短链脂肪酸（short-chain fatty acids，SCFAs）作为肠道微生物群发酵膳食纤维等底物产生的关键代谢产物，在维持肠道屏障功能、调节免疫平衡及促进身体健康方面发挥着重要作用。本综述旨在探索工程化食品微生物（特别是益生菌）作为新型“生物工厂”，以实现SCFAs高效、精准合成的策略。本文首先阐述了理想工程化底盘菌株的核心筛选标准，包括其在应用中的安全性、肠道环境下的稳健性以及遗传可操作性。随后，详细介绍了通过挖掘与强化限速酶、酶工程智能化改造以及人工智能驱动的代谢网络优化技术，显著提升食品微生物SCFAs合成效率的策略。本文还探讨了如何整合生物传感器与成簇规律间隔短回文重复序列动态调控系统，实现SCFAs在肠道微生态中的按需、精准调控。此外，展望了工程化食品微生物在两大方向的应用前景：一是体外食品工业生物制造，即利用工程菌株在发酵罐中高效生产短链脂肪酸作为食品配料或添加剂，该路径技术成熟度较高，监管路径相对清晰；二是体内活菌治疗，即直接摄入工程益生菌在肠道原位合成短链脂肪酸，该路径在个性化营养干预和肠道健康管理中潜力巨大，但面临更高的安全性评估与监管挑战。

近年来羊肉片消费市场掺假事件频发，部分产品使用非纯羊肉原料或经过调理重组制成，影响消费者权益与市场秩序。针对现有检测手段检测周期长、样品处理复杂等问题，本研究提出基于智能手机拍摄系统与化学计量学算法相结合的图像识别方法，开发适用于冷冻原切、调理、重组羊肉片高精度识别的最优模型。研究提取3 种羊肉片样品不同颜色空间中各通道均值、标准差以及灰度共生矩阵中同质性、相关度、对比度、能量和熵共23 项特征。通过主成分分析降维，并采用K近邻（K-nearest neighbor，KNN）、线性判别分析（linear discriminant analysis，LDA）、随机森林（random forest，RF）和支持向量机（support vector machine，SVM）建立分类识别模型。结果表明，RF模型整体表现上优于其他3 种模型，对3 种羊肉片的分类准确率达到91.67%。SVM和KNN模型也展现出较为稳健的分类性能，而LDA模型难以有效处理羊肉片样本的复杂类别边界，分类效果较弱。本研究结果证实手机图像结合机器学习等化学计量学方法用于羊肉片掺杂识别具有可行性。

为快速检测香菇中多糖与蛋白含量，本研究利用化学计量法分别测定不同产地共124 份香菇的多糖与蛋白含量并作为参比，利用近红外光谱技术采集124 份样品的光谱数据，利用马氏距离剔除异常值后，结合肯纳德-斯通（Kennard-Stone，KS）算法划分样本集，对近红外光谱进行不同方式预处理，利用最优预处理方法采用竞争自适应权重加权（competitive adaptive reweighted sampling，CARS）和变量组合整体分析-遗传算法（variable combination population analysis-genetic algorithm，VCPA-GA）提取特征波长，结合偏最小二乘回归（partial least squares regression，PLSR）、支持向量回归（support vector regression，SVR）和冠豪猪算法优化的最小二乘支持向量机（crested porcupine optimizer-least squares support vector machine，CPO-LSSVM）3 种建模方法构建6 种数学模型，对各模型的预测精度进行对比分析。建模结果表明，对于多糖含量的最优预测模型为Savitzky-Golay（SG）-乘性散射校正（multiplicative scatter correction，MSC）＋CARS＋CPO-LSSVM，其预测集相关指数分别为预测决定系数（R2p）为0.948 9，预测均方根误差（root mean square error of prediction，RMSEP）为0.010 2 g/g，相对分析误差（ratio of performance to deviation，RPD）为4.423 8；对于蛋白含量的最优预测模型为标准正态变换预处理（standard normal variate，SNV）＋CARS＋SVR，其预测集相关指数分别为R2p为0.928 0，RMSEP为0.012 5 g/g，RPD为3.805 6。该研究对于香菇多糖和蛋白的预测，化学法和近红外仪器法测定间无显著差异，证实了近红外光谱技术应用于香菇主要品质成分快速检测的可行性与优越性，能够满足对香菇多糖和蛋白含量的检测。

本研究以海南大叶茶为对象，对其红茶与绿茶进行提取，探究相应水提取物及其特征多酚对碳水化合物水解酶（α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶）的抑制潜力及抑制机制。结果表明，绿茶的总多酚（61.9 mg/g）与总黄酮（28.79 mg/g）含量及其对α-葡萄糖苷酶（半抑制浓度（half maximal inhibitory concentration，IC50）＝59.10 μg/mL）和α-淀粉酶（IC50＝14.21 mg/mL）的抑制活性均显著优于红茶。研究鉴定出9 种特征多酚，并通过分子对接筛选出表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、原花青素B2、山柰酚-3-O-芸香糖苷与鞣花酸5 种核心活性单体，其体外抑制活性和促进3T3-L1细胞葡萄糖消耗的能力均得到验证。机制研究结果显示，海南大叶茶中的茶多酚通过竞争性、非竞争性及混合型等多种方式抑制酶活性；荧光猝灭与分子模拟结果证实，多酚能以静态猝灭机制与酶活性中心（如α-淀粉酶的ASP-300/GLU-233及α-葡萄糖苷酶的GLU-296/ASP-269）通过氢键等作用力形成稳定复合物，其中表没食子儿茶素没食子酸酯-α-淀粉酶与原花青素B2-α-葡萄糖苷酶复合物稳定性最佳。本研究阐明了海南大叶茶（尤其绿茶）中的特征多酚可通过“抑制酶活性-促进消耗”双重途径调控餐后血糖，其核心在于与碳水化合物水解酶活性中心的多机制稳定结合。

为探究褐藻胶对黄嘌呤氧化酶（xanthine oxidase，XO）的抑制作用及其机制，并评估其作为缓解高尿酸血症的天然抑制剂或功能性食品补充剂的潜力，本研究以海藻酸钠（sodium alginate，SA）为模型化合物，综合运用酶促动力学、荧光光谱、时间分辨荧光光谱和圆二色光谱等技术进行分析。酶促动力学结果表明，SA对XO活性呈现可逆的混合型抑制，SA质量浓度为10 mg/mL时，抑制率达到45.42%。荧光光谱分析显示，SA通过静态猝灭机制降低XO的内源荧光强度，两者在单一结合位点发生相互作用。时间分辨荧光分析结果进一步证实了SA对XO固有荧光猝灭属于静态猝灭过程。圆二色光谱分析表明，SA诱导了XO二级结构的改变和构象的变化。综上，SA可通过与XO活性位点结合并诱导酶蛋白构象变化，有效抑制其活性，本研究可为开发相关功能性食品或治疗剂奠定理论基础。

为减少农产品加工过程中的资源浪费并推动副产物高值化利用，本实验以西梅果渣为原料，优化西梅果渣多酚（plum pomace polyphenols，PPPs）纯化条件，利用超高效液相色谱-电喷雾-四极杆飞行时间串联质谱联用仪鉴定纯化后的PPPs组分，基于体外实验评估PPPs对α-淀粉酶与α-葡萄糖苷酶的抑制效果，联合分子对接技术解析西梅特征多酚与酶的作用机制，进而揭示PPPs的降血糖机理。结果表明，经纯化条件优化后，分离所得的PPPs纯度相较粗提物可提升0.98 倍。纯化后的PPPs中富含30余种黄酮类、酚酸类、花色苷类和木脂素类酚类化合物，极具降血糖潜力。酶抑制实验证实，PPPs对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶均具备良好的抑制效果，其半抑制浓度分别为（91.34±0.77）μg/mL和（27.64±0.72）μg/mL，抑制类型分别为竞争性-非竞争性混合抑制与反竞争性-非竞争性混合抑制。分子对接结果显示，PPPs的特征多酚绿原酸、芦丁均可通过氢键作用与两种酶的关键氨基酸位点稳定结合，且与α-淀粉酶的结合能分别为－8.0 kcal/mol和－7.9 kcal/mol，与α-葡萄糖苷酶的结合能分别为－8.4 kcal/mol和－10.3 kcal/mol，进一步阐明了PPPs对两种碳水化合物消化酶的抑制机理与选择性倾向。本研究结果可为西梅副产物的进一步开发利用提供充分的理论依据与技术支持。

以小米淀粉为原料，经超声预处理后制备辛烯基琥珀酸酐（octenyl succinic anhydride，OSA）酯化改性小米淀粉，探究淀粉颗粒质量浓度和油水比对Pickering乳液稳定性的影响，并通过体外模拟消化实验评价Pickering乳液作为姜黄素递送载体的潜力。结果表明，随着淀粉颗粒质量浓度的增加，OSA小米淀粉稳定Pickering乳液粒径显著减小（从2 051.67 nm降至720.83 nm），乳化指数和表观黏度增大，稳定性增强，在质量浓度为5 g/100 mL时达到基本稳定状态；同时，随着油相比例的增加，乳液粒径增大（从638.11 nm增至2 967.35 nm），乳化指数、表观黏度和稳定性亦随之提高。与小米淀粉相比，OSA小米淀粉稳定的Pickering乳液对姜黄素的负载率和体外生物可及性分别提升至90.38%和23.49%，并表现出更高的游离脂肪酸释放率和贮藏稳定性。综上，OSA小米淀粉稳定的Pickering乳液是一种保护与递送姜黄素等生物活性物质的有效载体。

为探究金钗石斛多糖的结构特征和体外降糖活性，本实验以金钗石斛茎为材料，通过水提醇沉法，结合阴离子交换层析柱、凝胶层析柱分离纯化，获得均一多糖组分。通过高效液相色谱、紫外-可见光谱、傅里叶变换红外光谱、核磁共振波谱等方法对其结构进行解析。结果显示，DNP-6和DNP-7为中性多糖，其分子质量分别为2.70×103 Da和1.23×103 Da，总糖相对含量分别为90.45%和93.49%，蛋白相对含量分别为2.28%和1.29%，主要由葡萄糖和甘露糖组成，其物质的量比分别为6.76∶1和6.63∶1，其糖苷键构型以α构型为主，同时存在少量β构型的吡喃糖。一维和二维核磁共振分析结果显示，DNP-6和DNP-7的主链构成为→4)-α-D-Glcp-(1→4)-α-D-Glcp-(1→4)-α-D-Glcp-(1→4)-α-D-Glcp-(1→4)-α-D-Glcp-(1→4)-β-D-Manp-(1→4)-α-D-Glcp/β-D-Glcp。此外，细胞葡萄糖消耗实验和胰岛素抵抗实验显示，DNP-6和DNP-7具有良好的降糖活性，且分子质量较高的DNP-6降糖活性优于DNP-7。

本实验研究木糖、核糖、葡萄糖、果糖和半乳糖对豆粕酶解物美拉德反应产物（Maillard reaction products，MRPs）结构和风味特性的影响。褐变程度和紫外光谱分析显示，戊糖反应活性大于己糖，醛糖反应活性大于酮糖。荧光光谱分析显示，与豆粕酶解物相比，MRPs的荧光强度增强；红外光谱显示，与豆粕酶解物相比，MRPs吸收峰强度发生变化。分子质量结果显示，MRPs主要为分布在128～500 Da和500～1 000 Da的组分。核糖MRPs（R-MRPs）中苦味氨基酸和鲜味氨基酸含量较高，分别为9.29 mg/g和3.60 mg/g，戊糖MRPs的鲜味值、丰富度和苦味改善效果优于己糖MRPs。挥发性物质分析显示，R-MRPs中呋喃类、吡嗪类、酮类和醛类化合物含量最高，表现出更浓郁的焦糖香、坚果味和烤肉味。此外，利用R-SBMH体系成功制备了浓香大豆油，结果表明该反应体系在赋予油脂浓郁风味的同时，油脂的脂肪酸组成及理化指标仍保持良好的稳定性与安全性

为探究小米醇溶蛋白肽对胰脂肪酶和胆固醇酯酶活性的抑制作用，本研究利用3 种不同品种小米（中谷2号小米、昭农21号小米、红苗压破车小米）制备小米醇溶蛋白并进行酶解，从小米醇溶蛋白酶解物中筛选出对脂类消化酶（胰脂肪酶、胆固醇酯酶）具有较高抑制作用的多肽，并采用分子对接与分子动力学模拟探究其结合机制。结果表明，疏水性氨基酸占比高的红苗压破车小米醇溶蛋白水解物降脂效果最好，进一步基于其＜3 kDa级分，利用液相色谱-串联质谱并依据分子质量小（＜1 kDa）、无毒、无致癌性、高潜在生物活性和胃肠道不消化性、与胰脂肪酶和胆固醇酯酶有较好结合能力为标准，筛选出符合开发要求的6 条肽段——WQHQY、YWTRPH、YWTARP、WQHMMP、FNPMFNPM和ANPYWTRP。体外实验确定WQHQY、YWTRPH肽段具有更强的胰脂肪酶和胆固醇酯酶抑制活性。分子对接显示这两条肽能通过疏水相互作用和氢键等方式与胰脂肪酶和胆固醇酯酶紧密结合，从而发挥降脂作用。分子动力学模拟的均方根偏差、均方根波动、蛋白质回转半径等参数也证实了上述蛋白-配体复合物结合的稳定性。本研究可为开发新型胰脂肪酶和胆固醇酯酶抑制剂肽提供参考，并为开发基于小米醇溶蛋白的功能性食品提供科学依据。

为实现梨渣高值化利用，本研究系统评价了鼠李糖乳酪杆菌（Lacticaseibacillus rhamnosus，Lr）、植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum，Lp）及德氏乳杆菌保加利亚亚种（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus，Lb）对梨渣发酵饮综合品质（理化指标、活性成分、抗氧化能力、有机酸及挥发性风味物质）的影响，进而筛选具有良好发酵特性的菌株。结果表明，发酵有效促进了梨渣中活性物质的释放与转化，抗氧化能力显著提升。Lp在发酵过程中表现出最佳的发酵性能，在24 h达到生长稳定期，活菌数为5.45×108 CFU/mL，显著高于同期的Lr（1.16×108 CFU/mL）和Lb（5.07×108 CFU/mL）（P＜0.05），产乳酸能力显著高于Lr和Lb。发酵36 h后，Lp组的超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活力为33.63 U/mL，显著高于Lr组（20.74 U/mL）和Lb组（25.63 U/mL）（P＜0.05），各组间总酚与总黄酮含量无显著差异。3 种乳酸菌发酵梨渣过程中共鉴定出63 种挥发性风味物质，表现为醇、酸、酮类物质含量的上升以及醛类物质含量降低，其中Lp发酵36 h后醇类、酸类、酮类物质含量分别增加1.50、37.23、8.43 倍，醛类物质绝对含量下降93.43%，产品风味丰富度增加。为突破原料中不溶性膳食纤维（insoluble dietary fiber，IDF）利用瓶颈，本研究采用高压湿热-复合酶解联合对梨渣进行前处理，使其IDF含量降低33.80%，还原糖含量提升75.28%。经该前处理后，Lp发酵产物的总酚含量、总黄酮含量、SOD活力和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除力分别提升了44%、92%、46%和39%。本研究可为梨渣的高值化利用与高品质发酵产品开发提供可靠的技术路径与理论支撑。

本研究通过富集和传统分离厌氧菌株技术从窖泥分离获得一株优势己酸生成菌XB2，经16S rRNA和全基因组测序鉴定为Caproicibacterium lactatifermentans。比较基因组显示，XB2除携带完整的β-氧化逆反应（reverse β-oxidation，RBO）通路外，首次作为Caproicibacterium属菌株同时被发现具有脂肪酸生物合成（fatty acid biosynthesis，FAB）及L-苏氨酸降解型丙酸通路的全部关键酶基因。透射电镜观察发现，菌体呈椭圆梭状，显著区别于亲缘菌株的短棒形态。发酵结果表明，XB2代谢呈碳源依赖性：以葡萄糖为底物时微量合成己酸（0.23 g/L），以乳酸为底物时丁酸质量浓度增加0.59 g/L；当电子受体受限时，合成丙酸（0.21 g/L），提示L-苏氨酸降解途径被激活。本研究揭示了C. lactatifermentans的形态与代谢种内多样性，突破了传统对己酸菌单一RBO代谢通路合成己酸的认知，可为理解窖池微生物的功能冗余与适应性提供新视角，并为通过调控菌群代谢以优化白酒风味品质奠定理论基础。

本实验采用化学分析法和隶属函数法系统比较贮藏中期（45 d）不同等级大曲的理化指标，并利用微生物组学技术解析大曲中微生物群落结构和多样性特征。结果表明，优级曲表现出较高的发酵力（0.41 g/（0.5 g·72 h））和酯化力（385.39 mg/（50 g·7 d）），一级曲的氨基酸态氮含量（4.24 g/kg）最高，二级曲则具有较高酸度（1.29 mmol/10 g）和酸性蛋白酶活力（42.54 U/g）。3 个等级大曲优势细菌门均为厚壁菌门（Firmicutes）、变形菌门（Proteobacteria）和放线菌门（Actinobacteria），真菌菌群以子囊菌门（Ascomycota）为优势门。芽孢杆菌属（Bacillus）、嗜热子囊菌属（Thermoascus）、嗜热真菌属（Thermomyces）均为3 个等级大曲的主要优势菌属，但其丰度存在等级差异。通过线性判别分析效应量分析（线性判别分析得分≥2、P＜0.05）共筛选出8 个差异细菌属和4 个差异真菌属，其中芽孢杆菌属和嗜热真菌属是贮藏中期大曲核心菌群。相关性分析表明，糖多孢菌属（Saccharopolyspora）、曲霉属（Aspergillus）等优势菌属与酸度、酸性蛋白酶活力等指标存在显著相关性（P＜0.05）。PICRUSt分析揭示了碳水化合物、氨基酸和核苷酸代谢途径的等级差异。总之，通过阐释不同等级大曲贮藏中期理化性质与微生物群落结构差异特征，可为大曲贮藏过程的精准调控与品质管理提供理论依据。

本研究从新疆特色发酵食品中分离得到13 株乳酸菌，以凝乳特性和抗氧化活性为指标选择筛选菌株进行不同工艺奶疙瘩的制作及非靶向代谢组学分析。结果显示，共分离鉴定出5 株植物乳植杆菌、3 株戊糖片球菌、2 株发酵粘液乳杆菌、2 株乳酸乳球菌和1 株嗜热链球菌。这些菌株均具有一定的耐酸和耐胆盐特性。通过凝乳特性、感官评分和抗氧化活性进行综合评价，筛选出JY4、NC1、HM4、HM6这4 株优良菌株，并且进行不同工艺奶疙瘩的制作。在奶疙瘩非靶向代谢组学分析中，碳水化合物及其结合物，氨基酸、肽及其类似物和脂肪酸及其结合物是差异代谢物的主要分类，差异代谢通路主要集中在次生代谢产物的生物合成、脂质代谢、氨基酸代谢、碳水化合物代谢等。对不同工艺奶疙瘩进行评价，发现原味奶疙瘩（YW）、添加型枸杞奶疙瘩（TJ）和混合发酵型枸杞奶疙瘩（HH）相比市售原味奶疙瘩（SY）在风味和营养价值方面表现更好。具体表现为YW组的风味品质最佳，TJ组因枸杞的添加而具有更为突出的益生特性，HH组则在营养价值与益生功能上表现最为全面。本研究有助于丰富微生物资源的利用及深化对奶疙瘩代谢产物的认识。

目的：探讨叶绿素对镉（Cd）诱导小鼠肝肾损伤的缓解作用及其潜在机制。方法：以C57BL/6J雄性小鼠为模型，连续8 周经饮水暴露100 mg/L CdCl2建立镉暴露模型，饲料中分别添加高、低剂量叶绿素（0.09 mg/g与0.045 mg/g）。检测血清丙氨酸氨基转移酶（alanine aminotransferase，ALT）、天冬氨酸氨基转移酶（aspartate aminotransferase，AST）、碱性磷酸酶（alkaline phosphatase，ALP）、尿素、尿酸（uric acid，UA）、肌酐（creatinine，CREA）水平以及肝肾组织中的超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）、丙二醛（malondialdehyde，MDA）水平，并结合苏木精-伊红染色、转录组学和非靶向代谢组学分析叶绿素对镉诱导的小鼠肝肾损伤的缓解作用。结果：与Cd组（100 mg/L CdCl2溶液）相比，叶绿素干预后肝脏抗氧化防御能力得到改善，表现为SOD、GSH-Px活性升高而MDA水平降低。同时，血清AST、尿素与CREA水平均显著下调（P＜0.05），肝细胞水样变性与肾小球萎缩等组织学损伤得到缓解。利用代谢组学分析从肝脏、肾脏中分别鉴定出52、49 种差异显著代谢物，主要涉及甘油磷脂、亚油酸及苯丙氨酸代谢通路。利用转录组学分析从肝脏、肾脏中分别鉴定出799、1 778 个差异显著基因，富集于氧化磷酸化、磷脂酰肌3-激酶/蛋白激酶B及脂质代谢等通路。综合分析表明，叶绿素可能通过减轻线粒体DNA损伤、调节能量代谢及恢复脂质与氨基酸代谢稳态，显著缓解镉诱导的肝肾氧化损伤。结论：紫菜叶绿素具有显著的抗氧化与解毒作用，可作为防控重金属镉毒性的潜在膳食功能因子，本研究可为高镉暴露人群的营养干预提供科学依据。

为开发适用于糖尿病患者的功能性米饼，本研究探究大豆分离蛋白添加量对米饼体外消化特性的调控作用，并通过动物实验验证其对糖尿病小鼠血糖及代谢指标的影响。以米粉为原料，采用双螺杆挤压膨化技术制备大豆分离蛋白-大米复合米饼，测定不同添加量下米饼中快消化淀粉、慢消化淀粉及抗性淀粉的含量；将小鼠随机分为正常组、模型组、对照组及低/中/高剂量实验组，通过高糖高脂饮食联合链脲佐菌素构建糖尿病模型，经4 周挤压膨化米饼饮食干预后，检测小鼠体质量、空腹血糖、口服葡萄糖耐量、脏器指数及血清糖脂代谢指标，并观察肝肾功能病理形态。结果表明，当大豆分离蛋白添加量为15%～20%时，米饼抗消化性显著提升。动物实验显示，高剂量实验组小鼠空腹血糖水平较模型组下降22.73%，口服葡萄糖耐量曲线下面积降低28.78%，肝脏甘油三酯、总胆固醇及低密度脂蛋白胆固醇水平分别下降55%、35.78%、39.91%，高密度脂蛋白胆固醇含量提升49.15%，同时肝肾功能病理损伤明显修复。综上，在挤压膨化米饼中添加大豆分离蛋白可通过调控米饼淀粉消化特性，显著改善糖尿病小鼠血糖水平及代谢紊乱，本研究可为降糖功能性米饼的开发提供理论依据与工艺参考。

本研究利用肽段鉴定、分子对接和斑马鱼便秘模型从核桃粕酶解物中筛选具有潜在缓解便秘的活性肽段，基于小鼠便秘模型验证FGGDSTHPFN（FN-10）对便秘的缓解作用并分析其理化稳定性。结果显示，经鉴定和筛选获得10 条具有潜在缓解便秘作用的核桃活性肽段，其中效果最佳的活性肽段为FN-10。以FN-10干预便秘小鼠，与模型组相比，FN-10低剂量（5 mg/kg mb）和高剂量（30 mg/kg mb）组的小鼠首粒黑便排出时间分别显著缩短（46.93±3.40）%和（34.65±6.05）%（P＜0.05），5 h粪便数量分别显著增加（102.78±14.09）%和（43.98±11.16）%（P＜0.05），粪便湿质量和干质量分别显著增加（105.89±14.23）%和（42.39±15.12）%、（149.03±23.00）%和（55.41±17.22）%（P＜0.05）。此外，FN-10具有良好的理化稳定性。综上，核桃肽FN-10是一条具有缓解便秘作用的天然生物活性肽，本研究可为开发缓解便秘的功能性肽产品提供理论基础。

目的：在胰岛素抵抗状态下，探讨支链氨基酸（branched-chain amino acids，BCAAs）代谢紊乱对肝脏β-淀粉样蛋白（β-amyloid，Aβ）沉积的影响。方法：32 只雄性3 月龄APP/PS1小鼠随机分为对照组、高脂组、高脂限制BCAAs组和高脂补充BCAAs组。干预24 周后测定葡萄糖耐量。实验结束后小鼠禁食，处死后收集其血清和肝脏。检测血清BCAAs及其代谢物支链α酮酸（branched-chain α-keto acids，BCKAs）水平、肝脏BCAA代谢关键酶的表达水平、血清葡萄糖和胰岛素水平、肝脏总胆固醇（total cholesterol，TC）和总甘油三酯（total triglyceride，TG）水平。通过苏木素-伊红染色观察各组小鼠肝脏组织病理形态，油红O染色观察肝脏脂质沉积，免疫荧光染色检测肝脏Aβ沉积。结果：与对照组相比，高脂组空腹血糖、血胰岛素水平显著升高，葡萄糖耐量显著降低，肝脏TC、TG水平显著升高、脂滴增加，血清中3 种BCAA及3 种BCKA水平均显著升高，肝脏支链α酮酸脱氢酶的磷酸化水平和支链α酮酸脱氢酶激酶的蛋白表达水平显著升高，并且肝脏Aβ沉积增加。与高脂组相比，BCAA补充进一步增加血清BCAA和BCKA含量；而限制BCAA摄入降低血清3 种BCAA及3 种BCKA水平。BCAA补充或限制对血糖、血胰岛素、葡萄糖耐量等胰岛素敏感性相关指标以及肝脏TC、TG和脂滴沉积均未表现出明显的改变。但BCAA补充会进一步加剧肝脏Aβ沉积，而限制BCAA可缓解这种情况。结论：BCAA代谢紊乱可在未显著改变系统胰岛素敏感性及肝内脂质蓄积的条件下影响肝脏Aβ沉积。

为改善现行酿酒葡萄理化指标检测方法需破坏样品本身、耗时耗力且不适用于大规模检测的局限性，本研究以3 种不同成熟期的酿酒葡萄（‘紫大夫’‘马瑟兰’和‘小味儿多’）为研究对象，利用高光谱成像（hyperspectral imaging，HSI）技术结合化学计量学方法，建立酿酒葡萄可溶性固形物含量（soluble solids content，SSC）和可滴定酸（titratable acid，TA）质量浓度的预测模型。结果表明，酿酒葡萄SSC和TA质量浓度的最佳检测模型分别由BP神经网络和随机森林建立，模型的预测决定系数分别为0.955 9和0.925 3，预测均方根误差分别为0.996 5 °Brix和2.045 1 g/L，剩余预测偏差分别为4.360 2和3.008 1。综上，HSI技术结合化学计量学方法可以实现对酿酒葡萄SSC和TA质量浓度的快速无损检测，该技术可为酿酒葡萄理化指标快速无损检测提供解决方案。

为开发药食同源资源以推动水果深加工产业发展，本研究对4 个川内常见龙眼品种（立冬本、凤梨穗、石硖、榕育）的酿酒特性进行分析。通过测定不同龙眼品种发酵过程中的基础理化指标、有机酸及氨基酸组成，并分析其成品酒的风味物质、电子鼻响应特征与感官品质，探究各品种发酵特性与成品酒品质差异。结果显示，不同龙眼品种在发酵特性与成品酒品质上差异明显。发酵特性方面，石硖品种表现较为突出，其乙醇生成量最高，有机酸含量适中，氨基酸消耗幅度较大。成品酒品质方面，立冬本果酒有机酸含量较高，酒体有较强烈的酸味特征；榕育果酒鲜味、甜味氨基酸含量较丰富，在鲜甜味感上更有优势。4 种果酒中共检出246 种挥发性化合物，气味活性值（odor activity value，OAV）＞1的挥发性物质29 种，其中OAV＞1的共有成分为苯乙醇、1-戊醇、乙酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、水杨酸甲酯、乙酸苯乙酯、辛酸，赋予了酒体果香与花香；石硖果酒的醇类、酯类质量浓度显著高于其他品种（P＜0.05）。电子鼻分析表明，不同龙眼果酒在S1（氨、胺类）、S4（乙醇、有机溶剂）、S10（烷烃、可燃气体）和S11（芳香族化合物）传感器响应值差异显著（P＜0.05）。感官评价中，石硖果酒总分最高，且酒香与果香表现突出。相关性分析表明，酯类含量、挥发性物质总量与香气特征呈显著正相关（P＜0.05）。本研究证实石硖龙眼具有优良的酿酒特性，可为药食同源资源在果酒领域的高值化应用提供参考。

为系统评估缙云梅干菜不同部位（金药、峰尖、三段、银羹、花开、五段）的风味与品质特性，本研究对其基本化学性质、营养成分、抗氧化活性和挥发性风味成分进行综合分析。结果显示，各部位梅干菜水分（10.61%～16.30%）、总酸（33.56～46.81 g/kg）及还原糖（24.72～135.79 mg/g）含量均处于适宜范围。不同部位梅干菜在抗氧化活性、游离氨基酸含量以及挥发性风味成分方面存在显著差异。其中五段部位在抗氧化能力方面表现最为优异，其总黄酮和VC含量最高；不同部位梅干菜游离氨基酸总量为10.88～30.40 g/kg，其中银羹在蛋白质、游离氨基酸含量及滋味活性值方面具有显著优势，呈现出较高的营养价值和良好的风味特征；通过挥发性风味成分分析从不同部位梅干菜中共鉴定出76 种（气相色谱-离子迁移谱）和131 种（气相色谱-质谱）挥发性化合物，其中五段部位在挥发性物质的种类和相对含量上均表现突出，呈现出更为复杂的风味层次。本研究从多维度构建了梅干菜品质评价体系，揭示了不同部位缙云梅干菜的品质差异，可为缙云梅干菜的原料优选、食用指导及高值化开发提供理论依据。

本研究探究冷榨、微波和炒籽预处理工艺对菜籽蛋白提取效率、结构特征及风味品质的差异化影响机制。以油菜籽为原料获取脱脂菜籽饼后，采用盐提法制备菜籽分离蛋白。系统分析菜籽蛋白的提取率、色泽及氨基酸组成；利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳解析蛋白亚基组成；并联合电子鼻、电子舌及顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱技术，全面表征其整体风味轮廓。结果表明，冷榨工艺蛋白提取率（35.90%）及氨基酸总量最高，但风味品质最差，色泽较浅，其挥发性成分以脂质氧化产生的醛类（1 450.8 μg/kg）和硫苷降解产生的3-丁烯基异硫氰酸酯为主，呈现出强烈的生青味和辛辣味。炒籽工艺通过美拉德反应生成了丰富的吡嗪类（357.9 μg/kg）和呋喃类（414.0 μg/kg）物质，形成了浓郁的烘烤坚果香气，但导致蛋白严重聚集、提取率（18.05%）与赖氨酸保留率（24.8%）显著降低，且色泽最深。微波工艺在提取率（19.35%）与营养保留方面优于炒籽工艺，其独特优势在于能高效钝化内源酶，同时生成了含量最高的吡嗪类物质（639.5 μg/kg），坚果香气最为突出，气味协调性最佳，但苦味较明显。本研究可为菜籽蛋白高值化利用提供理论依据。

本研究聚焦于脉冲磁场（pulsed magnetic field，PMF）对－40 ℃速冻淀粉凝胶结构与性能的影响。结果表明，－40 ℃冻融过程中，大冰晶的形成促使淀粉分子发生交联，形成更多直链与支链双螺旋结构，并导致凝胶网络受损，具体表现为网络碎片化及形成多孔洞的孔壁结构。多次冻融进一步加剧了淀粉分子相互作用与结构破坏。PMF辅助冷冻过程处理可通过缩短相变时间促进小冰晶的形成，减轻冰晶对凝胶结构的挤压和穿刺作用，调控淀粉网络重组，抑制直链双螺旋及支链双螺旋结构的形成，降低结构有序度，减轻凝胶网络损伤，促进均匀三维网络的形成，显著改善凝胶的冻融稳定性。相比于0 mT冻融循环1 次样品（0FT-1），施加5、10 mT磁场分别使凝胶硬度降低12.81%、33.95%。此外，PMF对经历多次冻融的凝胶仍表现出明显的结构与品质维持作用，相较于0 mT冻融循环2 次样品（0FT-2），施加5、10 mT磁场分别使凝胶硬度降低5.97%、29.35%，能够有效缓解因温度波动引起的淀粉凝胶质构品质下降。本研究可为PMF在速冻米制品中的应用提供理论依据，为提升该类食品的贮藏稳定性提供了可行路径。

