以膜过滤(M)、低体细胞(LSCC)、高体细胞(HSCC)原料乳为原料加工Mozzarella 干酪，对其成分回收率及1 、15、30、45、60d 成熟期的蛋白降解、游离脂肪酸含量、油脂析出、融化性、质构及感官等特性进行分析。结果表明：体细胞数对成分回收率的影响不显著(P ＞ 0.05)。LSCC 组与HSCC 组干酪特性差异不显著，但是微滤处理对Mozzarella 干酪特性的影响显著。体细胞数＜ 600000cells/mL时该指标并不是影响Mozzarella干酪品质的重要因素。

研究加热条件对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响，主要采用质构分析法、扫描电镜法、持水力、白度、TCA-可溶性肽含量和鱼糜凝胶溶解度的测定等方法研究凝胶化温度、凝胶化时间和加热方式对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明：凝胶化温度、凝胶化时间和加热方式影响竹荚鱼鱼糜的凝胶特性。竹荚鱼鱼糜凝胶的制备宜采用30℃凝胶化5h 或40℃凝胶化4h，然后90℃加热20min 的二段加热方式，竹荚鱼鱼糜形成了高度致密、均一的三维网络结构。50～70℃凝胶化后，竹荚鱼鱼糜形成大小不一的凝胶孔洞，凝胶网络的致密性下降，呈现出明显的凝胶劣化现象。

分别采用邻苯三酚- 鲁米诺化学发光体系、硫酸亚铁- 鲁米诺- 过氧化氢化学发光体系和过氧化氢- 鲁米诺化学发光体系测定白腊、妃子笑、糯米糍和怀枝4 个品种的荔枝皮原花青素(procyanidins of litchi pericarp，LPPC)体外清除超氧阴离子自由基、羟自由基和过氧化氢的能力。同时运用硫酸铜- 邻菲啰啉- 抗坏血酸- 过氧化氢-DNA体系测定不同LPPC 对诱导体系DNA 损伤的保护作用。实验结果表明：白腊LPPC 具有较好的体外清除超氧阴离子自由基和过氧化氢的能力；妃子笑呈现出较显著的羟自由基清除能力和保护DNA 损伤的效果。不同品种的LPPC在不同化学发光体系中的抗氧化活性呈现较大差异。

研究导致珍珠贝肉蛋白复合蛋白酶酶解液浑浊的浑浊物质基本组成及浑浊形成机理。结果表明：浑浊物质主要组成成分为：蛋白质(占干质量54.3%)和脂肪(占26.1%)；十二烷基磺酸钠- 聚丙烯酰胺电泳(SDS-PAGE)显示浑浊物蛋白主要由小分子肽构成；氨基酸分析显示其疏水氨基酸含量为42%，高于酶解液(38.8%)；十二烷基磺酸钠(SDS)比胍基盐酸、尿素和氯化钠能更加有效地解聚酶解液体系的浑浊物质，粒度分析验证显示，浓度为8% 的SDS 能够有效地降低浑浊物的粒径，浑浊物质平均粒径从1954.3nm 降低至97.9nm，表明该浑浊体系是由小分子肽通过疏水相互作用形成的，而脂肪对酶解液浑浊度影响不大。

采用荧光光谱法研究咖啡酸与牛血清白蛋白(BSA)结合反应。实验表明，咖啡酸对BSA 的荧光猝灭为静态猝灭。二者之间的作用力为静电引力和疏水作用力。在离子强度符合生理条件的情况下，以疏水作用力为主。在溶液中二者以物质的量浓度比1:1 结合， 并求出二者的结合常数。以华法林(Warfarin)和布洛芬(Ibuprofen)为标记物，利用荧光光谱法确定了咖啡酸在BSA 的结合位置为site I。根据Forster 非辐射能量转移理论，求出了给体(BSA)与受体(咖啡酸)间距离(r0)为3.64nm。另外，利用同步荧光法考察了咖啡酸对牛血清白蛋白构象的影响。

比较分析不同分布区的枸杞(Lycium chinense) 和宁夏枸杞(Lycium barbarum)的幼嫩叶片的总黄酮和多糖含量差异。结果表明：在单个物种内，居群之间多糖含量和总黄酮含量都没有显著性差异；在这两个物种之间，枸杞和宁夏枸杞的总黄酮含量没有显著性差异；枸杞的多糖含量显著高于宁夏枸杞，因此枸杞叶片可能是更好的药用蔬菜和枸杞茶原料。在居群内，不同个体之间的总黄酮和多糖的含量差异极显著，因此在种内进行良种选育可能获得表现一致的优良品种。

以25 个荔枝品种的果实为试材，利用常规的加工特性分析方法，进行果实的组成、理化指标、可溶性蛋白、总酚和总抗氧化能力的分析。结果表明：荔枝品种间果实出汁率、可溶性固形物含量、可食率、总酸、糖酸比差异较大，惠东红岩出汁率最高(70.76%)，甜岩最低(32.77%)，水晶球可溶性固形物最高(19.57%)，香荔最低(12.00%)。荔枝品种的多酚氧化酶、过氧化物酶的活性和色泽稳定性差异较大。初步评价，惠东红岩、糯米糍、园枝、黑叶、中山状元红和白糖罂是适宜于果汁和果酒加工的优良品种。荔枝的可溶性蛋白、总酚和总抗氧化能力差异也较大，分别在0.03～1.26mg/L、11.75～487.35mg/L 和1.90～30.06mmol/L 之间。

PSE 肉的肌原纤维蛋白质(MP)的溶解度比正常肉(red, firm and non-exudative；RFN)低、凝胶性质比RFN差，本研究探讨磷酸盐对PSE 猪肉凝胶特性的影响。以猪背最长肌PSE 和RFN 肉为材料，采用分光光度法、质构测定法等研究六偏磷酸钠(SHMP)、焦磷酸钠(SPP)、三聚磷酸钠(TPP)对MP 溶解特性、聚集性以及凝胶强度的影响。结果表明，磷酸盐对PSE 和RFN 提取MP 的溶解度、蛋白质聚集性和凝胶强度均有显著的影响，TPP 添加量为0.25% 时PSE 的凝胶强度接近未添加TPP 的RFN 的凝胶强度。磷酸盐可改善体系环境，改善PSE 蛋白质溶胶及凝胶的功能特性。

采用哈克流变仪对不同分子量葡聚糖与大豆7S 蛋白混合体系的凝胶流变学性质进行研究。结果表明：葡聚糖与大豆7S 蛋白混合体系形成的蛋白多糖凝胶相对单一浓度的大豆7S 蛋白凝胶具有较高的弹性模量；同分子量的葡聚糖与大豆7S蛋白混合体系形成的蛋白多糖凝胶黏弹性质随葡聚糖浓度增加而增加；同浓度葡聚糖与大豆7S蛋白混合体系形成的蛋白多糖凝胶黏弹性质随加入葡聚糖分子量的增加而增加；同浓度同类型葡聚糖体系凝胶形成的起始温度Tp0.25 ＜ Tp0.5，且0.25mol/L 磷酸盐缓冲液(pH7.6)中蛋白- 多糖复合凝胶的弹性模量值大于0.5mol/L 磷酸盐缓冲液(pH7.6)中蛋白- 多糖复合凝胶的弹性模量值。

本实验选用我国产量最高的油菜蜂花粉为原料，采用牛津杯法测定油菜蜂花粉乙醇提取物中甲酸提取组分对常见食品污染微生物的抑制效果。结果表明：0.5% 甲酸提取组分具有较强的抑菌作用，对大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌、铜绿假单胞菌和枯草芽孢杆菌的最小抑菌浓度(MIC)分别为25、50、50、100mg/mL；经HPLC分析表明乙醇提取物中甲酸提取组分抑菌有效成分可能为弱极性物质。

研究腐乳前发酵和盐制过程中大豆异黄酮组成和含量的变化。研究结果表明：在腐乳前发酵和盐制过程中，大豆异黄酮的总含量逐渐减少；大豆异黄酮总含量的损失主要是由白坯的制作和盐制过程引起的。在腐乳前发酵和盐制过程中，大豆异黄酮组分也发生改变：随着大豆异黄酮糖苷(daidzin 和genistin)含量的减少，其相应的苷元(daidzein 和genistein)明显增加。盐制过程中较低盐含量下的大豆异黄酮的含量较高。

以市售5 个样本苕子蜜为研究对象，在测定其总酚酸及总黄酮含量的基础上，研究苕子蜜对DPPH 自由基的清除作用，并测定苕子蜜的还原力。结果表明：5 个样本苕子蜜总酚酸含量在9.323～21.982mg/100g 之间，总黄酮含量在0.842～2.295mg/100g 之间。各样本苕子蜜均有一定的抗氧化活性，呈现量效关系。总酚酸含量、还原能力与抗氧化能力三者成正相关，表明蜂蜜的抗氧化活性可能与其所含的总酚酸有关。总黄酮和总酚酸含量与还原能力、抗氧化能力之间无明显相关性。

为了有效利用鱼类废弃物，从草鱼鳔中提取酸溶性胶原(ASC)和酶溶性胶原(PSC)并对其部分性质进行研究。ASC 和PSC 的提取得率以干基计分别为4.7% 和11.1%；ASC 和PSC 的紫外光谱表明，最大吸收峰都接近于230nm；氨基酸组成分析表明，ASC 和PSC 中羟脯氨酸和羟赖氨酸的总含量分别为16.87% 和17.55%；十二烷基硫酸钠- 聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)图谱显示草鱼鳔胶原至少由两条不同的α链(α1 和α2)组成，与I 型胶原相似；ASC 和PSC 热变性温度(Td)分别为33.0、34.8℃，比猪皮胶原的热变性温度(37℃)低3～4℃。结果表明，草鱼鳔胶原有可能替代或作为补充陆生动物胶原广泛应用于工业领域。

对河南奶山羊及其杂种羊泌乳早期初乳及常乳主要常规成分进行分析。结果表明：奶山羊和杂种羊乳中干物质含量分别在泌乳的第1 天和第2 天最高，分别达24.14g/100g 和26.17g/100g，高峰后随着泌乳期的延长总体上呈下降趋势；乳糖含量在两组羊乳中随着泌乳期的延长总体上均呈上升趋势；乳脂率均在泌乳第5 天和第4 天时最高，分别达6.32g/100g 和5.38g/100g，随着泌乳期的延长呈下降趋势。奶山羊前5d 含量所泌初乳中，乳蛋白含量逐渐升高，常乳中乳蛋白含量基本稳定，杂种羊乳蛋白含量在初乳期随着泌乳期的延长呈下降趋势，常乳中含量基本稳定。乳中的灰分含量随着泌乳期的延长总体呈下降趋势，到常乳期有波动。乳中钙含量在实验期趋于稳定，磷含量在初乳期随泌乳期延长而稍有增加，常乳期平稳下降。河南奶山羊及其杂种羊乳中主要成分随着泌乳时间的变化而变化，各主要成分含量的变化与饲养管理条件和羊只营养状况等因素存在密切关系。

以脐橙汁为对象，采用Box-behnken 响应曲面设计，研究超高压处理对橙汁中柠檬烯香气成分的影响，实验参数选择压力(100～500MPa)、温度(20～40℃)、处理时间(10～20min)，建立超高压处理下柠檬烯含量变化的二次多项数学模型。结果表明：模型的确定系数R2=0.9938，调整确定系数RAdj=0.9858，方差分析表明模型极度显著(P ＜ 0.0001)，该模型可用于超高压处理橙汁中柠檬烯含量变化的分析与预测。

以18 个龙眼品种的果实为试材，利用常规的加工特性分析方法，进行果实的组成、理化指标、可溶性蛋白、总酚和总抗氧化能力的分析。结果表明：龙眼品种间果实出汁率、可溶性固形物含量、可食率、总酸、糖酸比差异较大，出汁率为36.02%～55.74%，水眼最高(55.74%)；华路广眼最低(36.02%)，可溶性固形物为11.3%～21.77%，白花木最高(21.77%)，青壳宝园最低(11.3%)。18 个龙眼品种的多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)的活性和色泽稳定性差异较大，PPO 为0～6.6U，POD 为72.7～1816.7U，色泽变化值(ΔE)在30℃时为0.24～3.68，100℃时为7.62～63.53。初步评价：石硖、储粮、白花木、华路广眼和双孖木是适宜于果汁和果酒加工的优良品种。龙眼的总抗氧化能力值在3.73～20.39mmol/L 之间，双孖木最高(20.39mmol/L)，青壳宝园最低(3.73mmol/L)； 可溶性蛋白含量分布变幅为45.82～88.8mg/L，石硖最高(88.8mg/L)，鸡卵眼最低(45.82mg/L)；总酚含量在13.02～749.95mg/L 之间，华路广眼最高(749.95mg/L)，鸡卵眼最低(13.02mg/L)。

对大孔吸附树脂对低密度脂蛋白(LDL)的体外吸附过程进行研究。对3 种大孔树脂在相同的实验条件下进行小牛血清的脂蛋白吸附，通过比较3 种树脂对LDL 的吸附能力，选取出较适宜进行LDL 吸附的大孔树脂D113。然后在吸附柱上进行动态吸附，并通过数学模型进行吸附过程的描述。结果表明：模型的描述与实验结果相一致，对吸附过程的设计和实验有一定的参考价值。

以蔗糖(50g/L)、不同贮藏年份的普洱茶(8g/L)为主要原料制成的糖茶水，经微孔滤膜除菌后接种红茶菌母液发酵，于28℃恒温静置培养8d，研究微生物总数、pH 值、茶多酚、总酸度、蛋白质含量、成膜生物量及发酵液中高沸点物质的动态变化规律。结果表明：采用普洱茶茶汤培养的红茶菌，发酵过程中各项基本指标(如微生物总数、pH 值等)的变化规律与采用绿茶或红茶茶汤发酵没有多大差异，说明普洱茶茶汤是培养红茶菌的较好原料；发酵过程中采用GC-MS 从发酵液中共鉴定到了35 种非挥发性成分，其中主要是醇类(14 种)和酸类(13 种)，发酵初期(0～4d)以产生醇类物质为主，之后则以酸类物质为主；柠檬酸、nonahexacontanoic acid、2,6- 十六烷基-1(+)- 抗坏血酸酯等物质出现在菌液成熟期(7d)，可能是成熟的红茶菌菌液中起保健作用的关键成分。

对在4、15、22、－ 18℃保存不同时间的菲律宾蛤仔、栉孔扇贝和长竹蛏体内细菌总数和大肠菌群的含量进行测定，研究不同保存条件下贝类体内微生物变化规律。发现－ 18℃保存超过24h 导致贝类体内细菌含量的降低；其他各实验温度下保存的贝类，在12h 内细菌总数没有明显变化；4℃保存24h 内大肠菌群的含量没有明显变化。22℃保存的贝类活体体内的细菌总数和大肠菌群含量呈正相关。实验结果表明，4℃保存12h 以内对贝类体内微生物无显著影响。结合其他研究结果可以推断，贝类在更接近于0℃的环境下，体内微生物的原始状态可以保持更长时间。

以NKA-9 型树脂对光皮木瓜多酚的吸附行为为研究对象，对多酚的吸附平衡进行研究，在温度298～308K和浓度20～40mg/mL 的范围内，NKA-9型树脂对光皮木瓜多酚吸附的平衡数据符合Langmuir 和Freundlich 等温吸附方程，且为优惠吸附。对光皮木瓜多酚在NKA-9 型树脂上的吸附焓、吉布斯自由能和吸附熵进行计算表明，该吸附过程是一个吸热过程。

采用水提醇沉法提取夏枯草多糖，然后经非极性吸附树脂HZ-820 脱色和脱蛋白后，再用DEAE-SepharoseFast Flow 阴离子交换柱层析进行分离得到酸性多糖。化学法和红外光谱证明该酸性多糖中半乳糖醛酸和硫酸根含量较高，间羟基联苯- 硫酸和氯化钡- 明胶比浊法测定其半乳糖醛酸和硫酸根含量分别为(58.85 ± 0.46)% 和(7 ± 0.52)%。紫外、红外光谱分析结果发现，该酸性杂多糖为非糖蛋白，可能含半乳糖醛酸、木糖、葡萄糖、鼠李糖和半乳糖等单糖。抗氧化活性研究表明该酸性多糖具有显著的DPPH 自由基和羟自由基清除活性。

对木薯变性淀粉的流变学特性和数学模型进行研究，以掌握其流动规律，并分析流变学特性与鱼糜凝胶特性的相关关系。结果表明：不同木薯变性淀粉水溶液均呈假塑性流体特征。用Arrhenius 方程可以较好地描述温度对变性淀粉流动特性的影响。变性淀粉溶液的流动特性越偏离牛顿流体，黏度系数越大，所制得的鱼糜凝胶特性越好。

为了探索燕麦粉添加量对燕麦复合火腿肠品质特性的影响，分别对复合火腿肠进行感官评定及质构测定(质构剖面分析)，并对这两种评价测定方法的结果进行相关性分析，同时也对复合火腿肠的保水特性进行测定。感官和质构测定结果表明：燕麦粉添加量为14% 时，复合火腿肠具有较理想的质构，感官总体接受性好；质构测定硬度与感官评定硬度呈显著相关性(r=0.898)，质构测定黏聚性与感官评定硬度、弹性呈显著相关性(r 分别为－ 0.863 和－ 0.825)。保水性测定结果表明：随着燕麦粉添加量的增加，复合火腿肠保水能力逐渐上升(94.33%～94.83%)，当添加量达到17% 以后，保水能力变化不大，增加趋势平缓，可以看出，燕麦粉的添加可能有利于提高复合火腿肠的保水性。因此，将适量的燕麦粉与肉品复合可以制作出能被消费者接受、质构和保水性很好的燕麦复合火腿肠。

研究热处理对大豆分离蛋白膜性能和结构的影响，90℃热处理后制得的大豆分离蛋白膜呈现出最佳机械性能和阻隔性能。同时研究热处理后蛋白的结构变化，包括二硫键数量、疏水值和二级结构。结果显示：二硫键和α- 螺旋含量与膜机械和阻隔性能呈现正相关性，而疏水值与膜机械和阻隔性能呈现负相关性。

研究增塑剂对羧甲基纤维素(CMC)膜、甲基纤维素(MC)膜性能的影响，并利用扫描电镜、红外光谱仪和X 射线衍射仪探讨增塑剂对膜的作用机理。实验结果表明：0.2% 甘油对CMC 膜的增塑效果较好，而0.4% 聚乙二醇对MC 膜的增塑效果较好。增塑剂对膜性能的影响由增塑剂与膜材的相容性决定。

通过分析葡萄籽原花青素提取过程的传质机理，确定以溶质浓度的宏观变化描述微观过程。在质量守恒原理的基础上建立动力学方程，并通过实验对方程进行检验。运用Arrhenius 方程求出提取过程中重要的动力学参数，其表观活化能为2.08 × 104J/mol。结果表明：所建立的方程能够较好的描述葡萄籽原花青素的提取过程，原花青素提取符合扩散传质的动力学规律。

亚硝酸盐在肉制品的生产中有着一定的加入量和残留量，为深入研究不同肉制品在加工工艺和贮藏期间亚硝酸盐的变化情况，以庄园火腿、澳洲烤肉和丁香鸡3 种肉制品为研究对象，对其加工工艺关键环节以及贮藏期间亚硝酸盐含量变化进行跟踪检测。同时对市场上禽肉制品亚硝酸盐含量进行调查分析。结果表明：在热处理工艺后亚硝酸盐含量呈明显的下降趋势；随着贮藏时间的延长，相同包装条件下，冷藏贮藏的肉制品要比冷冻贮藏肉制品中亚硝酸盐含量下降趋势明显。目前市场上禽肉制品亚硝酸盐含量普遍偏低，对肉毒梭菌的抑制作用存在不利影响。

以碱性蛋白酶做催化剂水解玉米蛋白粉，水解产物精制后，采用Sephedax G-15 和G-10 葡聚糖凝胶层析法及高效液相层析法进行分离纯化。以α- 生育酚为阳性对照，研究水解产物及其分离组分对DPPH 自由基的清除活性和对亚油酸自氧化的抑制作用，同时测定它们的还原力。采用邻苯三酚自氧化法研究它们对超氧阴离子自由基的清除作用。结果表明，抗氧化活性最高的组分是经Sephedax G-10 层析法分离得到的组分Ⅱ。组分Ⅱ的分子量分布范围在400～700D 之间，富含谷氨酸、丙氨酸、亮氨酸、组氨酸、脯氨酸和苯丙氨酸。

本实验主要研究凝胶温度和CaCl2 浓度对乳清蛋白冷凝胶的影响。结果表明：较低的凝胶温度和增加CaCl2浓度能够致使乳清蛋白形成清亮的凝胶；在0、10、20℃凝胶温度条件下，增加CaCl2 浓度使得凝胶硬度有所增加；乳清蛋白凝胶的持水性在凝胶温度为0、10℃，CaCl2 浓度为20、40mmol/L 时受到影响；除了0℃ 和20mmol/LCaCl2 条件下，低温能够使乳清蛋白形成较高的凝胶硬度和持水性。凝胶温度和CaCl2 浓度是影响乳清蛋白冷凝胶的关键因素。

利用气流粉碎机对谷朊粉(WG)进行超微粉碎，对制备的8 种不同粒径的谷朊粉的理化和功能特性进行研究。结果表明：粉碎过程中，随着谷朊粉平均粒径的减小大量水分损失；在500 目以下谷朊粉的吸水率随粒径的减小而增大，在500～900 目之间吸水率随粒径的减小而减小，超过900 目吸水率基本保持不变；谷朊粉的白度值、起泡性能、乳化性能、持水力以及持油力随粒径的减小都有不同程度的提高。实验结果表明谷朊粉经超微粉碎处理能改善它的某些特性，而且不同粒度的谷朊粉的理化特性、功能特性也有一定的差异。

为了增强纯生啤酒的泡沫性能，从酿酒酵母表达质粒YEplac181 出发，将大麦脂转移蛋白1(LTP1)成熟肽的编码序列置于酿酒酵母ADH1启动子(alcohol dehydrogenase promoter)和CYC1终止子(cytochrome C terminator)的调控下，构建大麦脂转移蛋白1 的酿酒酵母表达质粒YEp181-KAMLC。通过酿酒酵母α- 信息素信号肽的引导分泌，酿酒酵母表达的成熟大麦LTP1 被分泌到发酵液中。对发酵液的检测表明，在发酵132h 后LTP1 的产量可达到29.45mg/L。

对来源于NCBI 公共数据库的12144 条香菇(Lentinus edodes)EST 序列进行简单重复序列SSR 搜索。结果表明：在这些香菇EST 序列中共有359 个SSR 位点，46 种SSR 的重复单元，其中2 碱基重复243 条(67.69%)，3 碱基重复114 条(31.76%)，5 碱基重复1 条(0.28%)，6 碱基重复1 条(0.28%)。平均33.8 条EST 序列中有1 个SSR。SSR的碱基总数达7727kb，约占整个EST 序列碱基数的2.94%。本实验还根据搜索结果设计了100 条香菇EST-SSR 引物，并随机合成了20 对引物。以4 个野外采集的香菇DNA 为模板，对引物进行了筛选与评价，有16 对引物有较清晰且稳定的目标扩增产物，其中11 对引物的产物存在遗传多态性。结果表明本实验设计开发的香菇的EST-SSR标记是可行且有效的。

从内蒙古牧民自制的传统发酵乳制品“奶豆腐”中分离得到4 株乳酸杆菌。经表型、生理生化和API 鉴定，这4 株菌都是植物乳杆菌，分别为植物乳杆菌C2、C8、C15 和C21。采用负染法观察菌株荚膜多糖产生情况，菌株C8、C15 和C21 都产生荚膜多糖，在普通光学显微镜下荚膜清晰可见。对4 株植物乳杆菌48h 内的生长和产胞外多糖情况进行分析发现，本实验中的4 株植物乳杆菌在发酵48h 内的胞外多糖产量逐渐增加，其中植物乳杆菌C21 的产量最高。

利用双酶法水解玉米蛋白粉制备玉米肽，探讨各因素对水解度(DH)的影响，旨在确定玉米肽制备的最佳酶解条件。结果表明：最佳酶解条件为温度55℃、底物质量浓度5g/100mL、pH8.5，按4% 的酶与底物比加碱性蛋白酶水解1.5h 后，调整pH 值至7.5，之后再按3.5% 的酶与底物比加木瓜蛋白酶水解1.5h。在此条件下，水解液中DH 为80.97%。与单酶法相比，DH 明显提高。

目的：明确培养猴头菌菌丝体时不同碳、氮源对多糖含量的影响。方法：用不同碳、氮源液体培养基对猴头菌进行液体浅层静置培养，用苯酚- 硫酸法测定菌丝体中的多糖含量。结果：从菌丝体多糖含量角度考虑最佳碳源为淀粉，最佳氮源为豆腐渣；在淀粉用量为4.0%、豆腐渣用量为1.5% 时得到的猴头菌菌丝体多糖含量高达162.17mg/g。结论：淀粉和豆腐渣能比常用碳、氮源大幅度提高液体培养猴头菌菌丝体的多糖含量，而且价格低、来源广，在生产上有着很好的推广应用前景。

通过感官评定和酸度测定，从川西高原自然发酵牦牛奶酸乳中分离的109 株乳酸菌中筛选出6 株发酵酸乳感官品质良好的乳杆菌，进一步研究这6 株乳杆菌的生长曲线、产酸特性、产黏特性、产乙醛特性，并采用16SrDNA 基因序列分析，初步研究其系统发育关系。结果表明：在42℃条件下，6 株乳杆菌在MRS 培养基中培养14h、在10% 的脱脂乳中培养8h 时，达到最高生长量；6 株乳杆菌发酵10% 脱脂乳凝乳时酸度都达到GB2746 —1999 的要求，凝乳黏度为1050～4900mPa·s，乙醛产量为15.11～26.64μg/mL。冷藏中菌株E1、E-5 产酸量小，后酸化能力弱。6 株乳杆菌单株凝乳冷藏中黏度在第5 天达最高，其中菌株E-1、E-5 的凝乳黏度变化小；菌株J-2、E-5 发酵乳冷藏乙醛含量在第3 天达到最高，其余菌株在第2 天达到最高。16S rDNA 基因序列的相似性分析表明，菌株4-7、E-1、E-5 之间的相似度达到99% 以上，这些菌株在系统发育树上与植物乳杆菌(L. plantarum)处于发育树的同一分支；菌株J-2 与副干酪乳杆菌(L.paracasei)处于发育树的同一分支，与代表菌株L.paracasei SM63 的相似度为97.6%；菌株4-1 和B-2 的相似度达到99%，与发酵乳杆菌(L.fermentum)处于发育树的同一分支。综合研究结果表明菌株E-1 和E-5 可用于开发酸乳发酵剂菌种。

目的：用魔芋飞粉制备血管紧张素转换酶(ACE)抑制肽，以开发魔芋飞粉资源。方法：以体外ACE抑制率为指标筛选最佳用酶并确定酶解条件。结果：碱性蛋白酶为酶解魔芋飞粉用酶，其最佳酶解条件为：底物浓度2.25%(净蛋白)，酶用量3500U/g 底物蛋白，温度50℃，pH8.0，酶解时间270min，此时酶解液的ACE 抑制率为95.69%，多肽得率为12.70%；制得的魔芋多肽为淡黄色粉末，蛋白质含量为62.30%，多肽含量为52.67%，其抑制ACE 活性的IC50 为0.80mg/mL。结论：魔芋飞粉经蛋白酶酶解可制备高活性的ACE 抑制肽。

以佛手瓜中的多酚氧化酶为研究对象，对其酶学特性的研究表明：佛手瓜果实多酚氧化酶的最适pH 值为7.5，最适温度为30℃，底物浓度与酶活性呈正相关；该酶迅速催化焦性没食子酸的酶促氧化反应，但对邻苯二酚、对苯二酚和间苯二酚的催化活性较低。抗坏血酸、柠檬酸、四硼酸钠、MgCl2 和EDTA-2Na 对佛手瓜多酚氧化酶的抑制作用依次减弱，抗坏血酸、柠檬酸对佛手瓜多酚氧化酶的抑制作用随着浓度的升高而加强。

采用正交设计和双灭活标记方法对冬虫夏草与蛹虫草进行原生质体融合研究，获得融合子。结果表明：最适融合条件为：40% PEG 与0.08mol/L Ca2+ 的混合溶液(pH7.0)助融，35℃融合20min，融合率为2.74 × 10-5；并用形态学、颉颃实验及分子生物学方法初步探讨了双亲和融合子三者之间的亲缘关系。

对三疣梭子蟹酚氧化酶的生化特性进行研究。结果表明：以邻苯二酚为底物，酚氧化酶在pH7.8～8.4时最稳定，最适pH 值为8.2。温度55℃时，酚氧化酶活力最大，在25～40℃时，热稳定性最好。酶促褐变反应动力学符合米氏方程，温度为30℃，pH7.2 时，米氏常数Km=0.531mol/L，最大反应速率0.049 A530nm/min。选用的12 种抑制剂对三疣梭子蟹酚氧化酶均有一定的抑制效果，以植酸抑制效果最强，焦亚硫酸钠、L- 半胱氨酸、草酸次之，抗坏血酸效果较好。

考察5L 发酵罐中分批补加葡萄糖对发酵生产谷胱甘肽(GSH)的影响。采用20g/L 初糖质量浓度，在发酵12h 至27h 每隔3h 分别补加22、24、24、24、24g/L 和22g/L 葡萄糖，可以使酿酒酵母在发酵33h 时GSH 质量浓度达到72.49mg/L，细胞干质量浓度达到28.52g/L，分别为初糖20g/L 分批培养方式的2.86 倍和4.93 倍。补料分批发酵可以明显促进酿酒酵母生长和提高GSH 的合成。

鳀鱼内源蛋白酶粗酶中主要含有4 种蛋白酶，其中活性最强的为胰蛋白酶，其对鳀鱼自溶所起的作用最大。鳀鱼蛋白酶粗酶经过两次Q-Sepharose FF 离子交换色谱和一次Sephacryl S-300 凝胶色谱分离，得到纯化的鳀鱼胰蛋白酶，对分离纯化后鳀鱼胰蛋白酶生化特性进行初步研究。结果表明，最适pH9.0，最适温度为55℃，并且有非常好的热稳定性。鳀鱼胰蛋白酶能分解胰蛋白酶的特异性底物，也可以分解天然蛋白，钙、镁离子都对胰蛋白酶酶活有一定的稳定作用。

以哈尔滨风干肠中41 株球菌为对象，进行降解蛋白质酶活力的研究。采用定性和定量两种方法，筛选具有降解蛋白质酶活力的菌株，并对筛选出的菌株通过提取其DNA，进行PCR 扩增， 16S rDNA 序列测定，进行系统的分类鉴定。结果表明：41 株菌中只有10 株菌具有降解蛋白质酶活性，其中CHMS34.1、 CHMS34.3、CHMS34.9 、CHMS34.15，4 株具有较高的降解蛋白质酶活力，其酶活力分别为282、312、310、305U。4 株解蛋白质菌的16S rDNA 序列与GenBank 中的已知序列相似性很高，确定了CHMS34.1、 CHMS34.15 为Staphylococcuspasteuri 种菌株，CHMS34.3 为Staphylococcus simiae 种菌株， CHMS34.9 为Staphylococcus xylosus 种菌株。

以生甘薯淀粉为唯一碳源，从霉腐甘薯中分离纯化出一株产生淀粉糖化酶(RSGA)活力高、复合酶系协同作用强的菌株SP7。经形态学初步鉴定为黑曲霉。SP7 经紫外线与氯化锂复合诱变，获得优良突变株SP7-2。SP7-2固体发酵产RSGA 活力为3446U/g，生料酿酒酒精度为12.5%。分析初步提纯酶的性质得出：SP7-2 所产RSGA 对各类大、小生淀粉均有较强的水解能力，水解产物只有葡萄糖，其底物专一性顺序为玉米淀粉＞甘薯淀粉＞马铃薯淀粉＞大米淀粉＞木薯淀粉＞小麦淀粉。以生甘薯淀粉为底物，最适酶解温度和pH 值分别为40℃、4.0，60℃保温1h 残余酶活低于5%，pH3.5 时酶活力是其最适pH 值条件下的90%以上，且pH3.5 时室温放置1h 仍保留90%以上酶活力，表明该酶有一定的热敏感性和很好的耐酸性，具有较好的工业应用前景。

研究用环磷酰胺作蚕豆根尖微核实验阳性对照的适宜浓度和结果判断指标。结果表明：用环磷酰胺作为蚕豆根尖微核实验的阳性对照，其浓度≤ 40.0mg/L 时所致蚕豆根尖微核率具有较好的重现性和剂量- 效应关系；微核指数在1.5 以上可以认为实验样本具有致突变作用。0.8～10.0mg/L 的环磷酰胺可作为蚕豆根尖微核实验的阳性对照，可用微核指数评价实验结果是否为阳性。该指标可以使蚕豆根尖微核实验的结果判定更准确、快速，具有重要的实际使用价值。

冻干乳酸菌发酵剂在乳品生产中的优势日益明显，对其研究尤为重要。通过正交试验设计，优化适合嗜酸乳杆菌的最佳冻干保护剂配方为：脱脂乳粉15%、海藻糖4%、VC 1%、谷氨酸钠1.5%。在冷冻干燥中，通过实验发现，用液氮预冻比在普通的冷冻干燥条件下预冻嗜酸乳杆菌的存活率要高。此外，用液氮预冻时，不同的液滴大小对嗜酸乳杆菌的存活率也有影响，液滴越小，存活率越高。

为了深入研究湘西少数民族地区民间泡菜食品的生产工艺与技术，在BCP 和TYA 培养基上采用平板划线与平板涂布两种方法从4 种湘西民间泡菜样品中分离出8 株产酸菌株，并根据其发酵产酸能力强弱从中优选出3 株产酸能力强的菌株A5、A6 和B2。经形态学及生化特性初步鉴定，3 菌株均为乳酸杆菌。用白萝卜和牛奶进行应用发酵实验发现，菌株A5 发酵产香、产酸、产黏性能最优，生理特性测定发现其培养22h 后，进入稳定生长期，发酵40h，产酸量达最高值。

以糖茶水为发酵培养基，利用红茶菌发酵技术，对发酵过程中菌液中的酵母菌和醋酸菌进行计数，绘制其生长曲线，并对菌液酸度进行测定。结果表明：不同条件、不同发酵时期酵母菌和醋酸菌的数量不同，其菌液酸度也不同。

目的：筛选1 株适合胡柚果醋生产的醋酸菌。方法：从自然发酵胡柚果醋中筛选产醋酸菌种，研究其酒精耐受性、酒精消耗速度、产醋酸速度；分别发酵生产胡柚果醋，对其进行感官分析，以Vitek-32 型微生物分析系统对最适菌种进行鉴定。结果：筛选出3 株性能较好的醋酸菌株，分别命名为HY05、HY19 与 HY36，其中HY05 菌株性能最优，能够耐受14% 的酒精浓度，起始酒精浓度为10% 时酒精转化最快，产酸速度快，所生产的果醋色泽淡黄，质地澄清透亮，风味芳香怡人；根据形态观察与Vitek-32 系统的分析结果，将其鉴定为醋杆菌属的巴氏醋杆菌(Acetobacter pasteurianus)，命名为A. pasteurianus HY05。结论：A. pasteurianus HY05 适宜胡柚果醋的生产。

为认识和应用极端嗜热细菌腾冲嗜热厌氧杆菌(T. tengcongensis MB4T)产生的葡聚糖磷酸化酶(Tte-GlgP)的性质，用电喷雾质谱法(ESI-MS)测定Tte-GlgP 的底物谱。结果表明：纯化后的Tte-GlgP 有较广的底物范围，能将可溶性淀粉、麦芽糊精、糖原、麦芽七糖、麦芽五糖和麦芽三糖底物转化为1- 磷酸葡萄糖(G-1-P)。用改进后的双酶法测定Tte-GlgP 对上述底物的转化效率，以产生的G-1-P 的量为指标(μmol/L)，在相同的实验条件下，以麦芽七糖和麦芽五糖为底物时，转化效率相对高，分别为86.83μmol/L 和85.79μmol/L；糊精和可溶性淀粉次之，分别为82.9μmol/L G-1-P 和69.68μmol/L G-1-P；最低的分别为糖原和麦芽三糖，产生的G-1-P 分别为45.81μmol/L 和43.60μmol/L。两种分析方法均证明麦芽寡糖、麦芽糖糊精和淀粉为Tte-GlgP 的最适底物。以上述双酶法为酶活性测定方法，测得在体系pH8.0 时，Tte-GlgP 的活性最高；在最适pH 值条件下以可溶性淀粉为底物时Tte-GlgP 催化反应的最适温度为60℃；在60℃保温6h 后，Tte-GlgP 仍然有90% 的活性残留，说明Tte-GlgP 具有热稳定性。

为研究阿魏酸的抗氧化作用，以分光光度法测定其对红细胞溶血和肝线粒体肿胀的保护作用；用TBARA法测定其对血清自氧化、肝匀浆自发性及Fe2+ 诱导性脂质过氧化的抑制作用；并测定其对·OH、O2·以及DPPH自由基清除能力和对铁离子的还原能力。结果表明：阿魏酸对Fe3+ 具有很强的还原能力，相对还原力是VC 的2倍；能有效清除Fenton 反应生成的·OH 和次黄嘌呤- 黄嘌岭氧化酶系统产生的O2·以及DPPH 自由基，其IC50分别为1.09mmol/L、0.62mmol/L 和23.56μmol/L；对红细胞溶血和血清自氧化均具有很好的保护作用，并能有效的抑制肝匀浆自发性和Fe2+ 诱导性脂质过氧化。这些结果说明阿魏酸具有明显的抗氧化活性。

目的：考察洋参普洱茶的抗疲劳作用，为产品开发提供实验依据。方法：采用小鼠转棒停留时间、负重游泳时间及肝糖原测定实验，与标准普洱茶比较洋参普洱茶的抗疲劳作用。结果：ICR 小鼠以每次1.25、2.5、5.0g/kg bw 连续灌胃7d(每天1 次)，标准普洱茶和洋参普洱茶中、高剂量均能明显延长小鼠在转轮上的停留时间；连续灌胃14d，两样品均能不同程度延长负重小鼠的游泳时间，以洋参普洱茶作用较强；连续灌胃10d，两样品均能不同程度提高静态小鼠的肝糖存储。结论：两种茶均有一定抗疲劳作用，同等原茶剂量的洋参普洱茶抗疲劳作用略比标准普洱茶强。

目的：探讨乳清蛋白肽对幼年大鼠体格、长骨发育及血液参数的影响。方法：40 只雄性断乳SD 大鼠随机分为1 个阴性对照组和低(0.225%)、中(0.45%)、高(1.35%)3 个乳清蛋白肽干预组，每组10 只动物。连续喂养42d，期间每周测量体重和身长一次，计算食物利用率，实验结束时对每只大鼠进行血液常规和生化标检测，并测定股骨长度、直径、骨矿物质含量和密度。结果：中、高剂量乳清蛋白肽干预组大鼠体重及食物利用率较对照显著增高；高剂量组大鼠股骨近端骨密度及矿物质含量较对照显著增加；乳清蛋白肽干预组大鼠股骨干重、长度和直径较对照有增加趋势，但尚未见统计学差异；中、高剂量组大鼠血肌酐和血尿酸含量较对照组显著降低。结论：一定剂量的乳清蛋白肽能够促进幼年大鼠体格发育和增加长骨矿物质密度。

目的：考察鹰嘴豆种子水煎剂对高脂饲料致大鼠高脂血症血脂含量的影响。方法：取雄性SD 大鼠，随机分组。除正常对照组饲喂正常饲料外，其余各组实验全程均饲喂高脂饲料。分别测定饲喂高脂饲料10d 及灌胃鹰嘴豆种子水煎剂4 周、6 周后的血脂含量。结果：给药4～6 周后，TC、LDL-C、TG 降低，HDL-C、载脂蛋白AI 升高，高剂量组的效果更明显。结论：鹰嘴豆种子水煎剂对高脂饲料致高脂血症大鼠的血脂水平有较好的调节作用。

目的：观察平贝母水提物、雪花梨汁以及平贝雪梨饮(BLY)的抗炎作用及其作用机制。方法：通过二甲苯导致小鼠耳肿胀实验、鸡蛋清致大鼠足趾肿胀实验及对小鼠毛细血管通透性的影响分别观察平贝母水提物、雪花梨及BLY 的抗炎作用，同时通过测定小鼠炎性渗出物中前列腺素(PGE2)和丙二醛(MDA)含量研究三者的抗炎机制。结果：三者均能减轻二甲苯所致的耳廓肿胀；能降低小鼠毛细血管通透性；能减轻鸡蛋清致大鼠足趾肿胀；能抑制小鼠炎性渗出物中PGE2 和MDA 含量的升高，且梨汁和BLY 均与PGE2 和MDA 含量呈量效关系。结论：平贝母水提物和雪花梨汁都具有抗炎作用，同等剂量的BLY 作用效果比平贝母水提物和雪花梨汁抗炎作用之和更为显著，三者对PGE2 和MDA 含量升高具有负调节作用，提示其抗炎作用与抗PGE2 和MDA 含量升高有关。

目的：从天麻中分离纯化得到糖蛋白组分GGE2b，研究其对急性血瘀大鼠血液流变学指标的影响。方法：采用离子交换和快速蛋白液相层析色谱(FPLC)技术分离天麻水溶性提取物，得到组分GGE2b。采用皮下注射盐酸肾上腺素结合冷刺激的方法制造急性血瘀大鼠模型。观察GGE2b 各剂量组对急性血瘀大鼠全血黏度、血浆黏度、红细胞压积、红细胞聚集指数和红细胞变形指数的影响。结果：离子交换结合FPLC 技术分离纯化得到天麻糖蛋白组分GGE2b。GGE2b 60、120mg/kg 能够显著降低急性血瘀模型大鼠高切、中切的全血黏度(P ＜ 0.05 或0.01)和血浆黏度(P ＜ 0.01)，降低红细胞聚集指数(P ＜ 0.05 或0.01)，增大红细胞变形指数(P ＜ 0.05)。结论：层析技术用于天麻糖复和物的分离纯化是可行的，且得到的糖蛋白组分GGE2b对急性血瘀大鼠异常的血液流变有良好的治疗效果。

以3 个品种的龙眼核为原料，分析其基本营养成分及其乙醇提取物的抗氧化活性。结果表明：在石硖、储良、大乌圆3 个品种中，石硖中的淀粉、还原糖、总糖和蛋白质含量比储良和大乌圆高；三者的龙眼核乙醇提取物对DPPH·和·OH 有较好的清除作用，且石硖的清除能力略高于储良和大乌圆。但是三者的龙眼核的乙醇提取物对亚硝酸根的清除效果都不明显。

