食品科学 ›› 2022, Vol. 43 ›› Issue (5): 316-327.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20200927-338
程轶群,雷阳,周兴虎,金福源,汪昌保,黄明
CHENG Yiqun, LEI Yang, ZHOU Xinghu, JIN Fuyuan, WANG Changbao, HUANG Ming
摘要: 我国传统肉制品深受广大人民群众的喜爱,但其复杂的加工工艺通常伴随着多种烹饪诱导有害物的形成。杂环胺(heterocyclic amines,HAs)作为一类热诱导形成的有害物,具有较强的致癌致突变性,广泛存在于富含蛋白质的加工食品中。相较于西式肉制品较为简单的加工工艺,我国传统肉制品的加工过程更易形成HAs并残留于产品中,潜在的食品安全风险问题也更为突出。本文对我国现有传统肉制品中HAs含量分析与减控技术的研究结果进行汇总与分析,针对现有研究存在的一些不足之处,结合最新研究动向进行展望,旨在促进传统肉制品安全性的提升。
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