不同pH值条件下超声波辅助水浴提取对鱼鳞明胶凝胶特性、流变特性和结构特性的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-20240123-205

食品科学 ›› 2024, Vol. 45 ›› Issue (15): 178-185.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20240123-205

不同pH值条件下超声波辅助水浴提取对鱼鳞明胶凝胶特性、流变特性和结构特性的影响

吴诗雨, 陈楠, 杨文鸽, 湛胜楠, 楼乔明, 黄涛

（宁波大学食品科学与工程学院, 浙江宁波 315000）

出版日期:2024-08-15 发布日期:2024-08-04
基金资助:
宁波市青年科技创新领军人才项目（2023QL038）；宁波市青年博士创新项目（2023J380）；浙江省教育厅一般项目（Y202248913；Y202353405）；宁波大学大学生科技创新计划项目（2024SRIP3603）

Effect of Ultrasonic-assisted Water Bath Extraction at Different pH on the Gelling, Rheological and Structural Properties of Fish Scale Gelatin

WU Shiyu, CHEN Nan, YANG Wenge, ZHAN Shengnan, LOU Qiaoming, HUANG Tao

(College of Food Science and Engineering, Ningbo University, Ningbo 315000, China)

Online:2024-08-15 Published:2024-08-04

摘要/Abstract

摘要： 对比分析不同pH值条件下的普通水浴（water bath, WB）和超声波辅助水浴（ultrasonic-assisted water bath, UWB）提取对草鱼鱼鳞明胶提取动力学、凝胶性质、流变特性与结构特性的影响。结果表明, 当pH＞7.0时, UWB作用下鱼鳞明胶的凝胶强度较WB更大。流变特性结果表明, UWB处理增强了鱼鳞明胶表观黏度, 却降低了其凝胶点和融胶点。结构分析结果表明UWB可以降低鱼鳞明胶α-螺旋与β-折叠的含量, 此外, pH值和UWB均可以改变鱼鳞明胶的三级结构。本研究可为实现鱼鳞废弃物的高值化综合利用提供思路。

关键词: 草鱼鱼鳞明胶；超声波；流变特性；结构特性

Abstract: This study comparatively analyzed the effects of water bath (WB) and ultrasonic-assisted water bath (UWB) extraction at different pH conditions on the extraction kinetics, gelling properties, rheological properties, and structural properties of grass carp fish scale gelatin. Results indicated that the gel strength of fish scale gelatin extracted by UWB was greater than that obtained by WB at pH more than 7.0. The rheological results demonstrated that UWB elevated the apparent viscosity of fish scale gelatin, but decreased the gelling and melt points. The results of structural analysis indicated that UWB resulted in a reduction in the content of α-helix and β-sheet in fish scale gelatin. Furthermore, both pH and UWB were found to alter the tertiary structure of fish scale gelatin. This study may provide novel ideas for the high-value comprehensive utilization of fish scale waste.

Key words: grass carp scale gelatin; ultrasonic; rheological properties; structural characteristics

中图分类号:

TS254.9

吴诗雨, 陈楠, 杨文鸽, 湛胜楠, 楼乔明, 黄涛. 不同pH值条件下超声波辅助水浴提取对鱼鳞明胶凝胶特性、流变特性和结构特性的影响[J]. 食品科学, 2024, 45(15): 178-185.

WU Shiyu, CHEN Nan, YANG Wenge, ZHAN Shengnan, LOU Qiaoming, HUANG Tao. Effect of Ultrasonic-assisted Water Bath Extraction at Different pH on the Gelling, Rheological and Structural Properties of Fish Scale Gelatin[J]. FOOD SCIENCE, 2024, 45(15): 178-185.

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不同pH值条件下超声波辅助水浴提取对鱼鳞明胶凝胶特性、流变特性和结构特性的影响

Effect of Ultrasonic-assisted Water Bath Extraction at Different pH on the Gelling, Rheological and Structural Properties of Fish Scale Gelatin

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