本研究探讨超声处理（ultrasound treatment，UT）、冻融循环处理（freeze-thaw cycles treatment，FTT）（FTT1、FTT4和FTT8分别代表循环1、4、8 次）及两者双向结合处理（UT-FTT、FTT-UT）对豌豆淀粉糊化特性的影响及其机理。结果表明，除UT外，FTT及双向结合处理均使淀粉颗粒表面粗糙并出现凹痕，且双向结合处理导致部分颗粒破损。所有处理未改变豌豆淀粉的C型结晶类型，但均降低了其相对结晶度、短程有序性和结晶层厚度。UT-FTT1相比其他处理能更显著地降低淀粉中直链淀粉含量、分子摩尔质量及支链淀粉长支链比例。这源于超声空化效应引起的支链淀粉链段解聚与重排，强化了后续冻融循环过程中因冰晶机械力导致淀粉链段从颗粒无定形区到结晶区的有序断裂。豌豆淀粉经UT-FTT1后崩解值与回生值分别由原淀粉的1 300.0 cP与3 622.0 cP显著降至952.3 cP与2 913.7 cP（P＜0.05），表明UT-FTT可有效提高豌豆淀粉的热糊稳定性及抗老化能力。本研究可为淀粉糊化特性的高效调控提供新思路。

本研究系统比较了6 种干燥方式（真空冷冻干燥（vacuum freeze drying，VFD）、热风干燥（hot air drying，HAD）、热泵干燥（heat pump drying，HPD）、微波真空干燥（microwave vacuum drying，MVD）、红外-热泵联合干燥（infrared-heat pump drying，IR-HPD）、微波真空-热风联合干燥（microwave vacuum-hot air drying，MVD-HAD））对小米椒干燥特性、营养成分、抗氧化能力、色泽、质构及风味成分的影响，以期寻找提升辣椒干燥效率和品质的干燥策略。结果表明，MVD和MVD-HAD干燥效率最高，干燥时间分别仅为26 min和170 min，最大干燥效率约为HAD的35 倍和40 倍。VFD在保留热敏性成分（如VC、多酚、类胡萝卜素）方面表现最优，保留率均超过84%。MVD和MVD-HAD在VC、辣椒素、多酚保留及抗氧化能力方面显著优于HAD、HPD。VFD处理的辣椒亮度最高，MVD-HAD和MVD在红度上与鲜样无显著差异。干燥后辣椒硬度均显著降低，MVD-HAD处理保持了较好的弹性。采用气相色谱-离子迁移谱检测出54 个色谱信号峰，醛类物质占比最大，为30.89%～41.05%。干燥后样品醛类和醇类含量下降，酮类、酯类和杂环类物质增加，使青草味减弱，坚果、黄油、焦糖香增强，赋予产品焙辣特色。基于主成分分析和正交偏最小二乘判别分析进一步揭示了不同干燥方式下风味组成的差异显著性，同时筛选出19 种关键差异风味物质。综合分析，MVD-HAD为兼顾辣椒干燥效率与品质的最优干燥策略，本研究可为辣椒干燥工艺优化提供科学依据。

本研究分析真空度与渗透条件对真空浸渍（vacuum impregnation，VI）鲜切释迦果的浸渍效果、冷藏期间品质保持及微观结构的影响，以确定保持鲜切释迦果冷藏品质和延长货架期的较优处理条件。结果表明，与未处理组相比，提高真空度（10 kPa）可显著提升抗坏血酸富集效果（净提升约7 倍）与浸渍度，但可能导致组织过度压缩。40 kPa处理在促进Ca2＋与果胶交联、提升并维持果肉硬度、抑制汁液流失和延缓膜脂过氧化等方面表现俱佳。高渗透压处理虽能一定程度维持色泽，但加剧了细胞失水，导致汁液流失率、丙二醛含量上升及微观结构严重皱缩。等渗处理能有效富集外源活性成分，并在整个冷藏期保持较高的抗氧化活性和稳定的总可溶性固形物含量，其微观结构观察结果显示细胞适度收缩、孔隙网络保持良好。综合各项指标，40 kPa结合等渗抗氧化浸渍液在强化质构、稳定色泽、减少汁液流失及维持细胞膜完整性方面均表现出显著优势。本研究构建并验证了“真空传质增强-抗氧化抑氧化-钙盐交联稳定结构”的协同保鲜机制，以微观结构表征为关键证据支撑，实现了对鲜切释迦果VI工艺参数的系统优化。

为探讨异常威克汉姆酵母防控桃果采后病害的生物防治机制，本研究从分子层面分析该酵母对桃果表面微生物群落的影响。结果表明，异常威克汉姆酵母处理可显著降低桃果贮藏期间的自然腐烂率（降幅达38.88%），并维持果实品质和营养稳定。异常威克汉姆酵母处理还提高了细菌群落的多样性和丰富度，降低了真菌群落的多样性与丰富度，且对真菌群落结构的重组作用尤为显著。异常威克汉姆酵母通过建立优势地位和抑制主要致病菌如链格孢菌、镰刀菌、枝孢霉的生长，重塑果实微生物群落组成。此外，异常威克汉姆酵母处理促进了如假单胞菌、甲基杆菌-甲基红色杆菌、短小杆菌、薄层菌等有益细菌属，以及戈卢别夫氏酵母、枝顶孢霉等有益真菌类群的动态演替进程。以上结果说明，异常威克汉姆酵母可通过直接抑制病原真菌并系统调控微生物群落结构，实现对桃果采后腐烂的协同防控。

为探究亮氨酸对采后西兰花碳水化合物与能量稳态的影响及其分子机制，本研究对采后西兰花进行亮氨酸浸泡处理并对其进行转录组学与代谢组学的整合分析。结果表明，亮氨酸处理提高了采后西兰花的ATP、ADP含量及能荷水平，从而增强了细胞能量状态。亮氨酸通过下调丙酮酸脱羧酶和乙醇脱氢酶的表达抑制乙醇发酵。亮氨酸处理能够上调丙酮酸脱氢酶E1、E2亚基、柠檬酸合酶及苹果酸脱氢酶的表达，促进糖酵解及葡萄糖向丙酮酸的转化，并增强三羧酸循环，引导更多丙酮酸进入三羧酸循环代谢流。此外，亮氨酸处理还改善了氧化磷酸化过程，有效将还原型烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(磷酸)储存的能量转化为ATP。本研究结果可为开发提升采后西兰花能量状态、延长其货架期的调控策略提供理论依据。

本研究以双醛羧甲基纤维素钠（dialdehyde sodium carboxymethyl cellulose，DCMC）和精氨酸接枝的羧甲基壳聚糖（arginine-grafted carboxymethyl chitosan，Arg-g-CMCS）为基质，制备一种新型天然多糖水凝胶，采用傅里叶变换红外光谱、旋转流变仪及扫描电镜对水凝胶的微观结构、弹性模量及损耗模量进行表征，最后将其应用于葡萄采后保鲜。结果表明，当DCMC与Arg-g-CMCS体积比为1∶3时制备的水凝胶凝胶时间为15.67 s，并具有均匀的多孔结构和适宜的流变性能，在72 h内平衡溶胀率达到4 734%。将DCMC/Arg-g-CMCS水凝胶应用于葡萄采后保鲜，结果显示其能够通过抑制果实的呼吸强度，延缓由代谢活动引起的品质衰退。该处理有效减缓了果实亮度（L*值）的下降，抑制了a*值的下降和b*值的上升，降低了质量损失率，延缓了硬度下降，并且维持了葡萄中可溶性固形物、可滴定酸、VC、总酚及总黄酮等营养功能成分的稳定性，从而表现出良好的保鲜效果。综上，DCMC/Arg-g-CMCS水凝胶处理可延缓葡萄采后品质劣变，在绿色高效果蔬保鲜方面具有良好应用前景。

本研究采用不同温度（－18、－38 ℃和－80 ℃）对红烧肉进行冷冻处理，从持水力、质构特性、色泽、水分分布和微观结构等方面评估其品质变化。结果表明，冷冻后红烧肉水分含量显著降低，－80 ℃冷冻解冻后红烧肉的持水性为86.49%，显著高于－18 ℃与－38 ℃处理组（P＜0.05），接近新鲜样品（89.30%）；低场核磁共振结果证实，低温有助于延缓不易流动水（T22）向自由水（T23）的迁移，更好地维持其持水能力；质构方面，瘦肉部分硬度、弹性、咀嚼性显著低于对照组（P＜0.05），肥肉部分则呈上升趋势，－80 ℃冷冻组质构品质显著优于其他冷冻处理组（P＜0.05）；微观结构观察显示，－80 ℃冷冻能够有效抑制冰晶生长，减少肌纤维结构的损伤，其肌纤维束间孔隙率仅为6.47%，显著低于－18 ℃（11.67%）与－38 ℃（9.25%）处理组，解冻后聚集形成的脂肪滴分布均匀，相对面积（30.53%）小于－18 ℃（39.74%）与－38 ℃（32.67%）处理组；－18 ℃冷冻组瘦肉层b*值和肥肉层L*值显著高于其他处理组（P＜0.05），不同冷冻温度对红烧肉a*值和肥肉层b*值无显著影响（P＞0.05）。综上，－80 ℃冷冻能更有效地保持红烧肉的持水能力和质构特性，维持其整体品质。

为探究1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）复合乙烯吸收剂对黄金百香果采后软化皱缩的影响，本实验以‘钦蜜九号’百香果为试材，采用1-MCP、1-MCP＋乙烯吸收剂对其进行保鲜处理，测定不同处理组样品品质指标、细胞壁代谢和膜脂代谢变化。结果表明，与对照组相比，1-MCP处理能延缓果实软化皱缩进程，稳定果实品质；1-MCP＋乙烯吸收剂处理能够进一步抑制果实呼吸强度，推迟呼吸峰值出现；延缓硬度和果皮含水量下降，降低皱缩指数；维持细胞壁结构完整性，有效延缓原果胶和纤维素降解，抑制可溶性果胶积累；显著降低果胶甲酯酶（pectin methylesterase，PME）、多聚半乳糖醛酸酶和纤维素酶活性（P＜0.05）；同时减轻膜脂过氧化，抑制细胞膜透性和丙二醛含量上升。相关性分析表明，百香果皱缩指数与呼吸强度、可溶性果胶含量、PME活性等呈极显著正相关（P＜0.01），与果皮含水量、原果胶含量呈极显著负相关（P＜0.01）。综上，1-MCP与乙烯吸收剂复合处理能够通过调控百香果细胞壁降解酶活性和膜脂代谢，延缓果实软化皱缩，延长货架期4～6 d，本研究可为黄金百香果常温保鲜技术开发提供理论依据。

为提高青花菜货架品质、延长货架期，本研究通过对青花菜采后呼吸过程和自发气调包装气体交换过程的分析建模、微环境包装参数确定和实验检验，确定适宜的青花菜货架微环境条件。以‘耐寒优秀’青花菜为材料，建立经验模型、竞争型、非竞争型、无竞争型、竞争-非竞争混合型酶动力学模型、Langmuir吸附理论模型、化学动力学模型共7 种呼吸速率模型。结果表明，经验模型在不同温度条件下（0、5、10、15、20 ℃）的决定系数均大于0.90，并通过12 ℃实验检验了其准确性，适合描述青花菜的呼吸过程；以此模型与自发气调包装内外气体交换模型结合，建立了青花菜自发气调保鲜数学模型，利用该模型设计青花菜的微环境包装参数，即贮藏温度为10 ℃时，包装袋规格为0.3 m×0.3 m、单面厚度为4×10－5 m，包装内青花菜质量为0.5 kg，求得包装膜的适宜CO2渗透系数为47.692 mL·m/（m2·h·0.1 MPa）。通过贮藏实验对比适宜CO2渗透系数和不适宜CO2渗透系数的包装内青花菜的硫代葡萄糖苷、总叶绿素等5 项青花菜代表性品质指标的变化规律，相较于不适宜渗透系数的包装，适宜透气率的包装材料能更好地保持青花菜的硫代葡萄糖苷、萝卜硫素、抗坏血酸含量等营养品质，抑制叶绿素降解，抑制脱镁螯合酶活力增加，10 ℃货架期从3～4 d有效延长至12 d，本实验验证了所建青花菜自发气调保鲜数学模型具有良好的包装参数预测性能。

为解决实际生产中生姜腐败等级检测困难，以及检测模型在多品种场景下泛化能力不足的双重难题，本研究提出一种基于电子鼻技术和集成学习Boosting算法改进反向传播神经网络（back propagation neural network，BPNN）的多品种生姜腐败等级检测方法。为实现对多品种生姜腐败等级的普适性检测，分别以安丘嫩芽姜、山东大姜、四川嫩芽姜和云南小黄姜为研究对象，采集各品种不同腐败阶段产生的特征挥发性气体。基于所采集的传感器数据，提取基线值、响应幅值、一阶导数最大值、第10秒瞬态值、方差和上升时间6 种特征建立特征空间。采用随机森林（random forest，RF）、梯度提升决策树（gradient boosting decision tree，GBDT）和BPNN算法建立生姜腐败等级检测模型。结果表明，BPNN模型与四川嫩芽姜结合的腐败检测准确率最好，可达96.70%。鉴于其性能尚有提升空间，使用Boosting和Bagging算法对BPNN进行优化，得到性能最优的Boosting-BPNN模型，与云南小黄姜结合检测准确率高达98.80%。进一步使用其余生姜品种对该模型进行多品种验证，结果表明所有品种准确率均在90%以上。本研究表明Boosting-BPNN模型可以实现对多品种生姜腐败的低成本、高效检测，对后续针对电子鼻与生姜的研究具有现实意义。