目的：探讨微囊藻毒素-LR(MC-LR)引起小鼠机体损伤可能的作用机制。方法：通过腹腔注射单次给予小鼠30μg/kg bw 剂量的MC-LR，测定其在给药后1、4、8h 的脏器系数和一些血液生化指标。结果：短时间内(给药后4h)肝脏系数显著增加，肾脏系数变化不明显；血液CAT 含量显著上升，BUN 先显著上升再显著下降；CAT 活力显著上升；SOD 变化不明显。结论：MC-LR 首先攻击肝细胞，产生大量的自由基，破坏细胞膜，进而损伤了肝细胞，影响氨基酸的代谢，使肝脏充血、肿胀；接着又引发肾功能不全，使肾小管过滤能力降低；最后，随着时间的推移，对机体造成了潜在的永久伤害，但机体的修复功能使这种伤害表观上不可见，即MCLR对机体造成的损害在一定程度上是可逆的。

高密度CO2 杀菌技术对营养细菌的杀菌是切实可行的，但是在较温和条件下，很难杀灭芽胞；已报道杀菌研究结果绝大部分是将微生物接种在指定的基质开展，基质影响杀菌效果，故研究成果难以实际应用；营养细菌的杀菌机制还没有完全研究清楚，芽胞的杀灭机制几乎没有研究。为此亟待进一步展开营养细菌和芽胞杀菌机制研究，为高密度CO2 杀菌技术的实用化提供理论基础。本文回顾了国内外研究状况，提出了进一步工业化前需要解决的酸化杀菌、萃取杀菌、芽胞杀灭机理以及协同措施等应用基础问题。

食品货架期作为反应食品品质及安全性的标识，对它进行研究具有现实意义。文章对冷冻食品货架期进行了全面介绍，并说明了温度对冷冻食品货架期及品质的重要影响。由于冷冻食品的特殊性及冷链物流中存在的问题，在波动温度下对冻品货架期做出预测已成为研究的焦点。本文通过对冷冻食品货架期研究中的3 个重要阶段及目前研究重点的阐述，指出了未来冷冻食品货架期研究的创新点与发展方向。

对乳清蛋白在食品中的应用进行了简要的介绍，其中对乳清蛋白的主要组分(α- 乳白蛋白、β- 乳球蛋白、乳铁蛋白等)、功能特性(成胶性，涂层性和成膜性等)、生产技术(膜分离技术、吸附分离法、亲和色谱提纯法等)及改性方法(物理改性及酶改性)做了详细的介绍，并对我国乳清蛋白的应用前景进行了展望。

叶黄素不仅是天然色素，而且具有多方面的生理活性功能。目前商业化生产的叶黄素主要是从植物万寿菊中提取，在原料来源和生产效率等方面受到一定限制。作为一种具有良好前景的替代方式，利用微藻生物合成叶黄素近年来受到越来越多的关注。本文综述了国内外关于微藻生物合成叶黄素的藻株筛选、代谢途径、培养参数优化、动力学模型以及提取工艺方面的研究进展。

粮食中农药残留问题是目前食品安全中的主要问题之一，作为食品的基础原料，其重要性已经受到人们的高度认可。目前，不论从技术内容还是从基础研究方面，超临界流体萃取技术在粮食农药残留中的分析应用都已经获得了较多进展。本文主要通过举例介绍未添加和添加改性剂的两类超临界流体在各种粮食农药残留检测中的研究现状，并简要分析其发展趋势。

辐照是利用原子能射线的辐照能量对食品杀菌处理来保存食品的一种物理方法，其具有环保、安全、高效的特点，应用于肉制品杀菌可以有效抑制或消灭致病或致腐微生物。本文简要介绍辐照杀菌机理，国内外辐照食品现状，辐照食品的安全性评价及辐照肉类标准，并重点介绍60Co-γ射线辐照、电子束辐照以及X 射线辐照在肉制品杀菌保鲜中的研究进展，总结影响辐照杀菌效果的因素。探索了X 射线辐照应用于肉制品杀菌保鲜中的可行性和优势，展望了未来X 射线辐照作为一种先导性的储备技术应用于食品辐照领域的可能性。

为研究、探讨导致三聚氰胺污染的深层次原因，对确认没有人为添加但检出三聚氰胺的食物链进行了跟踪检测，结果表明，具有关联性的农产品、食品本底中含有不同浓度的三聚氰胺。分析认为，三聚氰胺“联产”技术生产的化工产品的使用、环丙氨嗪药物的使用及代谢、以三聚氰胺为原料的聚合树脂中三聚氰胺的迁移等是导致环境、食品中三聚氰胺污染的主要途径，并针对性提出科学、理智控制三聚氰胺污染的对策。

由于近期发生的三聚氰胺奶粉事件，目前牛奶及奶制品的安全问题是国家及社会关注的焦点问题之一。因而奶制品中有毒有害物质检测技术也成为当前食品检测领域的研究热点。针对抗生素残留问题是牛奶及制品安全方面的一大突出问题，本文以抗生素类别为划分综述了近年来色谱技术及其与质谱联用分离分析技术在奶制品中抗生素类残留检测中的应用，主要包括气相色谱、液相色谱及色谱质谱联用技术等。

凝结芽孢杆菌(Bacillus coagulans)是近年来益生菌领域的后起之秀，其除具有乳酸菌和双歧杆菌等保健功效外，还具有耐高温、耐酸和耐胆盐等高抗逆性，且具有较强的抑制肠道致病菌能力。在国外已广泛应用于保健、医疗、食品和畜牧等领域，但在我国关于凝结芽孢杆菌的研究和开发起步不久，而且发展缓慢。本文从凝结芽孢杆菌特性、益生作用及机理、发酵培养和临床研究方面概括和总结国内外的研究进展。

灵芝多糖是灵芝的主要活性成分，近年来以其独特的保健功能成为研究的热点。灵芝多糖结构如分子量、单糖组成和糖苷键类型等，对其活性影响很大，本文列举了灵芝多糖结构通用的检测方法。已有实验证实，灵芝多糖的生物保健功能主要体现在降血糖、降血脂、抗肿瘤、提高免疫力和抗氧化方面，由于固态栽培灵芝有诸多因素的制约，液体发酵培养成为获取灵芝多糖的主要手段，而液态发酵条件的优化研究主要集中于种子的培养、碳源氮源的选择及微量微量元素的添加。传统提取灵芝多糖的方法如热水浸提法、碱提取法，有提取时间长、提取效率不高的缺点，而利用超声波辅助提取多糖受到人们的关注，并和传统提取方法做了比较，显示了这种方法的广阔应用前景。