牛油火锅底料品质变化特征及货架期预测

doi:10.7506/spkx1002-6630-201224074

食品科学 ›› 2012, Vol. 33 ›› Issue (24): 339-342.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201224074

牛油火锅底料品质变化特征及货架期预测

陈丽兰1，尼海峰1，闫志农2，卢晓黎1,*

1.四川大学轻纺与食品学院，四川成都 610065；2.四川省农产品质量安全中心，四川成都 610041

收稿日期:2012-10-15 修回日期:2012-11-30 出版日期:2012-12-25 发布日期:2012-12-12
通讯作者: 卢晓黎 E-mail:LXL8628@163.com

Quality Changes during Storage and Shelf Life Prediction of Butter Hotpot Seasoning

CHEN Li-lan1，NI Hai-feng1，YAN Zhi-nong2，LU Xiao-li1,*

1. College of Light Industry, Textile and Food Engineering, Sichuan University, Chengdu 610065, China；2. Center of Quality And Safety of Agricultural Products of Sichuan Province, Chengdu 610041, China

Received:2012-10-15 Revised:2012-11-30 Online:2012-12-25 Published:2012-12-12

摘要/Abstract

摘要： 以牛油火锅底料为研究对象，在不同贮藏温度(5、25、37℃)条件，对牛油火锅底料的感官品质、酸价、过氧化值及菌落总数变化情况进行研究。结果表明预测牛油火锅底料货架期采用酸价变化动力学模型较为可靠。以酸价为指标建立动力学模型预测牛油火锅底料的货架期，模型的活化能(E)和回归系数(K0)分别为21.82J/mol和32.62。经验证，此动力学模型可较准确的预测火锅底料货架期。

关键词: 牛油火锅底料, 货架期, 温度, 动力学模型

Abstract: In this study, we investigated changes in the sensory quality, acid value, peroxide value and total bacterial count of butter hotpot seasoning during storage at different temperatures (5, 25 ℃ and 37 ℃). Acid value was found to be a reliable indicator for predicting the shelf life of butter hotpot seasoning. A kinetic model of acid value for predicting the shelf life of butter hotpot seasoning was developed with E (activation energy) and K0 (regression coefficient) of 21.82 J/mol and 32.62, respectively. The reliability of the prediction model was validated.

Key words: butter hotpot seasoning, shelf life, temperature, kinetic model

中图分类号:

TS264.9

陈丽兰1，尼海峰1，闫志农2，卢晓黎1,*. 牛油火锅底料品质变化特征及货架期预测[J]. 食品科学, 2012, 33(24): 339-342.

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牛油火锅底料品质变化特征及货架期预测

Quality Changes during Storage and Shelf Life Prediction of Butter Hotpot Seasoning

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