食品科学 ›› 2023, Vol. 44 ›› Issue (20): 300-308.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20221122-253
杨兵兵,王利文,陈智慧,刘杨柳,陈椿江,孙纪录
YANG Bingbing, WANG Liwen, CHEN Zhihui, LIU Yangliu, CHEN Chunjiang, SUN Jilu
摘要: 为探究发酵温度对低盐虾酱中风味物质的影响,分别在10、15、20 ℃和25 ℃进行虾酱的自然发酵,分别使用高效液相色谱法、气相色谱法和气相色谱-离子迁移谱测定虾酱中的游离氨基酸、游离脂肪酸和挥发性化合物。结果表明,在低盐虾酱中均检测出17 种游离氨基酸和26 种游离脂肪酸,10 ℃发酵的虾酱中呈味氨基酸含量最高,20 ℃发酵的虾酱中游离脂肪酸含量最高。在低盐虾酱中共鉴定出69 种挥发性化合物,包括醇类19 种、醛类13 种、酮类13 种、酯类12 种、烯类2 种、醚类2 种、酸类1 种和其他化合物7 种。10 ℃和15 ℃发酵的虾酱中醇类、酮类的相对含量较高;20 ℃和25 ℃发酵的虾酱中氨的相对含量较高。挥发性化合物的主成分分析表明,不同温度发酵的低盐虾酱中挥发性化合物可显著区分。通过正交偏最小二乘判别分析,结合变量投影重要性(variable importance in projection,VIP),共筛选出6 种差异挥发性化合物(VIP>1,P<0.05),分别为3-甲基丁醇(单体及二聚体)、乙酸乙酯二聚体、丙烯酸乙酯、2-甲基丁醛二聚体和氨。聚类热图分析表明,10 ℃和15 ℃发酵的低盐虾酱风味较相似,20 ℃和25 ℃发酵的低盐虾酱风味较相似。该研究结果为推进商品化低盐虾酱的恒温发酵提供了理论参考。
中图分类号: