摘要:
采用自行设计的液氮排氧打浆机,以易褐变的苹果梨为研究对象,通过液氮打浆工艺实验,比较传统常温打浆和液氮打浆条件下梨汁的色泽、褐变指数、多酚氧化酶(PPO)活性、VC 含量等变化。结果表明:液氮打浆能够很好地降低PPO 的活性,抑制梨汁的酶促褐变,减少VC 含量的损失,大幅度提高产品质量。
中图分类号:
姜龙波,温升南,李燕杰,杨公明*. 梨的液氮排氧打浆防褐变研究[J]. 食品科学, 2009, 30(24): 448-451.
JIANG Long-bo,WEN Sheng-nan,LI Yan-jie,YANG Gong-ming*. Study on Browning Inhibition of Pear Juice by Liquid Nitrogen Injection[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(24): 448-451.