杆状小星裂酵母在葡萄酒酿造中的研究进展

doi:10.7506/spkx1002-6630-20260104-009

食品科学 ›› 2026, Vol. 47 ›› Issue (10): 408-419.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20260104-009

杆状小星裂酵母在葡萄酒酿造中的研究进展

李蕊蕊，李婉莹，岳荣慧，钟轲，孙玉霞

（1.山东省葡萄研究院，山东济南 250100；2.天津科技大学生物工程学院，天津 300457）

出版日期:2026-05-25 发布日期:2026-06-10
基金资助:
国家自然科学基金青年科学基金项目（32502155）；山东省自然科学基金资助项目（ZR2025QC351）；山东省农业科学院农业科技创新工程项目（CXGC2026D19）；山东省现代农业产业技术体系项目（SDAIT-06-14）； 2024年度技术创新与应用发展重点专项（鲁渝协作-技术示范）（CSTB2024TIAD-LDX0008）

Research Progress on Starmerella bacillaris in Wine Fermentation

LI Ruirui, LI Wanying, YUE Ronghui, ZHONG Ke, SUN Yuxia

(1. Shandong Academy of Grape, Jinan 250100, China; 2. College of Biotechnology, Tianjin University of Science & Technology, Tianjin 300457, China)

Online:2026-05-25 Published:2026-06-10

摘要/Abstract

摘要： 杆状小星裂酵母（Starmerella bacillaris），异名泽普林假丝酵母（Candida zemplinina），是一种广泛分布于葡萄酒酿造体系中的非酿酒酵母。近年来，因其能够影响葡萄酒的香气、颜色等多种关键品质指标而愈发受到关注。该酵母兼具产酸、嗜果糖、耐低温及耐高渗透压等特性，且种内遗传多样性丰富，对葡萄酒品质的调控作用具有明显的菌株特异性。本文系统综述了杆状小星裂酵母的命名历史、基本生理特性、单菌发酵表现及其与酿酒酵母混菌发酵的最新研究进展，并对该酵母未来的研究方向作出展望，旨在为我国本土杆状小星裂酵母的筛选与评价提供理论依据，推动其在葡萄酒酿造中的产业化应用。

关键词: 葡萄酒；杆状小星裂酵母；泽普林假丝酵母；非酿酒酵母；混菌发酵

Abstract: Starmerella bacillaris (synonym Candida zemplinina) is a non-Saccharomyces yeast widely distributed in winemaking environments. In recent years, it has attracted increasing attention for its influence on multiple key wine quality attributes, including aroma and color. This yeast exhibits several distinctive physiological traits, such as acid production, fructophily, cryotolerance, and high osmotic stress tolerance. It also possesses substantial intraspecific genetic diversity, and its modulatory effects on wine quality are markedly strain-specific. This review systematically summarizes the nomenclature history, fundamental physiological characteristics, and fermentation performance of S. bacillaris, along with recent advances in mixed-culture fermentations with S. cerevisiae. In addition, future research directions for S. bacillaris are discussed. This review aims to provide a theoretical basis for the screening and evaluation of indigenous S. bacillaris strains in China and to promote their industrial application in winemaking.

Key words: wine; Starmerella bacillaris; Candida zemplinina; non-Saccharomyces yeast; mixed-culture fermentation

中图分类号:

TS261.1

李蕊蕊，李婉莹，岳荣慧，钟轲，孙玉霞. 杆状小星裂酵母在葡萄酒酿造中的研究进展[J]. 食品科学, 2026, 47(10): 408-419 https://doi.org/10.7506/spkx1002-6630-20260104-009

LI Ruirui, LI Wanying, YUE Ronghui, ZHONG Ke, SUN Yuxia. Research Progress on Starmerella bacillaris in Wine Fermentation[J]. FOOD SCIENCE, 2026, 47(10): 408-419 https://doi.org/10.7506/spkx1002-6630-20260104-009

[1]	廖霞朱建猛蒋明黄雪莲阙安康杨道伟闫岩杨云霞方文英邱树毅李豆南. 高温大曲堆置发酵阶段微生物群落、理化和风味品质的时间异质性[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[2]	吴成李秀婷万波谢丹黄河鸥李微微路虎胡建锋胡峰汪地强孙宝国. 基于海拔分布特征的酱香型白酒酿造环境真菌菌群多样性分析[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[3]	王劲松徐千惠朱敏黄丹. 浓香型大曲发酵过程中稀有微生物群的组成、演替机制及其对微生物群落的影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[4]	张婷婷，张博，刘诗泉，乔晶，张丙云，郭晓鹏，赵洪源，任海伟. 贮藏45 d不同等级甘肃陇南浓香型大曲的理化特性及微生物群落解析[J]. 食品科学, 2026, 47(10): 139-150.
[5]	张婷婷张博刘诗泉乔晶张丙云郭晓鹏赵洪源任海伟. 贮藏45天时不同等级甘肃陇南浓香型大曲的理化特性及微生物群落解析[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[6]	罗华艳母应春苏伟邹恬杏任婷婷张埔莱王爱民郑洁. 洞酿酱香酒第2轮次堆积发酵中酒醅微生物群落与挥发性风味物质关联分析[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[7]	罗华艳，母应春，苏伟，邹恬杏，任婷婷，张埔莱，王爱民，郑洁. 洞酿酱香酒第2轮次堆积发酵中酒醅微生物群落与挥发性风味物质关联分析[J]. 食品科学, 2026, 47(8): 164-173.
[8]	向心悦黄鑫刘杰张楷正邹伟. 浓香型白酒大曲优势菌Weissella confusa DQM2的筛选、生理特性与基因组学分析[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[9]	杨军林，吴成，朱安然，赵雯宇，路虎，胡建锋，胡峰，万波,. 酱香型白酒机械化生产实验窖池发酵微生物对轮次基酒风味差异形成原因分析[J]. 食品科学, 2026, 47(5): 129-140.
[10]	杨军林吴成朱安然赵雯宇路虎胡建锋胡峰万波. 酱香型白酒机械化生产试验窖池发酵微生物对轮次基酒风味差异形成原因分析[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[11]	许彬，刘煜祈，宋锦波，刘乐童，黄美琪，王金刚，李慧星. 葡萄牙棒孢酵母在红谷提取物中的发酵特性[J]. 食品科学, 2026, 47(4): 96-104.
[12]	许彬刘煜祈宋锦波刘乐童黄美琪王金刚李慧星. 葡萄牙棒孢酵母在红谷提取物中的发酵特性[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[13]	黄治国，徐科宇，邓杰，谢军，卫春会. 不同质量浓香型白酒窖泥细菌群落结构差异性分析[J]. 食品科学, 2026, 47(3): 131-138.
[14]	刘延波翁茜茜张朋朋耿欢欢徐意昭刘艺韩素娜潘春梅. 陶融型白酒酒醅堆积发酵理化因子、风味物质与微生物群落相关性分析[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[15]	刘佳璐王自璜柳丽莹唐倩祝霞杨学山. 二氢杨梅素和迷迭香酸对低醇苹果酒发酵动力学及香气品质的影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.

杆状小星裂酵母在葡萄酒酿造中的研究进展

Research Progress on Starmerella bacillaris in Wine Fermentation

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价