本研究旨在建立一种利用QuEChERS（Quick、Easy、Cheap、Effective、Rugged、Safe）前处理技术结合液相色谱-串联质谱同时检测植物源性食品中9 种新型农药残留的分析方法。9 种农药包括氟噻唑菌腈、异氟苯诺喹、曼地洛宾、苯啶菌酮、苯吡噁唑烷、异环氰酰胺、吡氟丁胺、三氟咪啶酰胺和吡唑草酯。样品经体积分数1%甲酸-乙腈溶液提取，采用无水硫酸镁、氯化钠与柠檬酸钠/柠檬酸氢二钠混合盐进行盐析分层，提取液经N-丙基乙二胺、十八烷基三甲氧基硅烷和石墨化碳黑净化后，以ACQUITY UPLC HSS T3（100 mm×2.1 mm，1.8 µm）分离，以5 mmol/L乙酸铵（含体积分数0.1%甲酸）-乙腈溶液为流动相进行梯度洗脱，在多反应监测模式下进行测定，采用基质标准曲线进行定量。结果表明，9 种农药在相应质量浓度范围内线性关系良好（R2≥0.995），方法定量限为0.005～0.01 mg/kg，在0.005、0.01、0.05 mg/kg 3 个加标水平下的平均回收率为73.9%～118.1%，相对标准偏差（n＝6）为0.8%～12.8%。该方法操作简便、灵敏度高、重复性好，适用于植物源性食品中多种新型农药残留的快速、准确检测。

柑橘采后病害严重影响果实的商品品质与贮藏质量，已成为制约柑橘产业可持续发展的关键因素之一。目前，在柑橘采后病害管理中，化学杀菌剂处理仍是主要的防控手段。然而，长期施用化学杀菌剂所带来的农药残留、环境风险以及病原菌抗药性增强等问题愈发突出，因此，寻求更加安全高效、环境友好的替代防控技术具有重要的现实意义与应用价值。本文系统综述了柑橘采后主要侵染性病害的病原菌类型及致病特征，系统梳理了物理防控、化学防控、生物防控、联合防控以及新型抗菌涂膜及智能包装材料在采后柑橘病害防控中的研究进展及其可能的作用机制，进一步分析了当前各种防控技术的应用局限及未来可能的研究方向，旨在为柑橘采后病害的绿色防控提供科学依据与实践参考。

金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）是引发食源性疾病的主要病原菌之一。随着抗生素选择压力的持续加剧，食品产业链中多重耐药金黄色葡萄球菌的检出率呈不断上升趋势，给食品安全与公共卫生带来严峻挑战。信号通路调控系统是食源性金黄色葡萄球菌耐药性调控的核心体系，其活性受食品基质与加工条件的特异性影响，这使其成为解析该菌耐药机制、开发精准靶向防控策略的关键切入点。本文系统梳理了食源性耐药金黄色葡萄球菌的污染现状与危害特征，重点阐述了金黄色葡萄球菌中的主要信号通路（如群体感应系统、双组分信号转导系统等）及其介导耐药性形成的具体机制。最后，本文归纳了食品链环境下基于细菌信号通路的金黄色葡萄球菌靶向防控策略，旨在为后续开发针对性的防控技术提供理论支撑。

杆状小星裂酵母（Starmerella bacillaris），异名泽普林假丝酵母（Candida zemplinina），是一种广泛分布于葡萄酒酿造体系中的非酿酒酵母。近年来，因其能够影响葡萄酒的香气、颜色等多种关键品质指标而愈发受到关注。该酵母兼具产酸、嗜果糖、耐低温及耐高渗透压等特性，且种内遗传多样性丰富，对葡萄酒品质的调控作用具有明显的菌株特异性。本文系统综述了杆状小星裂酵母的命名历史、基本生理特性、单菌发酵表现及其与酿酒酵母混菌发酵的最新研究进展，并对该酵母未来的研究方向作出展望，旨在为我国本土杆状小星裂酵母的筛选与评价提供理论依据，推动其在葡萄酒酿造中的产业化应用。

食品相关纳米粒子（food-related nanoparticles，FNPs）是与食品工业和人类健康息息相关的纳米粒子，其进入生物环境中会自发地吸附蛋白质，形成蛋白冠（protein corona，PC）。PC的作用具有两面性：一方面，PC的形成可以赋予或者提高FNPs各方面性能。PC可以赋予FNPs检测性能，并能显著提高检测的灵敏度和可靠性，相比FNPs作为营养物质递送载体，PC具有独特的优势，同时，其还能使FNPs获得独特的抗菌性能。FNPs能与胃肠道中的消化酶形成消化酶冠，对活性物质起到缓释效果，还可以提高难消化蛋白的消化性，增强淀粉基质的酶抗性；而另一方面，PC的形成可能会带来不利影响。它可能会增强FNPs的细胞摄取、细胞毒性和细胞免疫反应，在某些情况下还会影响FNPs作为递送载体的递送效率，所以要对FNPs进行抗蛋白吸附。本文综述PC的形成和影响因素，并详细阐述PC在食品领域中的应用以及PC形成的抑制策略，以期推动PC和FNPs在食品中的应用。

多糖是维持生命活动的四大物质之一，具有广泛的生物活性和生理功能，其开发应用的关键在于高质量多糖的发掘、精细结构的解析及其合成与制备技术的发展。然而传统提取与研究方法存在高能耗、高污染和低效率等问题。多糖绿色制造技术旨在通过环境友好、可持续的方法获取、修饰和生产功能多糖，其研究进展主要涵盖绿色提取、绿色改性及合成生物学三大领域。绿色提取技术的兴起实现了低耗能、高效率提取，并最大限度保护了多糖的天然构象；在此基础上，多糖绿色改性技术能够定向修饰多糖结构，改变多糖理化性质，增强多糖生物活性；多糖合成生物学技术则能通过设计合成途径，直接创制出具有特定功能和结构的多糖。本文综述了多糖绿色提取技术、绿色改性方法以及合成生物学应用的最新研究进展，旨在为多糖资源的创新开发和可持续利用提供理论支持和技术路径。

邻苯二甲酸单酯（monophthalate esters，mPAEs）作为邻苯二甲酸酯的代谢产物，可通过食物摄入、皮肤接触等方式进入机体，在人体血液、尿液和其他体液组织中被广泛检出。由于mPAEs能致畸、致癌和致突变，具有生殖发育毒性和胚胎毒性，影响体内激素平衡，因此对人类健康具有较大风险。本文主要就mPAEs的来源、形成机制和结构特征以及mPAEs的毒性和定量分析作了梳理，旨在为mPAEs的进一步分析研究提供理论参考。