食品科学 ›› 2023, Vol. 44 ›› Issue (14): 72-78.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20221020-197
罗璇,程成,张琦,王允圃,宋萧萧,解鸿蕾,刘玉环,崔宪
LUO Xuan, CHENG Cheng, ZHANG Qi, WANG Yunpu, SONG Xiaoxiao, XIE Honglei, LIU Yuhuan, CUI Xian
摘要: 以7 种液态发酵豆制品和7 种固态发酵豆制品为研究对象,对常见生物胺的含量、微生物群落多样性以及相关理化指标进行测定。结果表明,脱脂大豆酱油,蒸鱼豉油,牡蛎减盐酱油中的生物胺总量均高于8 000 mg/L,并显著高于其他样品(P<0.05)。样品的pH值和凯氏氮含量与生物胺总量呈负相关,水分活度(因子载荷0.413)、总酸含量(因子载荷0.399)和盐度(因子载荷0.330)对生物胺生成的正面效应较大。假单胞菌属和芽孢杆菌属分别与生物胺含量呈正相关和负相关。本研究为相关标准制定提供一定理论基础。
中图分类号: