以核桃粕为原料，复合酶酶解制备核桃多肽，并通过超滤分离获得不同分子质量的核桃多肽，进行结构表征和实验分析，探究核桃多肽的抗氧化活性及其对氧化损伤HepG2细胞的保护作用。结果表明，分子质量＜1 kDa核桃蛋白水解产物抗氧化活性最强，其羟自由基清除能力的半抑制浓度（half-maximal inhibitory concentration，IC50）值为11.47 mg/mL、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力的IC50值为35.67 μg/mL、2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除能力的IC50值为49.72 μg/mL。同时，＜1 kDa核桃多肽组分能够减少HepG2细胞内活性氧含量，提高超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽还原酶和谷胱甘肽过氧化物酶活力。核桃多肽在225 nm波长处有最大吸收峰。核桃多肽形状不规则、表面光滑、结构致密，有大量粗糙纹路和孔隙。核桃多肽的二级结构中无规卷曲（36.5%）和β-折叠（36.6%）相对含量最高。综上，＜1 kDa核桃多肽对氧化损伤HepG2细胞具有保护作用。

为优选小麦粉蛋白质近红外建模校正集，在传统K/S（Kennard/Stone）方法划分的初始校正集基础上采用二进制蜻蜓算法（binary dragonfly algorithm，BDA）挑选代表性样品，建立小麦粉蛋白质含量偏最小二乘回归（partial least square regression，PLSR）模型，并用预测集检验评估模型的稳定性及预测性能。结果表明：BDA挑选出的最佳校正集样品数量为30 个，所建模型的预测决定系数（Rp2）为0.956 4，预测标准偏差（root mean square errors of prediction，RMSEP）为0.278 1，与传统K/S划分的100 个初始校正集的建模效果（Rp2：0.938 8，RMSEP：0.329 4）相比，Rp2提高了1.87%，RMSEP降低了15.57%。10 次BDA实验优选出校正集的平均数量为30.2 个，且所建10 个模型蛋白质含量预测效果均优于初始校正集建模。综上，BDA算法可以优选出数量少、具有代表性的校正集样品，建立的小麦粉蛋白质PLSR模型稳定性好、预测精度高，可为小麦粉品质近红外检测分析提供一种高效的校正集优选方法。

本研究以野生型6421和果色突变体E55为对象，通过测定二者不同发育阶段果实色价、色素含量及品质成分，探讨果实发育过程中色泽和品质成分变化规律。结果表明，从绿熟期至成熟期，6421、E55果色分别由绿转褐再转红和由绿转黄再转橙，二者色价指标a*、C*值增加而色度角（h）值降低，叶绿素（chlorophyll，Chl）含量降低，而类胡萝卜素（carotenoid，Car）含量增加，VC、可溶性糖、可溶性蛋白质以及辣椒素含量增加而纤维素含量下降。对6421、E55果实同一发育阶段色价和品质成分进行比较，绿熟期时，6421与E55果实5 个色价指标（L*、a*、b*、C*和h值）、Chl、Car含量以及6 个品质指标（纤维素、VC、可溶性糖、可溶性蛋白、辣椒素含量）均无显著差异（P＞0.05）。转色期至成熟期，E55果实L*、b*、C*值以及VC、可溶性糖含量均显著高于6421果实（p＜0.05），可溶性蛋白质和纤维素含量均显著低于6421果实（p＜0.05），辣椒素含量与6421无显著差异（p＞0.05）。相关性分析表明，6421和E55果实Chl、Car含量分别与除纤维素含量之外的各品质指标呈显著或极显著负相关、正相关。各品质指标中，纤维素含量与其他指标呈显著或极显著负相关，可溶性糖、可溶性蛋白和辣椒素含量两两之间均呈显著或极显著正相关。本研究可为辣椒果色呈色机理和选育高品质型辣椒奠定理论基础。

本研究利用天然皂皮皂苷（Quillaja saponin，QS）与大豆分离蛋白（soybean protein isolate，SPI）稳定乳液凝胶的协同效应构建高蛋白、减脂的植物基蛋黄酱（plant-based mayonnaise，PM）。利用静态光散射、激光共聚焦、低形变流变学和质构特性对比分析PM与两种市售蛋黄酱在外观、乳滴粒径大小与分布、硬度、涂抹性、热稳定性和冻融稳定性等方面的特性。结果表明，以10% SPI和0.18% QS或10% SPI、0.18% QS和1% SPI凝胶颗粒（soy protein isolate gel particles，SGPs）为蛋白配料可构建出与商品蛋黄酱在外观、涂抹状态、质构以及流变特性上相媲美的高蛋白减脂PM（10%蛋白质与50%脂肪、11%蛋白质与40%脂肪，以质量分数计）。在该体系中，QS不仅赋予了高蛋白乳化制品黏度稀化的质构调节性，还赋予了SPI基乳液凝胶优越的热稳定性和冻融稳定性。本研究可为“高蛋白”“减脂”PM的开发与应用提供理论与技术指导。

以甘薯叶为研究对象，分别对叶面与土壤进行富硒处理，通过分析甘薯叶中硒含量及甘薯叶蛋白的抗氧化活性的变化，研究不同富硒方式对甘薯叶蛋白抗氧化活性的影响。结果显示叶面富硒与土壤富硒都能提高甘薯叶蛋白的硒含量，在1.6 mg/mL的富硒质量浓度条件下两种富硒处理组蛋白硒含量分别达到了20.10 mg/g与1.68 mg/g。富硒对甘薯叶蛋白的抗氧化活性有一定的提升作用，其中，叶面富硒可使甘薯叶蛋白超氧阴离子自由基清除率提升19.17%。根据相关性分析可知，除硒含量对抗氧化活性有较大影响外，样品中总酚与总黄酮含量也在一定程度上影响着样品的抗氧化活性。经对比可知，叶面富硒能更好地提高甘薯叶蛋白中的硒含量，是较佳的富硒方式。

以壳聚糖（chitosan，CS）和透明质酸钠（sodium hyaluronate，SH）为原料，通过静电相互作用构建物理交联水凝胶，并对其质构特性及微观结构进行分析表征；以水凝胶为载体荷载益生菌（鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）以及乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici）），探究益生菌对水凝胶质构特性及微观结构的影响，分析其载菌性能，探究益生菌水凝胶在模拟胃肠液中的释放机制。结果表明，CS-SH水凝胶通过静电相互作用交联，具有较好的质构特性以及载菌性能，0.2 g（干质量）水凝胶对L. rhamnosus及P. acidilactici荷载量分别可达1.15×109 CFU和1.25×109 CFU；益生菌水凝胶组在模拟肠液中持续释放，其释放机制为表面侵蚀释放作用，模拟肠液中L. rhamnosus及P. acidilactici活菌数最大值分别为6.30（lg（CFU/mL））和6.12（lg（CFU/mL））。综上，CS-SH水凝胶是一种具有潜力的递送载体，可以荷载益生菌并在模拟肠液中持续释放。本研究可为物理交联水凝胶在荷载益生菌领域的应用及作用机理提供一定理论指导及研究基础。

为解决6-姜烯酚（6-shogaol，6S）生物利用度低的问题，通过反溶剂沉淀法构建玉米醇溶蛋白-酪蛋白酸钠纳米颗粒（zein-sodium caseinate nanoparticles，ZCP）作为6S的纳米输送载体，对其进行物化性质表征，并通过体外模拟消化、Caco-2细胞模型及大鼠药代动力学实验考察其生物利用度。利用激光粒度仪、透射电子显微镜、傅里叶变换红外光谱对所构建6S复合纳米颗粒（ZCP-6S）的粒径分布、微观形态、化学结构进行表征。结果表明，纳米颗粒呈球形，粒径较小且分布均匀，6S可能通过非共价键与玉米醇溶蛋白相互作用。体外模拟消化结果表明，ZCP-6S的制备使6S的生物可及性提高至（75.34±9.82）%。ZCP-6S显著增强了Caco-2细胞对6S的摄取及转运，处理4 h后，细胞摄取量增加了（0.36±0.06）μg/mg；Caco-2细胞模型下室中6S的质量浓度增加了（1.06±0.06）μg/mL。大鼠药代动力学研究结果表明，纳米颗粒封装后6S的相对口服生物利用度提高了2.28 倍。综上，通过玉米醇溶蛋白纳米颗粒输送载体的构建，使6S的生物可及性、细胞吸收和口服生物利用度均得到了有效提高。

为了解卵白蛋白（ovalbumin，OVA）与岩藻多糖（fucoidan，FUC）复合凝聚体的形成过程及二者的相互作用机制，采用浊度滴定、Zeta电位、圆二色光谱法、荧光光谱法和动态旋转流变仪测定等手段分析OVA和FUC的复合凝聚相行为及临界pH值（pHc、pHφ1、pHmax）。浊度滴定结果表明复合凝聚体形成的临界pH值与生物聚合物的比例和盐浓度密切相关，Zeta电位分析结果表明复合凝聚体的形成主要是由静电相互作用驱动。随着OVA/FUC的质量比增加，复合凝聚体形成的临界pH值向高pH值方向移动。低盐浓度（c（NaCl）＜100 mmol/L）会促进凝聚体的形成，而较高的盐浓度（c（NaCl）≥100 mmol/L）则会因静电屏蔽作用使凝聚体形成的临界pH值显著降低。此外，在酸性条件下（pH 4.5），OVA/FUC质量比为20∶1和NaCl浓度为400 mmol/L时显示出最大的黏弹性。本研究可为开发基于硫酸化多糖/蛋清蛋白的功能性产品奠定理论基础。

本研究分析富硒油菜粉提取物的体外抗氧化活性以及与基本化学成分之间的相关性。结果表明，相比于普通油菜粉提取物，富硒油菜粉提取物中含有更多含氮化合物、多酚、黄酮、总硒以及多糖硒，具有更高的还原Fe3＋以及清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2’-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基和羟自由基能力。相关性分析显示抗氧化活性与含氮化合物、总糖、多酚、黄酮、皂苷、多糖、总硒以及多糖硒含量均呈一定的正相关。偏相关性分析显示抗氧化活性仅与多糖和多糖硒含量呈显著或极显著正相关，这表明两种提取物抗氧化活性的差异可能主要由多糖和多糖硒含量差异造成。总之，富硒油菜粉提取物和普通油菜粉提取物的基本成分具有一定差异，且富硒油菜粉提取物具有更好的体外抗氧化活性，多糖硒是其主要的抗氧化成分。

为探究脯氨酰内肽酶（prolyl endopeptidase，PEP）在骨胶原蛋白肽酶法制备过程中的应用潜力，分别以牛骨胶原蛋白（bovine bone collagen，BBC）、猪骨胶原蛋白（porcine bone collagen，PBC）、鸡骨胶原蛋白（chicken bone collagen，CBC）为原料，对比分析3 种不同来源骨胶原蛋白的序列特征，预测不同骨胶原蛋白潜在的酶解作用位点和理论水解度。在55 ℃、pH 8.0条件下，利用PEP水解处理3 种不同来源骨胶原蛋白，通过水解度、分子质量分布测定和扫描电子显微镜观察等方法进行表征。利用红外光谱、X射线衍射和圆二色光谱等方法探究酶解过程中胶原蛋白结构变化。结果表明，PEP对3 种不同来源骨胶原蛋白均有显著水解效果，PBC的水解度最高，为51.35%，其次分别为CBC（29.81%）和BBC（22.81%）。3 种骨胶原蛋白酶解产物分子质量多分布在500 Da以下。光谱学分析表明PEP破坏了胶原蛋白的三螺旋结构，从而使胶原蛋白降解，达到制备胶原蛋白肽的效果。PEP可以高效酶解骨胶原蛋白制备小分子蛋白肽，本研究可为功能性骨胶原蛋白肽的酶法制备提供依据。

本研究以果蔬产品中常见的致腐菌酿酒酵母为对象，探究香芹酚胁迫对酿酒酵母生理特性和转录组的影响。结果表明：香芹酚对酿酒酵母的最小抑菌浓度为160 µg/mL；随着环境温度的升高（20～40 ℃），香芹酚（160 µg/mL）对酿酒酵母的抑制作用逐渐增强，环境pH 3～4.5对香芹酚的抗菌效果没有明显影响，然而果糖的添加（20～80 g/L）可显著降低其抑菌活性；经香芹酚处理后，酿酒酵母细胞壁膜结构受损，细胞膜通透性增加并发生去极化，胞内物质泄漏，线粒体膜电位降低，胞内Ca2＋稳态失衡、ATP水平下降；通过转录组测序分析发现，香芹酚胁迫抑制线粒体呼吸链复合体、ATP合成酶以及线粒体核糖体结构蛋白的生物合成，阻碍呼吸链电子传递和干扰线粒体核糖体相关的生命活动。

为研究传统发酵牦牛乳制品中微生物多样性及其代谢产物的相关性，本实验采用高通量测序和气相色谱飞行时间质谱仪技术分别解析酥油、曲拉、牦牛酸奶3 种传统牦牛乳制品的微生物多样性和代谢物谱。结果显示：3 种乳制品的微生物群落在属水平上存在明显差异。酸奶及曲拉优势细菌属为乳杆菌，酥油中以乳球菌为主导；在真菌属中均发现地霉和酵母菌的存在。其中，在酸奶及曲拉中均检测到高丰度的毕赤酵母，酸奶中还存在独特的克鲁维酵母，而酥油组内真菌属组成差异较大。代谢组学结合多元统计分析共鉴定了51 种差异代谢物。酥油的特征代谢物主要为脂质及类脂分子；曲拉和酸奶类似，特征代谢物除了脂质和类脂质分子，还有有机酸及其衍生物。共探索12 条参与调控乳制品风味和品质的代谢途径。相关分析表明，乳球菌和地霉与筛选的代谢物呈负相关，乳杆菌和克鲁维酵母与大部分代谢物呈正相关。微生物群落结构的差异会导致发酵牦牛乳制品代谢产物的迥异，研究结果可为更好地调控牦牛乳发酵产品的品质提供理论基础。

为探究红曲霉混合强化发酵对黄豆酱品质的影响，以米曲霉（郫酿M003）和红曲霉（PM001）分别制曲混合强化发酵黄豆酱，通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术、主成分分析系统比较不同质量黄豆曲混合强化发酵黄豆酱的挥发性风味成分，运用Illumina MiSeq测序技术解析黄豆酱混合强化发酵过程中的菌群结构变化，并分析主要微生物与主要风味物质的相关性。结果表明，红曲霉混合强化发酵黄豆酱风味物质的组成、含量和微生物种类及相对丰度均显著优于米曲霉单菌制曲发酵的黄豆酱；黄豆酱中的多种主要风味物质与曲霉属（Aspergillus）、芽孢杆菌属（Bacillus）、红曲属（Monascus）以及明串珠菌属（Leuconostoc）等优势菌属呈显著正相关，米曲霉黄豆曲和红曲霉黄豆曲按照3∶1的质量比混合强化发酵的黄豆酱风味品质更好。研究结果说明红曲霉制曲混合强化发酵可显著改善黄豆酱的风味品质，可为黄豆酱风味品质的改进提供数据参考。

本研究建立了一种特异性实时聚合酶链式反应（real-time polymerase chain reaction，real-time PCR）检测方法，根据模式菌株马乳酒样乳杆菌马乳酒样亚种ZW3的16S rDNA序列和全基因组序列设计筛选特异性引物，采用SYBR Green I荧光染料建立real-time PCR方法，并对方法的特异性、灵敏度、重复性和混合体系等进行检测。结果表明，本研究所建立的方法特异性强、灵敏度高、重复性好，建立real-time PCR的标准曲线，其决定系数R2为0.965，具有良好的线性关系，且在马乳酒样乳杆菌马乳酒样亚种及混合体系中可以特异性检出。综上，本研究建立的real-time PCR法可以快速、准确地检测马乳酒样乳杆菌马乳酒样亚种，为马乳酒样乳杆菌的特异性定性定量检测提供了一种新的方法。

采用热水浸提法提取黑果枸杞多糖（Lycium ruthenicum Murr. polysaccharide，LRMP），解析其单糖组成、糖苷键连接方式、链构象等结构参数，并评价其对乙醇诱导胃黏膜上皮细胞（gastric mucosal epithelial cells，GES-1）损伤的保护效果。结果表明，LRMP由阿拉伯糖、木糖、半乳糖、葡萄糖、岩藻糖和半乳糖醛酸组成，结构末端主要由阿拉伯糖、木糖、葡萄糖和半乳糖残基组成，在溶液中呈典型的无规卷曲构象，均方半径为（80.4±1.0）nm。LRMP对GES-1细胞无毒性作用，质量浓度600 μg/mL LRMP可以显著抑制乙醇对GES-1细胞造成的损伤，同时恢复细胞内超氧化物歧化酶的活性，降低GES-1细胞凋亡率。综上所述，LRMP作为功能性多糖在健康食品开发中具有潜力。

以PC12细胞作为研究对象、H2O2为诱导剂，用200 µmol/L H2O2处理PC12细胞24 h，建立细胞氧化损伤模型。通过检测超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）活性以及乳酸脱氢酶（lactate dehydrogenase，LDH）和丙二醛（malondialdehyde，MDA）水平确定氧化应激程度，并对细胞凋亡和细胞内活性氧（reactive oxygen species，ROS）水平进行评估。采用蛋白免疫印迹和实时聚合酶链式反应检测B淋巴细胞瘤-2（B-cell lymphoma-2，Bcl-2）、Bcl-2相关X蛋白质（Bcl-2-associated X protein，Bax）、半胱氨酸蛋白酶-3（Caspase-3）、核因子E2相关因子2（nuclear factor erythroid 2-related factor 2，Nrf2）、kelch样ECH关联蛋白1（kelch-like ECH-associated protein 1，Keap1）和血红素加氧酶-1（heme oxygenase 1，HO-1）及其基因的表达水平。结果表明，使用200 µmol/L H2O2处理PC12细胞24 h后，其存活率为60.12%；细胞毒性实验表明，神经酸能够显著降低H2O2诱导损伤细胞中LDH和MDA的含量，抑制ROS的过度产生，并增强SOD和GSH-Px活性，显著上调Bcl-2、Nrf2和HO-1的表达水平，下调Caspase-3、Bax和Keap1的表达水平。综上所述，神经酸对H2O2诱导的PC12细胞氧化损伤具有保护作用，且与激活Nrf2/HO-1信号通路有关。

采用高脂饮食（high fat diet，HFD）诱导的肥胖大鼠模型，探究口服胡椒碱（1-piperoylpiperidine，PIP）对代谢紊乱引发生物钟异常的调控作用。结果表明，PIP减轻了HFD诱导的肝脏损伤，降低了血脂水平，缓解了肝脏生物钟和脂代谢基因的昼夜节律紊乱，恢复了与生物钟密切相关的脂质分子溶血磷脂酸（16:0_18:1）、双甲基磷脂酸（38:8e）、磷脂酰乙醇胺（16:0p_22:6）和甲基磷胆碱（32:4e）的表达水平变化。本研究结果可为PIP调节肝脏脂代谢昼夜节律提供一定的理论依据。

为研究短期服用蛹虫草对不同状态小鼠的免疫调节作用，探讨其作为免疫调节剂的应用价值，将KM系小鼠随机分为低倍组（DB组）、高倍组（GB组）和对照组（CK组），DB组和GB组连续灌胃不同剂量蛹虫草水溶液21 d，CK组灌胃同等剂量蒸馏水。测定小鼠体质量、脏器指数、血清免疫球蛋白（immunoglobulin，Ig）G、IgM、白细胞介素（interleukin，IL）-2和IL-10含量，外周血CD3＋CD4＋和CD3＋CD8＋ T淋巴细胞亚群含量，肠道菌群组成结构及空肠Toll样受体（Toll-like receptor，TLR）2、TLR4、髓样分化因子88及核因子（nuclear factor）-κB表达量的变化。腹腔注射80 mg/kg mb环磷酰胺溶液诱导小鼠免疫抑制状态，在蛹虫草水溶液灌胃的第0、7、14、21天取材检测。结果显示，不同剂量蛹虫草对小鼠体质量、脏器指数、血清IgG、IgM、IL-2和IL-10水平、外周血CD3＋CD4＋和CD3＋CD8＋ T淋巴细胞亚群含量均未产生显著影响（P＞0.05）。蛹虫草可以上调小鼠肠道菌群Shannon指数和操作分类单元数量，增加肠道菌群多样性和丰富度。肠道益生菌Lactobacillus和Alistipes相对丰度明显升高（P＜0.05），炎症促生菌Clostridium XIVa、Helicobacter及Lachnospiracea_incertae_sedis相对丰度显著降低（P＜0.05）。不同剂量蛹虫草均引起小鼠空肠组织TLR4表达量显著降低（P＜0.05），NF-κB表达量的降低程度与蛹虫草灌胃剂量呈正相关。蛹虫草能够提前恢复环磷酰胺导致的脏器损伤，显著提高免疫抑制小鼠IgM、IgG和IL-2水平（P＜0.05），促进外周血CD3＋CD4＋和CD3＋CD8＋ T淋巴细胞亚群的增殖。综上，短期服用蛹虫草可以降低肠道炎症的发生风险，不会引起正常免疫状态的失衡；蛹虫草可以通过增强体液免疫和细胞免疫促进机体免疫抑制状态的恢复，可用于免疫调节剂的开发和利用。

采用网络药理学方法，预测苹果治疗溶血所致高胆红素血症的可能活性成分、潜在靶点及其富集的通路和作用过程，构建苹果的“疾病-通路-活性成分-靶标”；采用Autodock软件对关键活性成分和潜在靶标进行分子对接，验证网络分析结果的可靠性；并构建溶血所致高胆红素血症大鼠实验模型，探讨苹果对溶血性所致高胆红素血症的作用。结果表明，搜集整理符合胃肠吸收度高、类药性优的苹果活性成分有17 个，其中槲皮素、2α-羟基熊果酸、β-谷甾醇、根皮素、表儿茶素对治疗溶血所致高胆红素血症有重要的贡献。网络中度值排名前5的靶标丝氨酸/苏氨酸蛋白激酶1、血管内皮生长因子A、表皮生长因子受体、酪氨酸激酶、信号传导及转录激活因子3通过胆汁分泌、缺氧诱导因子信号通路、肿瘤坏死因子（tumor necrosis factor，TNF）信号通路、核因子-κB信号通路等发挥治疗作用；对网络筛选的主要活性成分和核心靶标进行分子对接，结果显示苹果筛选的活性成分和获得的治疗溶血所致高胆红素血症潜在靶标有较强的亲和能力，网络分析结果可靠；动物实验结果显示，与空白组比较，模型组血液中血红蛋白（hemoglobin，HB）的水平明显降低，总胆红素（total bilirubin，TB）、间接胆红素（indirect bilirubin，IB）、谷丙转氨酶（alanine transaminase，ALT）、谷草转氨酶（aspartate transaminase，AST）、TNF-α、白细胞介素-6（interleukin-6，IL-6）水平明显升高（P＜0.01）；与模型组相比，苹果醇提物干预组、阳性对照组的HB水平升高，TB、IB、ALT、AST、TNF-α、IL-6水平明显下降（P＜0.05或P＜0.01）。综上，苹果可以减轻溶血所致高胆红素血症，本研究可为新生儿黄疸无损伤疗法的研究奠定基础。

为阐明滩羊肉贮藏期间氧化磷酸化（oxidative phosphorylation，OXPHOS）调控色泽稳定性的机制，以6 月龄滩羊背最长肌为研究对象，测定其4 ℃贮藏0、4、8 d时内源抗氧化物酶体系活性与活性氧（reactive oxygen species，ROS）的含量；采用基于同位素标记相对和绝对定量（isobaric tags for relative andabsolutequantitation，iTRAQ）技术的蛋白质组学研究不同贮藏时间滩羊肉中蛋白质表达情况。结果表明：贮藏0～8 d，内源抗氧化物酶系活性整体呈下降趋势（P＜0.05）；ROS含量随贮藏时间的延长显著上升（P＜0.05）；采用iTRAQ技术分析鉴定出8 个差异蛋白质为影响滩羊肉色泽稳定性的核心蛋白质，分别为ATP合酶亚基α（ATP synthase F1 subunit alpha，ATP5A1）、ATP合酶亚基O（ATP synthase peripheral stalk subunit OSCP，ATP5O）、ATP合酶亚基D（ATP synthase peripheral stalk subunit D，ATP5H）、细胞色素c氧化酶亚基（cytochrome c oxidase subunit，COX）2、COX5A、琥珀酸脱氢酶复合铁硫亚基B（succinate dehydrogenase complex iron sulfur subunit B，SDHB）、ADP/ATP转位酶（ADP/ATP translocase 1，SLC25A4）和细胞色素c（cytochrome c，CYCS），这些蛋白质主要通过能量代谢过程和氧化还原过程影响滩羊肉色泽稳定性。以上结果表明宰后贮藏期间滩羊肉中抗氧化体系的失效导致ROS含量不断积累，造成肌细胞线粒体完整性受到破坏，促使OXPHOS通路上ATP5A1、ATP5O、ATP5H、COX2、COX5A、SDHB、SLC25A4和CYCS等复合物亚基表达紊乱，引起线粒体复合物结构和功能发生改变，使OXPHOS进程受到阻碍，最终影响滩羊肉色泽稳定性。

为研究热激处理（heat shock treatment，HT）对鲜切百合鳞茎片贮藏品质的影响，采用热激法（55 ℃热水，2 min）处理兰州百合（Lilium davidii var. unicolor Cotton），测定并分析鲜切百合鳞茎片在贮藏期间的品质特性变化。结果表明，HT可有效保持鲜切百合鳞茎片贮藏期间的色泽，维持细胞壁的结构，抑制过氧化物酶（peroxidase，POD）、多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）、苯丙氨酸解氨酶（phenylalanine ammonia lyase，PAL）等酶的活性，减缓总酚（total phenolics，TP）、丙二醛（malondialdehyde，MDA）的积累和相对电导率（relative electric conductivity，REC）的升高，降低其质量损失率、腐烂率、褐变度。贮藏结束时，相比CK组，HT组的POD、PPO和PAL活性分别降低了95.26%、21.74%、41.65%；HT组的腐烂率、褐变度、MDA含量、REC和TP含量分别为10.56%、1.55、0.13 μmol/g、19.71%、3.51 mg/g，显著低于CK组（P＜0.05）；硬度、白度和可溶性蛋白质含量分别为1 848.09 g、79.65、7.62 mg/g，显著高于CK组（P＜0.05）。而40 d时，CK组和HT组的质量损失率和可溶性糖质量分数分别为0.85%、0.66%和14.04%、14.78%，无显著差异（P＞0.05）。此外，HT组在贮藏40 d后才出现质膜降解，比CK组晚30 d。综上，HT有效地延缓了鲜切百合鳞茎片的贮藏品质劣变，并延长了贮藏时间。

以滩羊后腿肉为研究对象，采用10 μmol/L磷脂酰肌醇3激酶（phosphoinositide 3-kinase，PI3K）抑制剂LY294002溶液对滩羊肉进行注射处理，4 ℃条件下分别贮藏0、2、4、6、8 d，通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和蛋白质免疫印迹分析PI3K、蛋白激酶B（protein kinase B，AKT）蛋白的表达情况，以此验证PI3K/AKT信号通路抑制的有效性，同时分析滩羊肉贮藏期间能量因子、氧化应激水平、线粒体损伤程度以及胱天蛋白酶（cysteine aspastic acid-specific protease，Caspase）-3活性的变化，以探索PI3K/AKT信号通路对冷却滩羊肉贮藏期间细胞凋亡途径的诱导机制。结果表明，PI3K和AKT蛋白表达量均减少，验证了PI3K/AKT信号通路被抑制的有效性。与对照组相比，LY294002处理组线粒体ATP、糖原含量、琥珀酸脱氢酶和柠檬酸合成酶活性显著下降（P＜0.05）；线粒体活性氧（reactive oxygen species，ROS）逐渐增多，氧化应激水平和线粒体膜通透性转换孔（mitochondrial permeability transition pore，MPTP）开放程度增加；膜电位显著下降（P＜0.05）；凋亡因子Caspase-3活性显著升高（P＜0.05），表明PI3K/AKT信号通路通过促进ROS产生并与PI3K相互作用，介导了下游Caspase-3的活化，使线粒体结构与功能受损，导致MPTP开放、膜电位降低，进而诱发细胞凋亡。

本实验探讨了水杨酸（salicylic acid，SA）处理对贮藏期间西兰花色泽以及营养品质的保护作用。结果表明，SA处理明显推迟了西兰花褪绿转黄进程，处理样本表现出较高的叶绿素含量、－a*/b*值、量子产量和荧光下降比，以及较低的L*值和黄化指数。同时，与对照组相比，处理样品萝卜硫苷、芸薹葡糖硫苷、萝卜硫素、吲哚-3-甲醇及抗坏血酸（ascorbic acid，AsA）的损失显著受到抑制，总酚和总黄酮含量的积累明显增加；此外，处理组样本抗氧化能力明显提高，丙二醛含量显著降低。多变量统计分析直观地展示了感官变量及营养变量在两组样本中的分布，进一步证明SA处理对萝卜硫苷和AsA的保护作用更强，且可有效诱导抗氧化能力的提高。

为解决猕猴桃果实采后快速软化问题，本研究以‘红阳’猕猴桃果实为材料，探究10 mmol/L N-乙酰-D-葡萄糖胺（N-acetyl-D-glucosamine，NAG）对猕猴桃后熟软化过程中基本生理变化、己糖激酶（hexokinase，HXK）活性和AcHXKs基因表达的影响。结果表明，与对照组（CK组）相比，外源NAG处理可有效降低猕猴桃的呼吸速率和乙烯释放量，延缓其硬度和总酸含量的下降以及果胶和淀粉的水解，维持较低的可溶性固形物含量。与CK组相比，NAG能够同时抑制HXK活性和AcHXK3表达水平，进而影响糖代谢和呼吸代谢过程。此外，AcHXK7～AcHXK9基因被NAG诱导上调表达，且表达量与硬度显著正相关，其可能作为糖信号分子介导猕猴桃后熟软化进程。综上，AcHXK3、AcHXK7～AcHXK9受NAG诱导差异表达，进而发挥催化和调节功能，延缓猕猴桃后熟软化。本实验结果可为猕猴桃后熟软化机制提供理论依据，也为猕猴桃保鲜技术的研发提供新思路。

为探究微酸性电解水（slightly acidic electrolyzed water，SAEW）对香葱采后贮藏品质的影响，本实验分析低温（（4±1）℃）贮藏条件下不同质量浓度（0、100、200 mg/L和300 mg/L）SAEW浸泡处理5 min后香葱采后抑菌特性及贮藏品质的变化。结果显示，较对照和其他质量浓度（100 mg/L和300 mg/L）SAEW处理相比，200 mg/L SAEW浸泡处理更好地维持了采后香葱的外观品质并抑制了其菌落总数的增长。进一步的研究结果显示，200 mg/L SAEW浸泡处理可有效抑制香葱中质量损失率和腐烂率的增加，减缓叶绿素、VC、可溶性糖以及可溶性蛋白含量的下降，减少有害物质总游离氨基酸、丙二醛和亚硝酸盐的积累。综上，200 mg/L SAEW浸泡处理不仅能有效抑制低温贮藏期间香葱中菌落总数的增长，而且可有效延缓该过程中香葱营养品质的流失，从而提高香葱的保鲜效果。因此，SAEW可作为一种维持采后香葱贮藏品质，延缓其衰老进程的有效杀菌、保鲜措施。

以不同降温速率处理和不同温度条件下贮藏的羊背最长肌为样品，比较分析宰后不同时间生鲜羊肉的pH值、葡萄糖含量、糖酵解潜力和5 个糖酵解酶的表达量，明确超快速冷却过程中两个环节对糖酵解的影响，从蛋白质表达量的角度完善超快速冷却对糖酵解速率的调控机制。结果显示，超快速冷却显著延缓了pH值下降和糖酵解速率上升，上调了醛缩酶、糖原磷酸化酶和磷酸丙糖异构酶的表达量，下调了磷酸果糖激酶（phosphofructokinase，PFKM）和磷酸甘油酸激酶（phosphoglycerate kinase，PGK）的表达量。降温处理后采用冷藏和冰温贮藏通过抑制PGK的表达量延缓糖酵解，不改变超快速冷却的作用。不同温度条件下，PFKM的表达量与糖酵解速率呈正相关。不同代谢酶对温度变化的响应不同，超快速冷却通过改变代谢酶的表达量影响能量供需，其中高表达量的PFKM与快速糖酵解相关，可以视为超快速冷却过程中的关键酶。

本实验以控温15、25 ℃，常温（22～28 ℃）以及沤红4 种处理的英红九号茶青制成的红碎茶为实验材料，采用感官审评、顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术和生化分析技术研究不同贮青处理对红碎茶感官品质、香气物质、生化成分的影响。结果表明：4 个处理中，15 ℃贮青能提高红碎茶的鲜爽度、甜度及甜香挥发性物质的含量，更有利于品质形成，而茶青沤红劣变会显著影响红碎茶感官品质和表征品质的化合物含量，实验结果可为茶青管理及红碎茶品质的提升提供参考。

