食品科学 ›› 2024, Vol. 45 ›› Issue (9): 163-172.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20230407-055
陈佳妮,罗耀华,孔慧,丁可,葛帅,丁胜华
出版日期:
2024-05-15
发布日期:
2024-05-01
基金资助:
CHEN Jiani, LUO Yaohua, KONG Hui, DING Ke, GE Shuai, DING Shenghua
Online:
2024-05-15
Published:
2024-05-01
摘要: 为研究热激处理(heat shock treatment,HT)对鲜切百合鳞茎片贮藏品质的影响,采用热激法(55 ℃热水,2 min)处理兰州百合(Lilium davidii var. unicolor Cotton),测定并分析鲜切百合鳞茎片在贮藏期间的品质特性变化。结果表明,HT可有效保持鲜切百合鳞茎片贮藏期间的色泽,维持细胞壁的结构,抑制过氧化物酶(peroxidase,POD)、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)、苯丙氨酸解氨酶(phenylalanine ammonia lyase,PAL)等酶的活性,减缓总酚(total phenolics,TP)、丙二醛(malondialdehyde,MDA)的积累和相对电导率(relative electric conductivity,REC)的升高,降低其质量损失率、腐烂率、褐变度。贮藏结束时,相比CK组,HT组的POD、PPO和PAL活性分别降低了95.26%、21.74%、41.65%;HT组的腐烂率、褐变度、MDA含量、REC和TP含量分别为10.56%、1.55、0.13 μmol/g、19.71%、3.51 mg/g,显著低于CK组(P<0.05);硬度、白度和可溶性蛋白质含量分别为1 848.09 g、79.65、7.62 mg/g,显著高于CK组(P<0.05)。而40 d时,CK组和HT组的质量损失率和可溶性糖质量分数分别为0.85%、0.66%和14.04%、14.78%,无显著差异(P>0.05)。此外,HT组在贮藏40 d后才出现质膜降解,比CK组晚30 d。综上,HT有效地延缓了鲜切百合鳞茎片的贮藏品质劣变,并延长了贮藏时间。
中图分类号:
陈佳妮,罗耀华,孔慧,丁可,葛帅,丁胜华. 热激处理对鲜切百合鳞茎片贮藏品质的影响[J]. 食品科学, 2024, 45(9): 163-172.
CHEN Jiani, LUO Yaohua, KONG Hui, DING Ke, GE Shuai, DING Shenghua. Effect of Heat Shock Treatment on the Storage Quality of Fresh-Cut Lily Bulbs[J]. FOOD SCIENCE, 2024, 45(9): 163-172.
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