低酯果胶-海藻酸钠复合凝胶体系凝胶特性分析

doi:10.7506/spkx1002-6630-20240315-116

食品科学 ›› 2024, Vol. 45 ›› Issue (20): 107-114.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20240315-116

低酯果胶-海藻酸钠复合凝胶体系凝胶特性分析

赵玮, 毕金峰, 马有川, 易建勇

（中国农业科学院农产品加工研究所，农业农村部农产品加工综合性重点实验室，北京 100193）

出版日期:2024-10-25 发布日期:2024-10-14
基金资助:
“十四五”国家重点研发计划重点专项（2022YFD1600700）

Gel Properties of Low-Methoxyl Pectin-Sodium Alginate Composite Gel Systems

ZHAO Wei, BI Jinfeng, MA Youchuan, YI Jianyong

(Key Laboratory of Agro-products Processing, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China)

Online:2024-10-25 Published:2024-10-14

摘要/Abstract

摘要： 以海藻酸钠（sodium alginate，ALG）和低酯果胶（low methoxyl pectin，LMP）作为原料，添加Ca2＋构建复合凝胶网络体系。通过添加不同配比的多糖，研究复配比例对凝胶体系凝胶强度、水分状态以及凝胶网络结构等凝胶特性的影响。当LMP∶ALG为3∶7时凝胶强度最大，达到0.545 N。此外，探讨了不同Ca2＋添加量对凝胶体系的影响，结果表明凝胶强度随着Ca2＋添加量的增加而提高，凝胶网络的微观结构呈现小而密的孔状结构。基于3 种应变模型分析了复合凝胶流变性能，结果表明LMP-ALG复合凝胶体系中两种多糖分子在微观结构上属于互穿网络类型。本研究可为改善ALG和LMP凝胶特性、拓展其在食品中的应用领域提供科学参考和理论依据。

关键词: 海藻酸钠；低酯果胶；凝胶特性；质构；微观结构

Abstract: Composite gel network systems were prepared by mixing sodium alginate (ALG) with low methoxyl pectin (LMP) with the addition of Ca2+. The effect of different LMP/ALG ratios and Ca2+ concentrations on gel properties including gel strength, moisture state and gel network structure was investigated. At an LMP/ALG ratio of 3:7, the largest gel strength of 0.545 N. The gel strength increased with the increase in Ca2+ concentration, and the gel network showed a dense microstructure with small pores. The rheological properties of the composite gels were analyzed based on three strain models, revealing that the two polysaccharides formed an interpenetrating network in the composite gel system. This study provides a scientific reference and theoretical basis for improving the gel properties of ALG and LMP and for expanding their applications in foods.

Key words: sodium alginate; low methoxyl pectin; gel properties; texture; microstructure

中图分类号:

TS201.7

赵玮, 毕金峰, 马有川, 易建勇. 低酯果胶-海藻酸钠复合凝胶体系凝胶特性分析[J]. 食品科学, 2024, 45(20): 107-114.

ZHAO Wei, BI Jinfeng, MA Youchuan, YI Jianyong. Gel Properties of Low-Methoxyl Pectin-Sodium Alginate Composite Gel Systems[J]. FOOD SCIENCE, 2024, 45(20): 107-114.

[1]	赵玮毕金峰易建勇. 低酯果胶-海藻酸钠复合凝胶体系凝胶特性分析[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[2]	吴超, 刘哲, 黑雪, 李闪闪, 焦博, 陈庆文, 赵浩, 王强, 石爱民. 含油量及蛋白颗粒含量对高内相Pickering乳液及其3D打印特性的影响[J]. 食品科学, 2024, 45(20): 92-99.
[3]	徐薇, 李慧雪, 刘霄莹, 孙亚鹏, 张润峰, 陈山. 海藻酸盐纳米载体递送亲脂性活性物质及其应用研究进展[J]. 食品科学, 2024, 45(17): 242-252.
[4]	徐薇李慧雪刘霄莹孙亚鹏张润峰陈山. 海藻酸盐纳米载体递送亲脂性活性物质及其应用研究进展[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[5]	王腾张轶然张凤李懿庞洋贺晓云. 基于乳铁蛋白的纳米颗粒递送食品功能因子的研究进展[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[6]	韦湘滢姚晓琳岳健雄岳娟陈晓雨张盼. 沙蒿多糖-明胶双水相乳液凝胶构建及特性[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[7]	韦湘滢，姚晓琳，岳健雄，岳娟，陈晓雨，张盼. 沙蒿多糖-明胶双水相乳液凝胶构建及特性[J]. 食品科学, 2024, 45(16): 61-67.
[8]	朱秀清，安月欣，何洋，黄雨洋，朱颖. 大豆蛋白乳液凝胶的性质及其应用研究进展[J]. 食品科学, 2024, 45(11): 333-342.
[9]	朱秀清安月欣何洋黄雨洋朱颖. 大豆蛋白乳液凝胶的性质及其应用研究进展[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[10]	陈靓阳佳红田星. 机器学习在食品风味领域的研究进展与未来趋势[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[11]	赵学伟魏笑笑郭豫王宏伟张华. 小麦粉中的水分子成簇及其在水分扩散中的作用-来自等温吸附的观察[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[12]	李恩泽，吴静雯，贾心悦，毛立科. 油凝胶替代脂肪的研究及在植物肉饼中的应用[J]. 食品科学, 2024, 45(8): 45-54.
[13]	李恩泽吴静雯贾心悦毛立科. 油凝胶替代脂肪的研究及在植物肉饼中的应用[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[14]	于少轩逄格雨张子豪李世阳徐硕肖海芳朱兰兰宋元达. 共包埋姜黄素和还原型谷胱甘肽的纳米脂质体的制备、修饰与表征[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[15]	于少轩，逄格雨，张子豪，李世阳，徐硕，肖海芳，朱兰兰，宋元达. 共包埋姜黄素和还原型谷胱甘肽的纳米脂质体的制备、修饰与表征[J]. 食品科学, 2024, 45(6): 32-40.

低酯果胶-海藻酸钠复合凝胶体系凝胶特性分析

Gel Properties of Low-Methoxyl Pectin-Sodium Alginate Composite Gel Systems

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价