为实现食品中唐菖蒲伯克霍尔德氏菌椰毒致病变种（Burkholderia gladioli pv. cocovenenans）的快速检测，基于体温扩增技术——酶促重组等温扩增（enzymatic recombinase amplification，ERA），并根据唐菖蒲伯克霍尔德氏菌椰毒致病变种bonM基因序列设计和筛选了ERA检测引物和探针，分别建立ERA显色法、荧光法、试纸条法3 种可视化快速检测方法，并评估其特异性和灵敏度，以及在市售样品检测适用性和准确性。结果显示，建立的方法对3 株唐菖蒲伯克霍尔德氏菌椰毒致病型菌株均有扩增，其他常见的食源性致病菌以及其他唐菖蒲伯克霍尔德氏菌均无扩增，说明检测方法的特异性良好。3 种方法的检出限均为10－2 ng/μL，灵敏度较好。采用建立的3 种可视化快速检测方法对15 份市售样品进行检测，检出阳性2 份，检出率为13.3%。该结果与国标方法的检测结果一致，说明方法具有较好的适用性和准确性。本研究建立的基于体温扩增技术的显色法、荧光法和试纸条法具有较高的特异性及灵敏度，37 ℃体温扩增15 min左右即可获取检测结果，且裸眼可视，可为食品中唐菖蒲伯克霍尔德氏菌椰毒致病变种的现场可视化快速筛查提供新型简便的策略。

为了弥补单一比色法颜色区分不明显导致对鱼肉新鲜度的误判，本研究以萘酚为荧光团，通过与苯并噻唑盐缩合，合成萘酚-苯并噻唑衍生物（naphthol-benzothiazole derivative，HBO），其能够对有机胺比色和荧光双响应识别，并应用于三文鱼肉新鲜度的无损检测。HBO在EtOH/H2O（1∶9，V/V）体系中对12 种胺都能产生明显响应，具有较低的检测限（精胺：0.4 μmol/L），并可在活细胞中对精胺荧光成像。以琼脂糖为基质，将探针负载后制备传感凝胶HBO琼脂糖凝胶（HBO agarose gel，HBOAL） ，当凝胶与三文鱼鱼肉共同贮藏时，HBOAL日光下为浅红色，紫外光照射为黄色荧光时表明鱼肉已腐败。该凝胶对三文鱼鱼肉的3 种等级颜色区分明显，评价结果准确，可用于实时监测三文鱼鱼肉的新鲜度。

本实验建立了调节三高类保健食品中59 种非法添加药物的超高效液相色谱-串联质谱检测方法。样品经甲醇提取，QuEChERS净化，氮吹至近干，1 mL 40%甲醇溶液（体积分数）复溶，以乙腈和0.1%甲酸溶液（5 mmol/L乙酸铵）为流动相，经ACQUITY UPLC HSS T3反相柱梯度分离，超高效液相色谱-串联质谱在正、负离子模式下多反应监测，采用基质外标法定量。结果表明：59 种非法添加药物在线性范围内，决定系数（R2）均大于0.980，回收率在60.2%～119.5%之间，相对标准偏差在1.2%～15.0%之间。该方法具有前处理较简单、分析时间较短、灵敏度好、准确度高、杂质干扰小等特点，可以用于调节三高类保健食品中多种非法添加药物的检测。

母乳是婴儿早期最主要的营养来源，它可以满足婴儿出生后6 个月内的所有营养需求。母乳还含有许多生物活性物质，能够调节肠道菌群，促进免疫系统发育，增强肠道屏障。母乳低聚糖（human milk oligosaccharides，HMOs）是母乳中的活性物质之一，它们无法被婴儿直接消化吸收，但可以作为一种益生元刺激肠道菌群的建立与进化。长双歧杆菌婴儿亚种（Bifidobacterium longum subsp. infantis）是母乳喂养婴儿肠道中的优势微生物，几乎拥有代谢主要HMOs所需的所有基因簇，其与HMOs的互作对早期婴儿肠道健康起着关键作用。本文综述了HMOs的组成和结构，描述了B. longum subsp. infantis对HMOs的利用方式，并总结了B. longum subsp. infantis代谢HMOs对婴儿产生的益生作用，以期为探究HMOs与肠道菌群的互作机制以及该机制对婴儿肠道发育和成熟的作用奠定基础。

肥胖已经成为威胁人类健康的一个严重问题，其中糖类摄入过多是造成肥胖的主要原因之一。因此，使用低热量的功能性甜味剂代替高热量的糖类（例如蔗糖）是目前广受欢迎的一种预防或缓解肥胖的方式。然而，功能性甜味剂与肥胖之间的关系十分复杂，目前尚无定论。这是由于功能性甜味剂的作用受多种因素的影响，包括功能性甜味剂的种类、剂量，以及个体差异，例如性别、健康状态和肠道微生物的组成等。本文综述目前常用的功能性甜味剂对机体能量代谢的影响、对脂肪代谢的影响以及对肠道微生物的作用，总结目前功能性甜味剂对肥胖作用的相关研究，并探讨功能性甜味剂影响肥胖的可能机制，以期为今后更好地选择或使用含有功能性甜味剂的食物和饮品提供参考。

糖类化合物在食品科学、医药科学、生命科学等领域中发挥至关重要的作用。糖类化合物可分为单糖、寡糖和多糖，其中单糖和寡糖大多是可溶性糖，不仅可以充当结构物质，还具有抗氧化、抗癌、抗菌、抗病毒等多种生物活性。亲水作用色谱弥补了反相液相色谱在糖类化合物分离方面的不足。本文重点介绍了2017—2022年报道的适合分离分析单糖和寡糖的氨基键合固定相、酰胺类键合固定相、糖类键合固定相、两性离子键合固定相等亲水色谱固定相，并概述了乙腈含量、缓冲盐浓度、流动相pH值和柱温等色谱分离条件对亲水分离效果的影响，以期为单糖及寡糖的分离分析提供一定的参考。

