热处理条件对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响

doi:10.7506/spkx1002-6300-201001002

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (1): 6-13.doi: 10.7506/spkx1002-6300-201001002

热处理条件对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响

陈海华^1,2，薛长湖²

1. 青岛农业大学食品科学与工程学院 2. 中国海洋大学食品科学与工程学院

收稿日期:2009-03-31 修回日期:2009-08-20 出版日期:2010-01-01 发布日期:2014-05-19
通讯作者: 陈海华 E-mail:haihchen@163.com；chhyj73@hotmail.com；haihchen@yahoo.com.cn
基金资助:
2008 年度山东省博士后创新项目专项资金资助项目(200803105)；
国家“863”计划项目(2006AA09Z430；2006AA09Z444)

Effects of Heating Conditions on Gel Properties of Horse Mackerel Surimi

CHEN Hai-hua1,2，XUE Chang-hu2

1. College of Food Science and Engineering, Qingdao Agricultural University, Qingdao 266109, China；
2. College of Food Science and Engineering, Ocean University of China, Qingdao 266003, China

Received:2009-03-31 Revised:2009-08-20 Online:2010-01-01 Published:2014-05-19
Contact: CHEN Hai-hua1,2， E-mail:haihchen@163.com；chhyj73@hotmail.com；haihchen@yahoo.com.cn

摘要/Abstract

摘要：

研究加热条件对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响，主要采用质构分析法、扫描电镜法、持水力、白度、TCA-可溶性肽含量和鱼糜凝胶溶解度的测定等方法研究凝胶化温度、凝胶化时间和加热方式对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明：凝胶化温度、凝胶化时间和加热方式影响竹荚鱼鱼糜的凝胶特性。竹荚鱼鱼糜凝胶的制备宜采用30℃凝胶化5h 或40℃凝胶化4h，然后90℃加热20min 的二段加热方式，竹荚鱼鱼糜形成了高度致密、均一的三维网络结构。50～70℃凝胶化后，竹荚鱼鱼糜形成大小不一的凝胶孔洞，凝胶网络的致密性下降，呈现出明显的凝胶劣化现象。

关键词: 竹荚鱼鱼糜, 加热条件, 凝胶化, 凝胶劣化, 凝胶特性

Abstract:

Effects of heating conditions, including setting temperature, setting time and heating method on the gel properties were investigated by texture analysis and determinations of whiteness, water-holding capacity, microstructure, TCA-soluble peptides content, protein solubility. Results showed that heating temperature, time and method all had a significant effect on the gel properties of horse mackerel surimi. The optimum condition for processing horse-mackerel surimi was a two-step heating method with setting at 30 ℃ for 5 h (or at 40 ℃ for 4 h) and then heating at 90 ℃ for 20 min, which resulted in the formation of high compacted and uniformed three dimensional network structure observed under scanning electronic microscopy (SEM). Horsen mackerel surimi gel showed a structure with aggregates of sparse packed spherical proteins, arranged in clusters when setting at 50－70 ℃, which indicated the modori phenomena occurred.

Key words: horse-mackerel surimi, heating condition, suwari, modori, gel properties

中图分类号:

TS201.7

陈海华1,2，薛长湖2. 热处理条件对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响[J]. 食品科学, 2010, 31(1): 6-13.

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