延长冻融羊肉货架期的目的。本研究用猕猴桃疏果多酚、表儿茶素、叔丁基对苯二酚(tert-butyl hydroquinone,TBHQ)对羊肉浸泡,进行1、3、5 次冻融处理,测定羊肉汁液流失率、显微结构、物性指标、pH值、色泽及肌红蛋白氧化状态、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)值及羊肉脂肪酸相对含量。结果发现,随着冻融次数的增加汁液流失值呈增加趋势,在冻融结束时,疏果多酚组的汁液流失率较表儿茶素、TBHQ及空白组分别降低了17.57%、16.83%和40.10%(P<0.05);在冻融期间,羊肉在疏果多酚处理下有利于维持其肌纤维结构的完整性,可以减缓冻融羊肉硬度过度降低(P<0.05);pH值随冻融次数的增加而降低,冻融5 次结束后,疏果多酚组的pH值最高且比表儿茶素组显著升高了4.55%(P<0.05);羊肉的a*值和氧合肌红蛋白相对含量均随着冻融次数增加而降低,而高铁肌红蛋白相对含量呈先下降后上升的趋势,在冻融结束时,疏果多酚组的高铁肌红蛋白相对含量最低为34.01%(P<0.05);随着冻融次数的增加,TBARS值呈上升趋势,在冻融5 次时,疏果多酚组的TBARS值比表儿茶素组、TBHQ组及空白组显著降低了11.92%、16.12%和28.21%(P<0.05);随着冻融次数的增加,羊肉中饱和脂肪酸相对含量呈下降趋势,单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acids,MUFA)相对含量呈上升趋势,多不饱和脂肪酸相对含量保持稳定,疏果多酚组的MUFA相对含量在冻融3 次达到最高值为56.59%;4 组羊肉的TVB-N值随着冻融次数的增加而增加,在冻融期间,疏果多酚组的TVB-N值都显著低于其余3 组(P<0.05)。因此,猕猴桃疏果多酚能改善羊肉的品质,延缓氧化,同时有利于猕猴桃疏果资源的综合利用。
中图分类号:
张朵朵,刘永峰,古明辉,杨泽莎,张昊阳. 猕猴桃多酚在羊肉反复冻融过程中的改善肉质和延缓氧化作用[J]. 食品科学, 2022, 43(16): 36-45.
ZHANG Duoduo, LIU Yongfeng, GU Minghui, YANG Zesha, ZHANG Haoyang. Polyphenols from Thinned Young Kiwifruits Improved Meat Quality and Delayed Lipid Oxidation in Goat Meat under Repeated Freeze-Thaw Treatments[J]. FOOD SCIENCE, 2022, 43(16): 36-45.
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