近年来，研究人员常利用食品各组分之间的相互作用调节其感官性状和功能特性。酚酸、蛋白质和碳水化合物三者在面食制品中广泛存在并发挥着重要作用。目前为止，研究主要集中在酚酸-蛋白质和酚酸-碳水化合物的相互作用，以及二者相互作用在食品加工、机体保健等方面的应用。酚酸、蛋白质、碳水化合物所构成的三元体系中伴随着复杂的相互作用，这些相互作用能够赋予面食制品不同的感官性状和功能特性。本文主要介绍了酚酸、蛋白质和碳水化合物三者间的相互作用及其影响面包面团感官特性和功能特性等的研究进展，以期为酚酸、蛋白质和碳水化合物组成的三元体系在面食制品中的应用提供理论指导。

肝脏是重要的畜禽可食用副产物之一，具有较高的营养价值，在我国具有悠久的食用历史。但是，肝脏也存在腥味较重、质构特性较差、有害物质残留风险较高等诸多问题，使其整体食品利用率不高，既降低了肉类加工行业的整体利润，也造成了一定的资源浪费。本文综述了近年来畜禽肝脏营养品质、风味特性、质构特性、品质调控技术方面的报道，对研究成果进行归纳，并对目前研究存在的缺陷以及盲点进行总结，以期为后续的相关研究提供帮助，为实现畜禽肝脏的高值化利用提供参考和借鉴。

植物精油能够有效延长果蔬保质期，因其具有抗氧化、抑菌、驱虫等生物活性，是绿色天然的果蔬保鲜剂。然而精油存在易挥发、稳定性差、亲水性弱等缺陷，并且具有较强的芳香气味，故在果蔬保鲜等应用中受限。稳定性强、能够与外界环境形成屏障的植物精油递送体系为解决上述问题提供了新的方法和途径。此外，递送体系还可以提高生物相容性并具有可控释功能，能够增强植物精油的利用率。鉴于此，本文综述了植物精油的成分及其抗氧化、抑菌、驱虫等生物活性及相应的作用机制，重点分析了纳米乳液、微乳液、微胶囊、脂质体等递送体系及制备方式，讨论了植物精油包封效率、粒径和物理稳定性的主要影响因素如制备方法、乳化剂、壁材的种类和浓度比例等，总结了植物精油递送体系在果蔬保鲜中的应用及展望，旨在为开发新型果蔬保鲜剂提供理论依据。

岩藻多糖降解酶是一类能够将大分子岩藻多糖水解为具有一定生物活性的低分子质量岩藻聚糖或其他产物的糖苷水解酶。岩藻多糖降解酶在活性岩藻低聚糖制备、生物制药和疾病诊断等领域具有重要的应用价值。本文从岩藻多糖降解酶的来源、性质、作用方式、结构和应用等方面进行综述，发现岩藻多糖降解酶主要来源于海洋微生物及海洋无脊椎动物，且不同物种来源的岩藻多糖降解酶在酶学性质、底物特异性、分子结构与催化机制等方面均存在较大差异。不同类型的岩藻多糖降解酶负责催化复杂岩藻多糖的不同位点，生成具有抗氧化、抗肿瘤、抗血栓等多种特殊活性的岩藻低聚糖产物，因此，利用岩藻多糖降解酶进行功能性药品和食品的制备逐渐成为多糖资源应用领域的研究热点。本文可为后续岩藻多糖降解酶的研究提供理论支持，同时也可为有效开发特殊生物学功效的岩藻低聚糖提供参考。

浓香型白酒发酵体系中己酸生成菌（以下简称“己酸菌”）的己酸合成代谢对提高浓香型白酒的发酵质量非常重要。因此，有必要深入全面了解浓香型白酒发酵体系中己酸菌的种类及其己酸合成代谢特征。本综述介绍了目前浓香型白酒发酵体系中已经分离的己酸菌株的种类多样性、系统进化关系、生理代谢特征、己酸合成代谢机制以及其与己酸菌、非己酸菌之间的协同代谢关系。本文可为理解己酸菌群在浓香型白酒发酵体系中的原位己酸合成代谢规律提供参考，为将来靶向提高己酸菌群在浓香型白酒发酵和生物质转化高附加值己酸工艺中进行己酸合成培养工程的应用提供理论依据。

尽管甜味剂能够提供类似糖类的风味感受和远高于糖类的甜味强度，但仍旧不能完全替代糖类所带来的满足感，明确该现象的生物学机制对于完善甜味剂的功能评估体系和指导甜味剂的创新发展方向都具有十分重要的意义。本文系统综述了糖类与甜味剂引发的动物行为偏好差异、动物脑区活动差异和肠-脑轴神经激活模式差异3 个方面的研究进展，揭示了大脑可以辨别糖和甜味剂，从而产生个体行为偏好差异的深层原因，提出动物行为学、脑区神经活动和关键受体激活能力可用于评估甜味剂肠-脑轴效应，可为甜味剂领域的创新发展提供参考。

高尿酸血症（hyperuricemia，HUA）是一种由于尿酸生成与排泄失衡所导致的嘌呤代谢紊乱性疾病，严重时可导致痛风及肾功能损伤。目前我国HUA/痛风的患病率逐年提升，且患病人群越来越年轻化。近年来的研究表明HUA/痛风患者的肠道菌群与健康人相比存在失调现象，而不同饮食模式可介导肠道菌群影响尿酸水平。本文详细阐述了HUA/痛风病人的肠道菌群特征以及肠道菌群对尿酸的代谢机制，为HUA/痛风的预防、提早诊断和辅助治疗提供理论基础；同时总结了不同饮食模式对尿酸水平影响的相关研究进展，旨在指导患者通过调整饮食模式有效预防并延缓HUA/痛风的发生。