食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (1): 43-47.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201001009
闵 维,杨晓泉*
MIN Wei,YANG Xiao-Quan*
摘要:
采用哈克流变仪对不同分子量葡聚糖与大豆7S 蛋白混合体系的凝胶流变学性质进行研究。结果表明:葡聚糖与大豆7S 蛋白混合体系形成的蛋白多糖凝胶相对单一浓度的大豆7S 蛋白凝胶具有较高的弹性模量;同分子量的葡聚糖与大豆7S蛋白混合体系形成的蛋白多糖凝胶黏弹性质随葡聚糖浓度增加而增加;同浓度葡聚糖与大豆7S蛋白混合体系形成的蛋白多糖凝胶黏弹性质随加入葡聚糖分子量的增加而增加;同浓度同类型葡聚糖体系凝胶形成的起始温度Tp0.25 < Tp0.5,且0.25mol/L 磷酸盐缓冲液(pH7.6)中蛋白- 多糖复合凝胶的弹性模量值大于0.5mol/L 磷酸盐缓冲液(pH7.6)中蛋白- 多糖复合凝胶的弹性模量值。
中图分类号: